不断改进的戚风蛋糕
没有做成功过,不是凹底就是表面凹陷…等做成功了再更改封面图吧…
配方参考小红书:【Ann_TT】、【幸福美食频道】、【森林家的生活手记】 以及下厨房:【轻工城】记录下来根据自己做的戚风状态随时更改菜谱
用料
六寸(配方1): | |
鸡蛋 | 3个 |
玉米油 | 35克 |
牛奶 | 40克 |
细砂糖 | 55克 |
低筋面粉 | 50克 |
白砂糖 | 5克 |
柠檬汁 | 适量 |
六寸(配方2): | |
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 27克 |
玉米油 | 23克 |
白砂糖 | 13克+34克 |
低筋面粉 | 40克 |
柠檬汁 | 适量 |
六寸(配方3): | |
鸡蛋 | 3个 |
牛奶 | 25克 |
玉米油 | 25克 |
白砂糖 | 40克 |
低筋面粉 | 42克 |
柠檬汁 | 适量 |
八寸(通用配方): | |
鸡蛋 | 5个 |
其他材料加倍 | |
八寸(配方2): | |
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 70克 |
玉米油 | 45克 |
白砂糖 | 70克 |
玉米淀粉 | 10克 |
低筋面粉 | 90克 |
柠檬汁 | 适量 |
八寸(配方3): | |
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 50克 |
玉米油 | 50克 |
白砂糖 | 30克+50克 |
低筋面粉 | 90克 |
柠檬汁 | 适量 |
八寸(配方4): | |
鸡蛋 | 5个 |
牛奶 | 40克 |
玉米油 | 40克 |
白砂糖 | 90克 |
低筋面粉 | 85克 |
不断改进的戚风蛋糕的做法
分离蛋清蛋黄
→玉米油和牛奶混合搅拌至乳化,放置一旁备用
→蛋黄中加入白砂糖混合至微微变白
→加入之前的混合液,混合均匀
→筛入低筋面粉,划Z字搅拌均匀(别太用力,否则会起筋)
→预热烤箱,150℃用低档打发蛋白,分三次加入白砂糖至有小尖角(倒扣也不会掉下来)
→将打好的三分之一蛋白霜加入到蛋黄液里,翻拌均匀。再将蛋黄液倒入剩下的蛋黄霜中,翻拌均匀将蛋糕液倒入模具中(高一点)
→轻震两下排气
→立刻放入烤箱最下层,上下火150℃,50-60min(具体时间:表面鼓起回落后再烤10min,此时若用手轻轻按压蛋糕,蛋糕表面弹性会很好)(若内部还是布丁层就在出炉前5-10min开热风试试看)
→出炉后震两下热气并把模具倒扣在晾网上至完全凉透
→脱模
六寸时间
小贴士
⭕我自己需要注意的:
1⃣️若表面凹陷:
①烘烤不足(出炉时蛋糕表面会有点鼓,按边上回弹很好,按中间回弹不是特别快)
→延长烘烤时间,若已膨胀太高,则降低10℃多烤10min🔺
②烘烤过度(出炉时蛋糕表面会有凹陷)🔺
③蛋白打发不足/打蛋器档位开太大,打发太快🔺
④配方油水比例过多,蛋糕自重过重🔺
⑤蛋黄糊搅拌过度、起筋(别太用力搅拌)
2⃣️若底部凹陷:
①入炉前震模太用力,底部进了空气🔺
②蛋黄糊乳化不够→后蛋法
③烤箱预热不完全(15 min以上,不要用烤箱的预热模式)
④烘烤温度过高或过低(若换了模具还是凹底,就将下火温度提高10-20℃烤)🔺
⑤模具不合适,换模具
3⃣️开裂严重,蘑菇头→蛋糕糊太多了,七分满即可
4⃣️缩腰:
①没有彻底冷却就脱模
②蛋白霜一直高速打发→打到最后用低速消气泡
③没烤熟
5⃣️内部湿
①没烤熟
②配方含水量过多🔺
6⃣️布丁层
①未及时放入烤箱烘烤
②烘烤不足
7⃣️长不高
烘烤温度过低
⭕下次制作步骤:
1⃣️使用烤箱温度计测量烤箱实际温度
Tips:
①烤箱160℃,30min+空烤,在20min以后观察温度计数值
②用烤网,不用烤盘。烤网置于烤箱中层
③烘烤过程中不要开烤箱,也不要等烤箱停止工作了再观察温度计数值
2⃣️将晾网垫高增加戚风散热空间
3⃣️烘烤时间参考:
8寸:
①130℃,25min + 155℃,25min
6寸:
①120℃上火,135℃下火,25min
+120℃上火,150℃下火,20min
+135℃上火,165℃下火,10min