咬一口嘎嘣脆的罗马盾牌曲奇
盾牌曲奇的全称叫罗马盾牌曲奇,它因外形像古罗马时期战士使用的盾牌而得名。然而它的口感并不像盾牌一样坚硬,它其实是很酥脆的,一咬就碎那种。这是一款曲奇饼干与焦糖的完美组合,深受广大吃货朋友的喜欢。
从外形上看,盾牌曲奇的外圈就是黄油曲奇,内圈则是焦糖杏仁(或其它坚果),所以它也可以称为“焦糖杏仁曲奇”。这里说的“杏仁”实际上是扁桃仁,只不过人们习惯了前者的称呼。曲奇中心的糖馅呈半透明状,与扁桃仁片融为一体,既美观又让人有食欲。最近大火的焦糖糯米船的内馅,也是基于此配方衍生出来的。
这款曲奇的原料组成可以分为曲奇面团与焦糖内馅两部分。黄油曲奇的配方大同小异,主要由低筋面粉、糖粉、黄油、全蛋液构成。由于面团不需要保持立体的花纹,可以全部采用低筋面粉。扁桃仁粉是可选项,因为内馅中含有较多扁桃仁片,坚果的香味比较浓郁。当然你要是不计成本地加入,也是没有问题的。
如果要在口味上做出改变,可以加入抹茶粉、可可粉、咖啡粉等。这几种粉类的吸水率各不相同,有些吸水率比低筋面粉高,所以要等量替换低筋面粉,有时甚至需要以1:2的比例替换,才能让面团保持原来的软硬度。以本教程中加入抹茶粉为例,用4克抹茶粉替换5克低筋面粉,而抹茶粉占总粉比例约为7%(因为同时做两个口味,要以一半的面粉重量来计算)。
黄油与全蛋液都能让面团变软,所以它们两者的比例都不能太低,否则面团会很干硬,不容易从裱花袋中挤出来,而且也容易断裂。打发黄油时,用糖粉比细砂糖更好,因为细砂糖颗粒较大,不容易融入黄油中,这样会导致面糊不够细腻。焦糖内馅会比较甜,所以控制好面团糖粉的添加量,不然会使成品太甜。
焦糖坚果馅则由麦芽糖、细砂糖、盐、黄油、坚果组成。麦芽糖能为馅料提供黏性、上色和增香,但麦芽糖的甜度不如砂糖,而且砂糖能让内馅成品更加硬脆一些,所以我们还会加入部分砂糖。盐的作用只是提升味道层次,不需要加太多,你也可以不放。
加入黄油是因为它能适当地软化糖馅,又能增加奶香味。坚果碎是焦糖馅的主体,这里的坚果你可以用扁桃仁、榛子、腰果等,不过薄薄的扁桃仁片与焦糖的搭配更经典。坚果与糖的比例要适当,糖太多则过甜,坚果太多则不容易混合均匀。
制作曲奇面团时,要先将黄油充分软化,然后与糖粉一起充分打发,让黄油体积膨胀并与糖粉混合均匀。全蛋液要回温后才加入,因为冷藏的蛋液会使黄油凝固变硬,导致油水分离。面团的细腻程度取决于搅拌程度,要切实用刮刀压拌均匀。在把面团装入裱花袋时要避免太多空气混入,否则在挤曲奇时容易出现断裂。
面团在室温低时(25度以下)需要保持温度,不然会变硬难挤。你可以隔40度左右的水保温,或者放入温暖的发酵箱内,使面团恢复一定的温度后再挤。但是也要注意不能加热过度,不然面团会析出很多油脂。
不需要裱花嘴就能挤出圆柱形的面团,你也可以用星形裱花嘴,但要注意孔径的大小,越粗的直径需要的烘烤时间越长。另外还可以用罗密亚裱花嘴,这绝对是手残党的福音,它能直接挤出规则的花环形状,颜值非常高。
焦糖扁桃仁馅制作很简单,只需要将除扁桃仁片外的所有原料加热,使它们融化混合均匀,再加入扁桃仁片搅拌即可。在加入到曲奇面团中心时,要时刻保持糖馅的温度,这样馅料会比较软更利于操作。在烘烤后糖浆会化成薄薄的片状,因此只加一点即可,千万不要贪多,否则容易溢出圈外。
烘烤这种薄薄的曲奇用风炉的效果更好,一是温度受热更均匀,二是可以多层同烤,效率更高,尤其是对于私房。如果是制作抹茶味,要注意控制好烘烤时间,烘烤过度会使翠绿色变成“不知名的黄色”,这简直是“颜控们”最不能容忍的事情。
完成烘烤后,直接放在烤盘上冷却是更稳妥的做法,因为刚刚出炉的曲奇馅心很软,转移到晾网上容易变形,你可以等曲奇降温变硬后再转移。要保持曲奇的脆度,一定要在冷却完毕后及时密封保存,用罐子密封可以保存7天左右,如果搭配干燥剂的效果会更好。
用料
曲奇面团 | |
低筋面粉 | 115克 |
抹茶粉 | 4克 |
糖粉 | 36克 |
食盐 | 1克 |
无盐黄油 | 85克 |
全蛋液 | 42克 |
焦糖馅 | |
扁桃仁片 | 45克 |
麦芽糖 | 45克 |
细砂糖 | 30克 |
食盐 | 1克 |
无盐黄油 | 38克 |
咬一口嘎嘣脆的罗马盾牌曲奇的做法
