尋味隴上人家：定西“漿水” 、芹菜漿水

來源：美味食譜館 2.14W

“漿水”於我是一種神奇的存在，因為它“酸而不同”，既不同於醋酸，又不同於泡菜酸，還因為它“獨一無二”，它是隴上人家餐桌上的家常飯必備，離開這片黃土地後卻再難尋到，它是我記憶中最獨特的家鄉味道。

“漿水”在我的家鄉據説已經流傳了很多年，是先人們廚房智慧的結晶。其製作過程主要是將各類蔬菜原料燙熟，加入麪粉等營養物，加入酵子發酵而成，酸爽可口，消暑解渴，營養豐富。其食用方法主要是用油鍋加葱熗過後添加在各類麪食中做成“漿水面”，在我的家鄉大家都喜愛食用雜糧面，由此也製作成了雀舌面、懶疙瘩、攪團、饊飯等各類特色漿水面食，想必在全國也是獨有。

“漿水”製作並沒有絕對標準，配菜更是家家不同，以下我所記錄和分享的，自然我是最熟悉、最喜愛的“老爸的味道”。

下面進入正題~

用料

芹菜	3根
大葱	3根
平菇	少量
胡蘿蔔	1根
土豆	1個
白麪粉、豌豆麪粉、莜麥麪粉	各少量
酵子：舊漿水	1碗
另需提前準備白開水1壺，土陶罈子1個。

尋味隴上人家：定西“漿水” 、芹菜漿水的做法

第一步：洗菜切菜。
各類蔬菜加少量食鹽浸泡30分鐘左右（去除表面的農藥殘留），清洗乾淨。
芹菜杆切細後切成小段，芹菜葉子切小即可。
大葱從中間切開後切成小段。
土豆切絲，胡蘿蔔用擦絲器擦成細絲。
平菇洗淨後撕成小瓣。
第二步：加工蔬菜。
將切好的芹菜葉子、大葱直接放入清洗乾淨的罈子中（芹菜葉和大葱經過高温浸泡即可熟，因此無需放入鍋中煮）。
鍋內燒一鍋水，將切好的芹菜杆、平菇、土豆絲、胡蘿蔔絲倒入鍋中煮5分鐘左右煮熟。
第三步：加入配料。
將白麪、豌豆麪、莜麥面、白糖放入碗中加涼水攪拌均勻，倒入煮好的蔬菜鍋中，攪拌均勻。
老石同志作為學過微生物學的人，在此處敲了重點：加入麪粉是為了給微生物提供營養，加入白糖可以促進微生物快速發酵！加白糖是他的獨創！
～(￣▽￣～)~
待鍋再次煮沸後將鍋內食材全部倒入罈子中，加入事先準備好的白開水至沒過全部食材。
第四步：加入酵子。
將倒入全部食材的罈子靜置1小時左右，至壇口不再有水蒸氣蒸發，罈子温度下降至不再燙手後（預計在38攝氏度左右），將舊漿水酵子倒入罈子，攪拌均勻。

老石同志再次劃重點：温度很重要！太高會燙死舊漿水裏的微生物，太低會導致後期發酵期間温度不足！
第五步：保温發酵。
蓋上罈子的蓋子，並在壇口的凹槽處倒入清水以達到密封效果。
傳統保温方式：罈子套一層塑料袋，然後找出一件家中的舊棉衣將罈子包裹嚴實保温，再套一層塑料袋，為微生物發酵提供適宜的生長温度。

靜待48小時左右，就可以品嚐到一罈新鮮美味的漿水啦。
補上發酵後的圖：經過一夜的發酵，漿水罈子打開後已經可以聞到酸酸的漿水香味啦～老石同志又加了一些熱水進去然後重新包裹起來，以提温降低酸度促進微生物進行二次發酵。
再過24小時，漿水湯汁會變的清澈，一罈酸爽的定西芹菜漿水就算大功告成啦！

小貼士

補充：

1. 有人問沒有舊漿水怎麼辦？嗯，在甘肅的部分超市和菜店我見過有售，另外，還可以求助萬能的淘寶！

2. 早上晨練向老石同志請教了漿水的儲存問題：
一是注意衞生切不可混入食用油等雜質，否則容易變質。二是密封低温儲存，在罈子口凹槽中倒水不失為一條簡便良計，如有條件還可裝入密封容器（瓶子罐子等均可）放入冰箱冷藏，低温真空條件下可以儲存好幾個月！親測有效！

心心念唸了很多年想要記錄下家鄉的美食，終於在今天完成了這樣的一篇菜譜。第一篇，開始的一篇。
今晚跟着老爸一起新制的“漿水”正在罈子裏等待時間沉澱的美好味道，滿心期待。

回家真好。

and~

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懶人有懶福之定西懶疙瘩~
(๑>؂<๑）～