紫薯火腿卷

來源：美味食譜館 1.5W

很綿軟的紫薯火腿卷，小朋友很愛吃，其實我吃著也覺得不錯，所以也會經常在家做，儘管下廚房的各種紫薯饅頭各種火腿卷已經有很多了，但是我還是想以自己的方式發一遍，畢竟每個人的講述和做法都各有不同，希望對剛好想紫薯火腿卷的廚友們有點幫助😜

    敲黑板～此配方是紫薯泥和的麵糰，不要放鹼不要放小蘇打，要不看到成品的你會欲哭無淚滴(´;︵;`)，紫薯含花青素遇到鹼性會變成髒綠色（猶如此表情包🤮）

    話說我做麵食基本不放鹼和小蘇打，一直都只放酵母，也發的很好😍，其實只要麵糰不要發酵過度完全不用鹼和小蘇打，小蘇打和鹼是為了中和麵團發酵過度產生的酸，還有就是用麵肥發的麵糰要放點小蘇打或鹼，如果非放鹼和小蘇打的廚友，建議還是選一個不含紫薯的配方吧😸

    關於用什麼麵粉，我家一直吃的五得利六星，不過這款饅頭大家用任何品牌中筋、高筋麵粉都行，不要用低筋麵粉（因為已經含很大量的紫薯了，用低筋容易裂）。

    關於用什麼酵母，因為我經常做麵包，所以就通用了耐高糖酵母，大家隨便什麼酵母都行。

    關於要不要放泡打粉或其他什麼～～我做包子饅頭從來不放這些，就像我上面說的，小蘇打和鹼都不放😅～一直都只放酵母～😂

用料

中筋麵粉	300克（300克-350克）
新鮮紫薯	含皮約300克（300克-350克）
酵母	3克
食用油	10克-15克
水	適量

紫薯火腿卷的做法

①準備300克左右生紫薯洗淨去皮後蒸熟蒸軟。
②蒸熟放涼後用少量的水+熟紫薯用料理機打成泥，多打幾遍，打成很細膩的紫薯泥，猶如上面視訊裡的紫薯泥，細膩水少就行。
【攪打紫薯泥的水量剛好可以轉動機器就行，不用太多，如果不打細膩，做出來的饅頭就不光滑，所以儘量的細膩】
①打好的紫薯泥再用廚房小稱稱一下，我這裡去掉小碗的重量差不多有310克的泥，所以準備300克麵粉，就是說大家紫薯泥和麵粉比例大約為1：1就行。
②按100克麵粉配酵母1克走，300克麵粉配3克酵母。
【儘管在家我做習慣了基本不稱材料，都是直接抓取也能差不離，但是寫食譜我希望精確一點讓大家看得更明白】
①酵母混合一點點涼水或溫水拌進紫薯泥裡備用。
②準備一個揉麵盆，先倒麵粉，再放紫薯泥攪拌成絮狀後直接上手揉，想要漂亮無麻子的成品，一定要揉均勻，揉光滑。
因為每個人的麵粉和紫薯泥含水量不同，所以如果大家揉麵揉到成團以後，如出現以下兩種情況～
①覺得麵糰太溼，可以每次啄面的方式加麵粉，邊加邊揉，加到乾溼剛好為止，不要用倒的，我怕你倒多了，麵糰又幹了😂（上右圖）