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【环境】室温26度
【耗时】约1小时
【份量】原味20块,抹茶味20块
【烘烤】烤箱中层,风炉160度(平炉则上火170度下火160度),时长16分钟
【保存】常温密封保存7天将曲奇面团配方中的黄油切成小块,放在室温下软化。如果你的室温较低,则放在25度以上温暖的环境中软化,但要注意避免融化。
全蛋液隔50度左右温水加热,使其温度升为30度左右,这样可以避免油水分离。
由于本次制作等量的原味和抹茶味曲奇,这里将低筋面粉分为60克和55克两份。在这个阶段把两种口味的粉类分开,更容易制作出均匀的面团。如果你只制作原味,则将原料中的低筋面粉改为120克,并去掉抹茶粉。
将60克低筋面粉放置一边备用,然后向55克低筋面粉中过筛加入抹茶粉。
用打蛋器搅拌均匀,抹茶粉的吸水率比低筋面粉高,这里相当于等量替换。
当黄油软化至手指可以轻松按压出痕迹。
过筛加入糖粉和盐,用刮刀按压一遍防止粉末飞溅。
然后用电动打蛋器低速打发,直到黄油颜色发白体积变大,我大约用了2分钟。
将全蛋液分两次加入黄油中,每一次加入后都要用电动打蛋器搅拌均匀。
将黄油混合液均分为两份,只需要用另一个容器分出80克左右即可。
先制作原味曲奇。取一份黄油混合液,过筛加入低筋面粉。
用刮刀充分压拌均匀。
使面团干粉消失且细腻有光泽。如果你的室温低使得面团温度偏低,面团会变硬不容易挤出,可以将面团隔40度左右温水加温或者放在温暖的环境下回温。
将原味面团装入裱花袋。
剪开8mm左右的小口,用刮板将面团推至开口。
在烤盘上挤出直径5cm左右的圆圈,注意控制圆圈的大小以及闭合,不然糖馅容易流出来。
我的烤盘大小为50cm*33cm,能挤出5*4的阵形,也就是20块,你要根据自己的烤盘大小灵活调整。
接着制作抹茶味曲奇。向剩下的黄油混合液中过筛加入前面混合好的粉类,用刮刀充分压拌均匀,使面团干粉消失且细腻有光泽。同样装入裱花袋剪开小口,在第2个烤盘上挤出直径5cm的圆圈。
用180度预热烤箱。
奶锅中加入焦糖馅配方中的黄油、麦芽糖、细砂糖、盐,一边用电陶炉小火加热一边搅拌,使原料混合均匀。
糖浆沸腾后关火,加入扁桃仁片。
搅拌均匀,然后将锅移到晾网上避免加热过度。
用汤匙与刮刀配合,将少量焦糖馅倒入面团圆圈的中心位置,一份大约4克左右。焦糖馅在烘烤时会分散均匀,不要倒太多糖馅以免溢出圈外。
完成原味装馅。如果焦糖馅变硬不容易从锅中取出,则放回电陶炉用小火加热使其变软再使用。
完成抹茶味装馅。
全部加完糖馅后,将两盘曲奇送入烤箱中层。
设置风炉160度,时长16分钟。如果你用平炉只能烤完一盘再烤第二盘,设置上火170度下火160度,时长16分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。
烘烤过程中焦糖馅会融化摊开,变成薄薄的片状,曲奇面团则会逐渐上色。
烘烤时间到后移出烤箱。
由于此时糖馅很软,直接放在烤盘中冷却即可。
曲奇内部镶嵌着晶莹剔透的焦糖馅,咬一口焦香酥脆,甜味也恰到好处,真是好吃到让人停不下来。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
小贴士
常见问题
一、全蛋液加入黄油时油水分离
原因分析:1.黄油没有软化或打发到位;2.全蛋液温度太低
解决方法:1.充分将黄油软化并打发至颜色发白;2.全蛋液回温到30度以上再加入
二、曲奇面团很硬不容易挤出
原因分析:1.面团的温度太低;2.低筋面粉比例太高
解决方法:1.将面团隔温水加热或者放在温暖的环境中回温,但要避免加热过度导致析出油脂;2.降低面粉比例或者增加黄油与全蛋液的比例
三、焦糖馅太硬不容易装入面团
原因分析:停止加热后的焦糖馅会逐渐冷却,硬度也会升高
解决方法:重新用小火加热一会使其变软再使用
四、曲奇口感不够松脆
原因分析:1.面团油水分离;2.曲奇烘烤不足;3.冷却后不及时密封保存
解决方法:1.面团油水分离会影响口感与色泽,参考第一个问题避免油水分离;2.适当延长烘烤时间;3.曲奇完全冷却后要密封保存,避免吸收空气中的水分变软