低糖古早蛋糕 小美版

低糖或无糖的食品原本适用于特定人群，但现在则越来越被崇尚健康的大众所接受。                                 其实对于“糖”在烘焙中的作用还是要刮目相看的，比如制作蛋糕，它不仅是调味剂，且还能吸收蛋白质的水分，增强粘性，帮助全蛋或蛋白形成浓稠、持久、稳定的泡沫，后续加入其它材料混合就会不容易消泡，从而形成细腻稳定蓬松状组织，成品细腻柔软，表面色泽更加美观。代糖只有糖的甜味，没有糖的其它作用，因此在烘焙中如果要降低或替代食品中糖的用量，还需要考虑糖对食品的影响。                   这款古早蛋糕，我减了糖，用了一半代糖，使用模具为18x18x6的方盘，记录一下。

用料  

低糖古早蛋糕小美版的做法  

1. 准备食材：
   1、面粉淀粉过筛备用；
   2、白糖木糖醇混合备用；
   3、鸡蛋分离，蛋清放冰箱（最好
          放冷冻）；
   4、牛奶称重备用；
   5、盐、柠檬汁、香草精、食用油    
          放旁边备用。
   6、还可以准备一块擦拭主锅的干
          净柔软的干布备用。

2. 把烘焙模具里铺上烘焙纸，略高于模具。

3. 烤箱自带烤盘先装入约1厘米左右的冷水，放在烤箱中下层，备用。

4. 主锅里放入食用油、牛奶，2分钟/70度/速度1。

5. 快速加入过筛后的面粉类，30秒/速度3混合。

6. 加入蛋黄，滴几滴香草精，20秒/速度3混合。

7. 混合好的蛋黄糊。

8. 倒出蛋黄糊。
   快速清洗主锅：拆下刀头，冲洗干净，用干布完全擦干。
   也可将主锅控水后，2秒/速度5再甩一下，把刀头残水甩出来，2分钟/V/速度3烘干主锅（主锅凉了再进行蛋白打发）。
   预热烤箱：装上水的烤盘不用取出，设置上下火150度，预热。
   

9. 从冰箱拿出蛋清，倒入主锅，插上蝴蝶棒，加入盐、几滴柠檬汁，设置4分钟/速度3.5，不盖玻璃盖，从盖孔分3次向主锅加入混合糖，间隔约30秒左右，注意从孔中观察蛋白状态。

10. 打好的状态。

11. 把蛋黄糊倒进主锅。

12. 插好蝴蝶棒，5秒/速度3混合；然后取出蝴蝶棒，用刮刀把锅壁上的蛋液刮下去，翻拌几下，混合均匀。

13. 蛋液倒入模具，抹平，从高处往下振动几下，放在巳预热的烤箱中装水的烤盘上（烤盘中水随着烤箱的预热已经达到一定温度，约50度左右）。
    烤箱上下火150度，70分钟中下层，烘烤。

14. 烘烤的过程中。

15. 时间到，烤箱门略开一些，停留一小会儿，取出蛋糕，从高处往下振动2下，晾至温热，连纸将蛋糕拎出来，晾凉。

16. 口感细腻、绵软、清爽，外观蓬松有弹性，棒棒哒。

17. 这一款是我之前做的全糖的，和上面的区别并不大。
    原先还做过一款无糖（全代糖）的，照片没找到，外观色略浅，蓬松度略低，但口感也很绵软细腻，甜度也差不多，只是感觉比蔗糖特有的香味差一点。