總廚教你做 粵式白切雞

這道菜用的是粵式方法，關於雞在另外一道菜說了許多，這裡只說選料，

雞用清遠仔母雞（沒有的話，用三黃仔母雞，殺後去毛淨雞重量在2～2.5斤為好），2--2.5斤為好。太小，太大都不合適，（海派 白切雞在上個世紀20年代左右最開始用的就是三黃雞，但現在的三黃雞品種已經不如那個時候純正）

這道菜在粵菜菜系中排位前十，影響深遠，天下聞名，在它的影響下，後來的蔥油雞   潑辣雞，怪味雞，棒棒雞等等在烹飪手法上，都受其影響，並且它開山了中餐烹飪的  白切（煮）源頭烹飪方式。所有後面的白切吃法都是以它為祖宗。這是最重要的。開宗立派，它是一代宗師大菜。當之無愧。

海南文昌雞   是文昌這個地方出產的雞不錯，用這個雞來白切也口感好，於是出名了，實際上它也學習了粵式的方法。

粵式蘸碟料  絕對是沙姜  拍碎 再剁，調味，再用熱大豆油熗拌，
如果在蘸碟裡面加蔥  香菜   蒜泥，那是個人口味，或者地方口味，不是粵式正宗吃法，自己可以選擇喜歡。

用料  

總廚教你做 粵式白切雞的做法  

1. 仔母雞洗淨，後開膛，去掉內臟，洗淨內部。

2. 去掉雞爪，加姜  蔥  料酒  薑黃粉（起上色作用，雞品質好足夠，可以不加），冰糖。同煮。

3. 燒開後，轉小火菊花眼冒8分鐘，

4. 關火燜20分鐘。

5. 取出放冰水冰5分鐘

6. 撈出，涼幹。

7. 改刀裝盤，

8. 沙姜碟，熱油熗上拌勻即可。

9. 根據個人愛好，裝盤和選口味蘸碟

小貼士

1   沙姜碟  拍沙姜20克剁細，鹽2克（或者鹽焗粉），白胡椒粉1克，味精1克，雞精2克，糖1克，香油1克，混勻，大豆油25克燒熱熗上 即可 ，

2   姜蔥碟   姜泥15克，小洋蔥粒5克，蔥花3克，鹽3克，雞精1克 味精2克，糖1克，美極鮮2克，香油1克，白胡椒粉0.5克混勻，熱油25克燒熱熗之即可。

3  尖椒姜蒜碟   姜泥10克，蒜泥8克，碎尖椒6克，蔥花2克，鹽3克，辣鮮露，2克，味精1克 ，雞精1克，糖1克  香油1克，混勻，熱油30克燒熱熗上即可。

4 尖椒豉油碟    碎尖椒8克  蒜泥6克，美極鮮2克，生抽2克，香油1克，糖1克，辣鮮露1克，礦泉水10克，雞的原湯15克，蔥花2克，鹽1克，混勻即可。

5  紅油香辣碟   碎尖椒6克  蒜泥8克，鹽1克，鮮醬油2克，醋2克，糖1克，味精2克，雞精2克，白胡椒粉1克，雞原湯15克，紅油10克。