奶冻小四卷
吃过85°c的香草奶冻卷后,决定自己做一次试试,没想到一次就成功!
所以要感谢厨友leibaobao00的方子,真的很好,我根据自己的烤箱还有家里的土鸡蛋稍微改良了一下!记录下来,免得下次做就忘记了!
小四卷顾名思义,就是所用材料都是4,比较好记!
适合烤盘28×28!我是30寸长帝烤箱自带的烤盘,大概是29×26,普通烤盘都要垫油纸才好脱模!
用料
鸡蛋 | 4个(60克左右)(土鸡蛋6个,每个37克左右) |
细砂糖 | 40克(30蛋白,10蛋黄) |
玉米油/橄榄油 | 40克 |
水 | 40克 |
低筋面粉 | 40克 |
淡奶油 | 150克 |
细砂糖 | 15克(淡奶油:糖10:1) |
奶冻小四卷的做法
为了节约用盆省的洗,我除了糖提前称好,其他都是边做边称!材料表的顺序就是操作顺序!当然,提前把所有材料准备好的话操作就更顺手!
分离蛋清蛋黄!像我一样不会直接分的,可以借助分离器!我用的是家里的土鸡蛋,比较小,所以用了六个鸡蛋!普通大鸡蛋一个60克左右的话只要4个!
漏了几张打蛋清的图,下次补!蛋清高速打到大气泡,倒1/4细砂糖,打至泡泡细腻,再加1/4细砂糖,打至出现纹路,再加1/4细砂糖,打至提起打蛋器出现小弯勾即可,蛋白放到冰箱待用!
剩下的1/4细砂糖倒入蛋黄,直接用刚刚的电动打蛋器低速打至糖融化,大概一分钟左右,如果发现糖还没化,自己再手动搅几下!把蛋液连盆一起放电子秤,称40克植物油,我用的是橄榄油,只要无味就行!多一点点少一点点都不要紧,不用特别纠结标准的40克!
继续低速打匀,差不多一分钟左右!然后整盆蛋液再放上电子秤,加入40克水!
低速打匀,一分钟左右!蛋黄,糖,油,水混合后的状态!加水后会有点泡泡!
整盆蛋液加上筛网放电子秤,去皮,称40克低筋粉在筛网上,正好可以直接过筛到蛋液里!
用刮刀把蛋液跟低筋粉拌匀,再用打蛋器低速将颗粒打细,打一会停下来检查一下看还有没有颗粒,最后打至蛋液混合均匀无颗粒状!冰箱取出蛋白,手动打蛋器把蛋白抽两下使蛋白回到顺滑状态!
预热烤箱,上下火180度5-10分钟!取1/3到蛋黄液切拌至蛋白蛋黄液混合均匀,再将剩余蛋白倒入,继续切拌至顺滑无蛋白颗粒,过程要快去切拌,避免蛋白消泡!
蛋白蛋黄切拌均匀后的状态!
盆举高倒入模具,表面抹均匀!(下次补图片)
放入预热好的烤箱中下层(我的烤箱4层,我放入倒数第二层)!180度,20分钟!烤好后取出,正面朝上,让烤盘在40公分高自由落体,振出盘底热气,倒扣在铺了油纸烤网上便于散热!然后取出烤盘,等热气不那么烫了撕掉上面那层油纸,再虚盖上去,这样便于散热表面也才不会太干!
因为这种烤盘的蛋糕主要是要高温快烤!上火180,下火170,25分钟,上下面勉强及格!
(下次试190,180,20分钟)接下来打发淡奶油!我是150克雀巢淡奶油,10克细砂糖!看你要夹厚还是薄,想要奶油多的就加20-250克淡奶油,糖12-20克!
高速打发到奶油不流动的状态,不用打到硬!
接下来开始卷!把好看的那面放下底下(底下那面一定要垫油纸),卷出来才好看!
抹奶油的时候靠近自己的那里留两公分空白,然后抹上一条厚一点的奶油,这个地方就是等下卷起来的中心!
我是之前做了奶冻,所以我直接抹薄薄的再放一条奶冻条,中间有东西撑着这样比较好卷!
卷好连同油纸一起包住蛋糕卷放冰箱速冻七八分钟,拿出来就可以切开吃了!不着急的放保鲜就可以了!毛巾面!垫子很重要!据说用玻璃纤维材质做出来零失败,下次尝试!
小贴士
抹奶油的时候蛋糕四周留一公分不抹,或者抹很薄很薄,因为卷的时候奶油会被挤出来一点!