家用烤箱无石板手揉法棍

前天做成功了一次法棍，说给同事听，她说找没找到失败的原因在哪里？说实话我真是忐忑，做了一个冬天的法棍，裂口一直没有完全爆开，日思夜想找不出哪里出错了。前天做的放入烤箱我以为还是从前那个熊样，索性上床躺着等。结果十来分钟过去一瞅，天哪，竟然完美爆开了。事实证明，230度的家用烤箱，不用石板照样能爆出完美的割口，反而是用了石板一次没爆开。知道我躺在床上干嘛吗？我在淘宝买了一块紫铜板，花了65，据说紫铜板能使烤箱温度提高好几十度，我一直以为是烤箱温度不够才无法做出完美的爆口，这都谁误导的呀。十来分钟害我花了好几十冤枉钱，对方手头太快马上就发货了，我也不好意思退货。
今天还在寻思，这个偶然会不会像大上周那样，再次做还是失败呢？心里真没底。结果很成功，除了有一个从侧面爆开，其他两个都不错，这使我对正确的操作有了绝对的信心。老妹吃了上次送去那根法棍，说是一下全吃了，很好吃，一会儿再给她送过去。烟台的疫情又有点糟糕，从韩国输入四个感染者，单位要求全员核酸检测，今天这个大风，真懒得出去，明天过去看看吧。该死的疫情，估计到退休也结束不了，倒是省钱省时间，宅在家里做美食吧。这次的法棍加了百分之十的全麦粉，我感觉全麦的麦香味比较足。呆熊还没有吃到成功爆开的法棍，这次做成了拿给他吃。上次把烤片捎给他，他赶紧放抽屉里，怕别人看到讨着吃，这小子吃独食。他说烤片没有麦香味，免费的零食还嫌不好，毛病。他咔嚓咔嚓吃的声音跟我们家助助声音真像啊。外皮酥脆，内心柔软的法棍，是我们的最爱。

用料  

家用烤箱无石板手揉法棍的做法  

1. 把除芝麻外的所有材料放入盆里水解半小时。室内温度20度。然后用刮刀挑起面团搅拌，直到面团能拉出薄膜。我是边看电视边搅拌，累了就让它醒一会儿，工作娱乐啥也不耽误，非常享受这种安静的时光。搅拌完成的面温控制在21到24度。夏天做要用冰水。

2. 最后加入芝麻再搅拌一会，拌均匀以后把面团拿到面板上摊薄折叠几层，放22度左右室温醒发。半小时后翻面折叠一次。继续发酵。

3. 一个小时后酵母开始工作，这时候能看见底部有小气泡。放入4度冰箱冷藏发酵，我发了十八个小时。冷藏发酵的好处是发时间长了也不会酸。

4. 表面撒粉或者面板撒粉，倒扣让面团自己掉下来。

5. 稍微整理规则一下，手法要轻。

6. 分成三个面团，大约170克一个。小心团成圆形收紧，注意不要把气孔捏碎太多。完成第一次预整形，盖上发酵布醒25分钟。

7. 第二次预整形。把面团轻拍排气，一定轻轻拍，保留一部分气体。折成橄榄形，醒发25分钟。

8. 测一下面温，17度左右。这个时候开始正式整形。这一步很关键，我以前失败就是因为面团回温时间太短。有次我睡了一觉，回温时间略长，没想到割口第一次完全爆开，真是惊喜呀！日思夜想无法解决的问题，竟然因为一个小失误而歪打正着了。

9. 面团翻面轻轻排气，拉扯成长方形。

10. 一边折叠。

11. 调转方向。

12. 把另一边向这边折叠三分之二的位置。

13. 再次折叠。掌跟压紧。收口捏一下不要裂开。

14. 手掌弓起来搓成长条，大约30厘米。粘的话粘一点手粉，千万别撒多了，否则搓的时候太滑。

15. 封口朝上放到转移板上。

16. 转移到法棍模具里。封口朝下，朝向侧面会从侧面爆开。

17. 这时候开始预热烤箱。把盛有石子的烤盘放最下层预热烤箱，我的烤箱最高230度。

18. 发酵20到30分钟以后，看面团状态，充满气体弹性很好，发酵完成。有时候发酵二十分钟面团就醒好了，这个和温度，预整形时候的状态有关，没有固定的时间，一定要看状态灵活掌握。撒面粉割刀，倾斜45度割，会有好看的耳朵。马上送入烤箱，开水提前准备好，往石子上倒少许开水迅速关烤箱门，如此重复三次，可以用一个长嘴的浇花喷壶，防止烫伤。三分钟以后把石子烤盘撤下，烤20分钟，十分钟观察上色情况，调低上火温度，别烤糊了。

19. 五分钟以后割口爆裂。

20. 今天阳光真好。外面北风萧萧，室内温暖如春。

21. 巴赫t55面粉做的法棍麦香扑鼻。

22. 法棍，我的最爱。

23. 爆口还不是太完美，过段时间再撸。

24. 波兰种法棍
    面250，波兰种60+60，水170，盐5，酵母1
    
    波兰种酵母0.4

小贴士

整形手法很重要，目的是把面团表面绷紧，一次做不好可以再折叠一次。蒸汽一定要有，我的方法简单且有效。必须冷藏发酵，让面温降下来慢慢发酵，这和面团烘烤的爆发力关系很大。我家室温20度，很适合做法棍，如果是夏天温度高水要用冰水。最最关键的一点，必须用低糖酵母，我实验过多次其他酵母，包括鲜酵母，干酵母，波兰种，没一个成功的，唯有换了这个低糖酵母，每次割口都爆炸。不管你信不信，就是这么诡异。