②覺得麵糰較硬偏幹，那就用手掌沾水的方式加水，邊加邊揉，同樣不可以用倒的，把握不準就會一下子倒多了😀（上左圖）
揉麵最好是在案板上操作，用手掌去感覺麵糰的軟硬，邊揉邊調整乾溼度，很快就能揉出光滑完美的麵糰。
麵糰揉光滑後準備一個大碗，把揉好的麵糰放入大碗內發酵。
①如果是室溫自然發酵，要再用手粘一點點點水塗抹在麵糰表面，然後蓋一塊溼毛巾放溫暖處發酵。
②如果是放溫水鍋裡發酵，抹水這一步可省略因為溫水鍋裡溼度已經足夠了。
發酵好的麵糰是原來的1.5~2.0倍大，用手指在麵糰中間戳一個小洞，麵糰不塌陷不回縮，且裡面呈蜂窩狀就是發酵好了，切記不要發酵過頭了，發酵過頭的面會發酸。
發酵好的麵糰，我們拿出排氣。這裡排氣就不放乾麵粉了，放10～15克豬油（植物油也行），然後又開始揉麵，一定要多揉～
徹底排氣後的麵糰，切口無明顯氣孔，而且非常柔軟，手摸著感覺就像耳垂一樣，這樣做出來的饅頭是光滑綿軟的。
①排氣後的麵糰我們再次稱一下，稱完後平均分成40～50克左右的一個小面擠子。
我平均分了16個。
②切好的面擠先留三個放案板，其他的面擠子暫時放碗裡用溼布蓋起來防止幹皮。
分完面擠子，我們準備火腿腸了，我是每個麵糰卷半根火腿腸，一根火腿腸對半切開做兩個火腿卷。【粗細我都捲過，沒毛病，但是也不能太粗】😂
現在開始搓麵條，關於每個麵條應該搓多長，看到我視訊上面的擀麵杖了吧，就是市面上最普通的擀麵杖，長度約28釐米，我們每個麵條都搓約1.5個擀麵杖長短就行。
就是搓一個擀麵杖的長度再加半個擀麵杖的長度就OK了。邊搓邊拿擀麵杖測量一下，大概差不多就行。
關於如何卷面，我做了一個詳細的步驟，大家可以按視訊操作。麵糰搓好後，直接捲上去就行，不要拉扯，要不會粗細不均勻。最後一步是收口捏緊，收口處朝下。
全部火腿卷做完以後，火腿卷移到蒸鍋裡準備第二次的發酵工作，現在天氣暖和蒸鍋裡我放的是冷水。
①關於蒸饅頭包子如何防粘，你可以用防粘油紙，或者篦子上抹油，我習慣抹油，你隨意。
②關於為什麼饅頭包子有人做一次發酵有人做二次發酵。我習慣兩次發酵的，成品能更穩定更綿軟。只是有人做造型卡通麵食怕二次發酵後整形不美，所以做一次發酵的多。
①全部火腿卷擺放完後，用一個小噴壺，在火腿捲上再噴一層非常細膩的水霧，就是說這個水霧很快就能化開的薄薄一層就好。
②噴完水霧以後蓋上蓋子室溫自然發酵。想要好吃又鬆軟的饅頭就是要多注意一下細枝末節的。
③關於發酵時間，春夏秋冬溫度都不一樣的，所以無法精確設定。天熱可能20～30分鐘就發酵好了，冬天可能2～3小時才發酵好，所以天熱時候要多留意麵團的變法，別發酵過度。冬天可藉助溫水發酵更快。
如何判斷面團是否發酵好了？
①我們用一根牙籤，輕輕按壓一下饅頭生胚，按下去後又能很快回彈就基本差不多可以上鍋蒸了。
②按下去不回彈就需要再等等。
【我視訊上的就是發酵好了的，因為我是冷水上鍋，一會熱水上汽前還會再發酵一會，所以這個程度就可以了】
上鍋蒸時又要注意了！！！，一般不鏽鋼蒸鍋鍋蓋都會有一兩個排氣孔，有的在側面有的在頂部，這個排氣孔一定要用溼毛巾堵住了。
蒸饅頭包子是不能漏氣的，我們常說的偶爾出現一個兩個的死麵饅頭，其實跟水滴沒關係，而是鍋子漏氣了。
①上灶開中大火，等上蒸汽後等十分鐘關火，再燜三分鐘。
②主意！！！～燜完三分鐘後先拿掉溼布，蒸汽從排氣孔一下子跑完後，我們再快準狠開鍋，完美～不回縮～不死麵～無麻子。
這是我徹底放涼後的饅頭，我給大家捏一捏～～～～涼透也能超軟，其實全程下來大家肯定會發現我的視訊生硬而且發暗，是的，第一我這裡陰天光線很差，第二我的手機畫素自帶一層蒙版一樣的色溫，所以視訊顏色有些失真。
關於家裡饅頭做多瞭如何儲存？
①準備一個乾淨的食品袋，把徹底涼透後的饅頭放保鮮袋紮緊口袋。
②打算兩天內吃完就放冰箱保鮮層即可（平時放雞蛋的那一層），想吃再復蒸十分鐘，就跟剛做出來的饅頭一樣鬆軟。
③近期不打算再吃了，紮緊口袋就放冰箱冷凍層（放速凍餃子的那一層，可以放很久，不過我最長兩週就會吃完），冷凍饅頭想吃之前提前取出回溫後同樣復蒸十分鐘，又是一鍋新鮮的饅頭出爐了。
再放一張光線足的照片壓軸～
首先非常感謝廚友們不厭其煩的看完我這喋喋不休的長篇口水文一般的食譜，我知道你們內心多崩潰，但是還是希望做過的廚友不要給我打太低的分，喜歡的廚友要記得交作業哦～😂😂😂😂