中种+烫种椰蓉小方包

用料  

中种+烫种椰蓉小方包的做法  

1. 烫种材料: 金像吐司粉50g、细砂糖5g、盐0.5g 开水50g
   制作烫种:
   1. 高筋粉、细砂糖、盐称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀；
   2. 烧一壶开水，取量杯称量51g；
   3. 将开水称入搅拌盆里，用硅胶刮刀搅拌均匀，盖盖保湿，晾凉后用保鲜膜包裹好，再装入保鲜袋，放入冰箱冷藏过夜。

2. 中种材料：金像吐司粉230g、燕子酵母粉4g、清水135g
   制作中种:
   1. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀；
   2. 面粉称入搅拌桶，搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调2档打至面团表面基本光滑；
   3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，室温发酵至原先的1.5-2倍大时，放入冰箱冷藏过夜(夏季温暖适当缩短室温发酵时间，放置15min微微发酵时即可放入冰箱冷藏)。

3. 主面团材料:
   王后低筋粉60g、细砂糖27g、盐4.5g、脱脂奶粉20g 、全蛋液25g、烫种70g、中种全部、无盐黄油25g
   步骤：
   1. 将除黄油外所有材料依次称入搅拌桶，中种、汤种撕成小块放入搅拌桶，将揉面钩、搅拌桶安装在厨师机上，开1档低速搅拌至无明显干粉且面团成团，换揉面钩调成2档中速打面至扩展阶段 (此时面团开始不粘桶底，表面较光滑不粘手，面团拉开后有筋性，能拉出较长的粗条，此时面团8成筋，揪一块面团，可以抻出较均匀的薄膜，破洞呈小锯齿状)；
   2. 加入软化好的黄油，开1档低速搅拌(刚开始加入黄油时面团会软烂，可将黄油包入面团中再搅拌)，当黄油慢慢融入面筋面团成团，调2档中速打面至完全扩展阶段，搅拌好的面团面温26-28度为最佳 (直到面团不粘桶底，并随着搅拌勾拍打桶壁，此时能拉出较薄的膜，破洞口有少量锯齿，此时面团9成筋，继续中速打面，隔30秒停机观察面团状态，面团会一直拍打桶壁，声音越来越响，表面变得非常光滑，拉面团能拉出长的细条，此时面团10成筋，揪一块面团，大小以手心能握住为宜，由中心开始，转着圈轻柔的向外拉伸，可以抻出有韧性并非常薄的膜，破裂的洞口圆滑无锯齿)；
   3. 将面团取出整理，表面光滑圆鼓、收口朝下，放在发酵盒里盖好，将发酵盒放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，发酵30-40min；
   4. 面团发酵时，准备椰蓉馅料。

4. 椰蓉馅料：无盐黄油40-45g、细砂糖50g、蛋黄液50g、赫丽特奇中粒椰蓉110g、牛奶45g
   步骤：
   1. 取19cm搅拌盆，称入黄油，看黄油软化好，用硅胶刮刀搅拌均匀；
   2. 称入细砂糖，搅拌至砂糖融入黄油，搅拌均匀；
   3. 蛋液倒入黄油里，搅拌均匀；
   4. 倒入椰蓉，用硅胶刮刀翻拌均匀；
   5. 沿盆边绕圈倒入牛奶，静置2min以上，翻拌均匀待用。
   小贴士:
   可提前一天制作好冷藏保存，用时不用回温，直接包馅即可；
   如长期保存需密封好放冰箱冷冻，使用时提前移到冰箱冷藏室解冻。

5. 椰蓉小方包制作步骤:
   装饰: 全蛋液、扁桃仁片
   模具: 学厨 WK9023*6 (15.4*8.6*4.7cm)
   1. 面板上撒粉，面团倒在面板上，用手掌从中间向四周按压排气，平均分切成6个小剂子(约98g/个)，滚圆（每个剂子拍拍，再将分割时的小面团包起来，然后五指扣住面团，紧贴在面板上顺时针滚动面团，团滚5次基本面团表面光滑）后放入发酵盒里盖好，放入温度28-30度，湿度75%的发酵箱内，松弛15min；
   2. 椰蓉馅儿平分成6份（约49g/每份）；
   3. 取一个面团用手掌拍压排气，然后擀成厚度一致的长方形面皮(约18*13cm)，或用排气擀面杖擀制；
   4. 翻面(光滑的一面朝下)，抻一抻面皮，靠近身体的面皮一端，用手指按捻固定在面板上，将馅料放在面皮上，用刮刀轻轻抹平，馅料和面皮四周留1.5-2cm距离，轻轻从上往下卷，收口处捏紧朝下放置，依次做好；

6. 接缝朝外侧；

7. 长卷顶端用刮板从中间切开(顶端留一点)， 切开的两条长条，露出椰蓉的切面朝上，相互交叉，编成麻花的形状，接口捏紧，将小麻花放入吐司盒里；

8. 将模具放进发酵箱，设置温度35度 湿度75%发酵约30-40min左右，直至面坯变成原来的2倍大 (主要看面团状态，用手指蘸水，轻按面团表面，轻轻回弹表明发酵完成，按压不回弹，面团表面留个坑，表明发酵过度，面团内部失去支撑)；
   9. 发酵剩余15min时，预热烤箱， 上下火190度……；
   10. 包包表面轻轻刷一层蛋液，撒上杏仁片装饰；
   
   11.将模具放在烤盘上，一起放进预热好的烤箱中下层，调上下火180度烘烤23-25min，烘烤至小方包表面上色时（烘烤约10min后），及时加盖锡纸，可用温度计插入小方包中心位置，温度达95度以上即可出炉；
   12.戴好手套，取出烤盘震一下，震出热气，将小方包们移到冷却架上晾凉，密封保存，可装入保鲜袋冷冻保存。

小贴士

没有发酵箱怎么办?
一次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可)，开启烤箱发酵功能28-30度，不用预热开5-8min，温度达到28-30度时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到28-30度)；
二次发酵，发酵盒放入烤箱中下层，同层放温湿度计，烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可)，开启烤箱发酵功能38度，不用预热开5-8min，温度达到38度时关闭烤箱(如果中途温度下降，重启烤箱3min左右上升到38度)；
发酵快好时需要烤箱预热，提前15min将烤盘提前取出，盖好保湿，室温发酵待用。