绩溪炒面（焖面）

绩溪炒面，说是炒面其实是焖出来的。

烹制的技巧始于炒菜，焖面、淋面。

配菜可谓多样。

因为时令节气的不同，材料也就不同，随季节的变化就用不同的蔬菜，春笋、四季豆、长豇豆、茭白、青菜……，再辅以肉丝，猪油。其色相由菜而装点，荤素搭配，面条干湿适中，咸香筋道，油而不腻。绩溪的炒面用的是方细面，面条根根粗细均匀，看似细细的却十分有弹性，有韧性。

用料  

绩溪炒面（焖面）的做法  

1. 春笋去皮洗净焯水5分钟捞出，切小滚刀块。
   胡萝卜也一样切成小滚刀块。
   五花肉切薄片然后改刀切成细长条。
   韭菜洗净切段。

2. 热锅冷油烧至7成热，
   （素油要比平时炒菜多一些）
   加入姜丝、蒜爆香，入五花肉煸炒出油，（油有点多，舀出来一些用于做淋面的汤汁）然后加入料酒。

3. 然后加入春笋、胡萝卜翻炒，加入2勺盐煸炒，在加入一小碗水焖5分钟入味。
   （如果水都来舀出来一些，锅内要留一些汤汁用来焖面的）。

4. 把面条截成30公分长，平铺在刚炒的菜上面，盖上盖子焖10分钟。
   改小火焖面，时间短了面不熟，时间长了底部会烧焦。

5. 趁焖面的时间，准备淋面的汤汁。开水一大碗，加入前面舀出来的猪油、少许盐、2勺生抽（如果前面没有多的油，那么就用熟猪油）。

6. 待面条焖上10分钟后水也将要干了的时候，开锅盖看一下面条，掐断面条中间如果有白点的话就是面条没有熟，得继续焖上一会。
   如果没有白点面条就是熟了的。
   

7. 待面条熟透，再把刚刚配好的汤汁一勺一勺慢慢的均匀的淋到面条上，继续焖上3-5分钟。
   （注意汤汁要一勺一勺的、均匀的淋到面条上，让每一个面条雨露均沾，不然你怎么对它就会怎么对你😊，没有淋到的面条肯定是粘在一起的）

8. 待汤汁被面条完全吸收。左右手各拿一双筷子，先挑起面条均匀的抖散。
   在将配菜跟面条抖拌匀。

9. 调到到中小火撒上韭菜段，焖几分钟即可出锅。
   焖上几分钟的目的也就是为了锅底有焦黄焦黄的、咯嘣脆的面条锅巴。

小贴士

如果是用青菜炒面，那么青菜在下锅后翻炒一下马上铺上面条。不需要焖，不然到最后就看不到青菜了。