对挤花曲奇的思考和相关烘焙问题

来源：美味食谱馆 2.44W

我自己做曲奇的探索过程中思考过的问题，总结分享出来，大家互相交流学习。错漏是难免的，欢迎指正。大家还有什么其他问题也提出来咱们互相学习哈！

用料

耐心	很多
练习	很多
兴趣	差不多

对挤花曲奇的思考和相关烘焙问题的做法

啥是曲奇？
所有曲奇的配方说到底，就是油，面，水和糖。其实就是烤箱里用黄油把面粉给烘酥了就成了曲奇。有没有可能只用面粉黄油水和糖做出挤花曲奇呢？当然可以咯～看上图，黄油20克，面粉25克，水5克，再来点糖和盐。只为了研究用。这么做出来的曲奇味道当然没有家了杏仁粉香草精什么什么的好吃呀。但是酥松度是绝对够的。
为什么曲奇会酥脆？
因为加了很多黄油呀！看看下厨房里凡是酥掉渣的曲奇配方油脂的含量一定很高甚至和面粉1:1。油脂含量高，面粉少，面团也软，所以让挤花成为可能。
加黄油和植物油啥区别？
黄油和植物油直观的区别就是黄油常温是固体，植物油是液体。因为黄油是固体，所以可以帮助支撑饼干的结构和形状，也可以在被打发的时候锁住很多气泡在里面，之后在烘烤过程中让曲奇变得酥松。植物油是液体，在生的饼干中可以自由行走，没有支撑形状功能，也锁不住气泡，所以没有泡打粉小苏打的话植物油的曲奇口感紧实一点。还有味道，黄油有奶香味，植物油没有。但是不得不说，植物油确实比黄油健康呗～🤣
为什么要打发黄油？
为了在曲奇中加入均匀细密的气孔好像做戚风蛋糕的时候打发蛋白一样这样曲奇才会有蓬松的口感。
为什么黄油不能打的太过？
打的太过了气孔太多烤的时候会膨胀变形花纹就不见啦！新手上路黄油不打也没关系不耽误挤花就软到差点就化了那状态搅拌顺滑就可以。
高筋面粉普通面粉低筋面粉玉米淀粉有啥区别？
高筋面粉=高蛋白=高弹性=有嚼劲
低筋面粉=低蛋白=低弹性=松软
普通面粉蛋白含量在高筋面粉低筋面粉之间
玉米淀粉=没有蛋白=没有弹性只有松软
高筋粉和低筋粉混合与直接加普通面粉有区别吗？
打个不太恰当的比方。高筋粉好像花生米，普通面粉就是花生碎，低筋粉就是花生酱。把花生米和花生酱混在一起和全是花生碎还是不一样吧。传说专业的甜点师都不用普通面粉，每种点心有自己的高筋低筋配比，但是咱家庭烘培，也没必要辣么讲究啦～哈哈
杏仁粉和面粉啥区别？
杏仁粉是杏仁儿开水一烫去皮磨成粉，低碳水，多油脂多纤维。所以多油多酥脆，加了杏仁粉当然更酥脆。杏仁粉也增加了曲奇的坚果风味。一般曲奇配方里的杏仁粉都会告诉你可以和面粉等量替换。
椰子粉呢？
椰子粉就是椰子壳儿里面那层白白的组织磨成粉。它的纤维含量非常高，所以吸水性非常好，和普通面粉不同，不能等量替换。加一句，高纤维低碳水的椰子粉，很健康哟！
在曲奇里加蛋白和加蛋黄啥区别？
很多配方会告诉你加蛋白曲奇会脆加蛋黄会很酥这是因为蛋白里面10%的蛋白质和90%的水。加了蛋白等于多加了水，曲奇是会紧实一些；蛋黄里面30%都是脂肪（都吃过红心流油咸蛋黄吧）。加了蛋黄就相当于多加了油，所以会更酥。加了全蛋液呢？介于之间咯～当然蛋白和蛋黄的香味也不同最后吃起来味道可能有点区别。
加牛奶和淡奶油啥区别？
全脂牛奶里只有3%的脂肪，可以打发的淡奶油里有差不多40%的脂肪。也就是加了淡奶油就加了更多的油，曲奇会更酥。
为啥曲奇挤花做好烤之前要冷藏一会
冷藏作用有三：
