法式精緻之修頌蘋果派Chaussons aux Pommes

今天這款酥皮點心的基礎配方來自“藍帶基礎第1冊”，千層酥皮+肉桂蘋果餡的組合。
千層酥皮也採用藍帶的4343摺疊法。做餡和開酥階段都比較順利，但在最後擀開整形時，我對書中4mm的厚度產生了疑慮：這豈不是和咖喱牛肉酥角差不多厚了？那成品不會漲太高麼？好在這款作為傳統法式點心的代表作，幾乎每本法式甜點書中都有她的身影，所以我又到ladurée的書裏去查了下，果然最後擀開厚度變成了2mm！根據之前的經驗和感覺，我最後選擇了後者，事實證明是正確的！成品效果還不錯，沒崩壞。所以拿到配方還是先不急着做，要多比較，多思考。

要做好這款點心最重要的除了開酥技巧外，還有耐心！因為不僅在每次擀開前面團需要靜置鬆弛，而且在後期整形中以及整形後都需要花一定的時間來鬆馳麪糰，目的是為了保持她的形狀，以達到最後成品的美觀效果。

以下配方可製作8個，考慮到製作中間有損耗，蘋果餡料可在配方量的基礎上稍微多備一些。

用料  

法式精緻之修頌蘋果派Chaussons aux Pommes的做法  

1. 提前製作肉桂蘋果餡，製作方法如下1）將蘋果去皮去核，切碎丁備用。2）黃油放鍋中開小火加熱融化後，倒入蘋果丁翻炒均勻。3）依次加入糖，水，肉桂粉，檸檬汁，香草籽，鹽，用小火慢燉。4）待蘋果變軟，液體變成粘稠的金黃色後，盛出冷卻。5）完全涼透後可蓋保鮮膜放入冰箱冷藏。

2. 開始製作千層酥皮。將中筋粉，鹽，水，融化的黃油在盆中揉成團，用刀在麪糰上劃一個深十字，包保鮮膜冷藏1個小時以上。

3. 將裹入黃油用油紙包裹後擀成邊長15釐米的正方形薄片。放入冰箱冷藏（冬天不用）

4. 枱面撒些手粉，將麪糰從冰箱取出，擀成22釐米的正方形。取出黃油片放在中間，用四周的麪皮裹住黃油，並把周角封緊。

5. 用擀麪杖均勻地敲打麪皮表面，再將其擀成寬18*長54釐米的長方形。

6. 在麪皮一頭1/8處折起，再將另一頭也向內折，稍稍擀幾下麪皮後，用擀麪杖輕壓下中間部分，然後再對摺。

7. 對摺完。

8. 用保鮮膜包好，冷藏靜置15分鐘。

9. 取出麪糰，用擀麪杖均勻地輕敲表面，將其稍擀長後，轉90度，擀長成18*54的長條形，三折。

10. 包保鮮膜冷藏鬆弛15分鐘後取出麪糰，重複一次上述步驟5-9，在包保鮮膜冷藏鬆弛1個小時以上。

11. 取出麪糰稍稍敲軟後，擀開成厚約2mm的麪皮。

12. 用10cm的菊形圓模刻出8個圓麪皮。

13. 枱面撒薄粉，用擀麪杖將擀成橢圓形，中間薄，邊緣略厚。包保鮮膜，冷藏鬆弛10分鐘。

14. 在派皮邊緣刷上一層薄蛋液後，放上蘋果餡料

15. 將麪皮對摺，輕壓邊緣封口。

16. 將麪皮反過來放入烤盤，同樣輕壓下邊緣。

17. 在表面塗一層蛋液，然後蓋保鮮膜冷藏鬆弛1個小時（冬天放在陽台上即可，10度以下）

18. 烤箱預熱200度，取出面胚再刷一層蛋液，然後表面用小刀劃出葉子花紋。

19. 用刀尖在正中刺孔，使內外保持空氣流通。

20. 入烤箱200度上下火中層烘烤20～25分鐘。

21. 烘烤期間來製作糖水。糖加水放在鍋中小火煮，糖全部融化，燒開後離火自然冷卻。

22. 出爐後，趁熱在表面刷上糖水，放在烤架上冷卻。

小貼士

1.派皮做好後如不立即烘烤，可以在步驟9完成三折之後冷藏保存3～4天或直接包好冷凍保存2～3個月，使用前夜轉入冷藏解凍後，取出後從步驟10開始操作即可。
2.關於黃油，原方中使用的都是發酵黃油，可以用普通黃油代替。而對於操作不太熟練的新手來説，裹入用的黃油最好使用片狀黃油，相對於普通的塊狀黃油性狀會更加穩定一些。
3.蘋果餡料需提前準備好，如果不喜歡顆粒感太強的，可以進料理機打幾秒鐘，成半泥狀，建議不要打的太爛，適當保留一些顆粒會比較有口感。
4.配方中有些重要步驟沒拍，為了表達更直觀，借用了兩張書中的步驟圖，以後再補。