老面種製作教學

在三種常用面種中(湯種、中種和老面種)，我最愛老面種，因為湯種要另外用小煲做，變相要多洗一個煲(對不起，我就是懶)；中種要即日多用兩三小時預備，重新計算面飽食材份量也繁複；老種種就最方便，只要提早大半小時從冰箱中的雪藏架中取出便可，如急著用，我會放在陽光下或水煲的蓋上，轉眼就已解凍。老面可預先做好一批，放入冰箱冷藏數個月，要用才拿出來，很方便。
使用老面種並不需要調校面飽食譜的份量，但需留意老面種只可佔食譜內麵粉的20%至40%。換言之，我的食譜可製作每份約重80克的老面種，那1份面種就適用於使用200克至400克麵粉的面飽食譜。

酵母方面，我一向使用法國燕子牌的低糖酵母，那對於糖份佔5%或以下的麵糰發酵非常合適(除了老面種外，方飽/吐司和歐式面飽也很合用)。但如家中沒有低糖酵母，只有高糖酵母也不要緊，照用可也。因為老面種經過長時間低溫發酵，酵母發揮作用的時間延長了，麵糰總會慢慢發酵，老面種也可發揮作用，這是我的親身經驗。

用料  

老面種製作教學的做法  

1. 把水、酵母、糖和麵粉按序倒入面飽機或攪拌器的大碗中，打發成團後才加入鹽。

2. 攪打麵糰至光滑便可關機，需時約10-15分鐘。

3. 若用面飽機，可調至發酵模式，關上面飽機，發酵1小時。若使用攪拌器，則需略為整圓麵糰，放在大盤中央(或放回拌器的大碗中)，封上保鮮紙，發酵1小時。

4. 把麵糰用膠刮刀切為4份，搓圓，用保鮮紙逐個包好，保鮮紙需緊貼麵糰，然後放入冰箱的冷藏庫(freezer)中，低溫發酵。

5. 做面飽前大半小時，由冷藏庫取出一份麵糰，不要拆開保鮮紙，讓其在室溫中解凍。放入面飽麵糰前才拆開保鮮紙，撕塊混入面飽麵糰。

小貼士

使用面種做面飽是令面飽隔日仍然柔軟的關鍵，使用老面種更可新增面飽麥香。完整文字食譜及心得:
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