1）把黄油重新冻硬。这样烘烤的时候黄油融化需要的时间更长，能够维持形状的时间更长，等它要化了的时候曲奇外面已经开始熟了，熟了就不容易变形了。
2）冷藏过程中水分被糖吸收，也被面粉吸收，总之烤的时候就不能再在曲奇里自由流动了。这样烤的时候形状就不容易变了。另外糖吸收了水分烤的时候再焦糖化，与不冷藏相比，会有更明显的令人愉悦的金棕色。
3）冷藏的时候水分还会蒸发掉一些，所以冷藏过的曲奇更干，烤了就更酥脆。
什么样的饼干烤之前不要冷藏呢？
比如桃酥，就要那种烤完炸裂的感觉，不要形状稳定的；司康，就要裂纹的；再比如追求松软的饼干软曲奇什么的。
什么会影响烤制时候形状稳定
1）油脂含量。一般配方里说酥的掉渣的，油脂和面粉的比例差不多都在1:1。我说的油脂包括黄油，蛋黄里的油和淡奶油里的油。油脂再多了，形状容易塌。
2）黄油软化的太软了。这个裱花的时候就能看出来了，面团太稀，花形状模糊。
3）黄油打的太发。这个裱花时候看不出来，烤的时候形状就膨胀了就没了。这个咱们可以保守一点，实在把握不了，宁愿打发不足也不要太发；
4）下厨房有很多低油的配方也能做到曲奇花型不散。它们通常增加了鸡蛋和牛奶的用量，也就是用水分代替了油。水分和油不一样，油太多了不会被面粉和糖吸收加热一融化形状就没有了，但是水分会在冷藏的时候被面粉和糖吸收掉。面粉吸收了水就成了面团呗，面团形状是稳定的大家都知道啦。但是这个最终成品的口感味道差很多的，油脂给予的酥松感是水份给不了的。水分烤干了最多让它脆一点，而且也没有什么香味。本着科学研究的态度做了上图的曲奇，20克黄油20克水40克面粉，再加点糖。你看形状完全没问题，但是味道差很多。如果你就是要追求低油配方，建议加入其他味道，比如做成柠檬味的呀，抹茶的呀，可可的呀……好吃一些。
5）小苏打和泡打粉没见过挤花曲奇里加这个的。蓬松感全靠黄油打发。加了泡打粉小苏打一膨胀形状全完了。其他饼干里会加，增加蓬松感。
为什么曲奇里要加盐
1）解腻。加了那么多油和糖，加点盐可以减少齁的慌的感觉。这就是为啥海盐巧克力，海盐焦糖这么流行咯。
2）会增加烤熟以后表面的金棕色。
3）帮助起筋。但是以饼干面团的这种搅拌程度，这条可以忽略不计了。
泡打粉和小苏打什么区别（除了挤花曲奇之外的其他饼干）？
我个人极不喜欢小苏打
小苏打只有在配方中有酸性物质，比如柠檬汁，白醋，苹果酱，酸奶，红糖，蜂蜜（对啊，红糖和蜂蜜是弱酸性的）…的时候才会起作用。小苏打会和酸反应生成很多气泡。没有酸性物质加小苏打没有用的。但是小苏打必须加的恰到好处，正好中和了酸才好。所以我不喜欢它，一不小心就加多，加多了就有股洗衣服味儿。

泡打粉里也有小苏打，固体酸和一些淀粉。人家把小苏打和酸配比打包好了，来点儿水就反应有气泡，最后也不会留下洗衣服味儿，多好。
有的配方里又有小苏打又有泡打粉是为什么呢？
配方里刚好有一点酸性物质，可以来点儿小苏打中和并且产生气泡。但是呢，只有那么一点酸性物质，那点儿刚刚好的小苏打中和产生的气泡不够怎么办呢？再来点泡打粉咯～
补充一个不太相关的问题啥叫酸性食物和碱性食物？
补充这个是因为总有人说吃点儿碱有益于身体健康。。。真像是食物吃下去以后，身体会取其精华去其糟粕，糟粕是酸性就是酸性食物，糟粕是碱性就是碱性食物。调节身体酸碱性据说可以抗癌，不知道真的假的。做馒头面包饼干里加的碱因当在变熟的过程中全部消耗光光才好，不然就有洗衣粉味儿啦！