老昆明大酥牛肉

昆明的大酥牛肉面是最具有云南特色的面食
         大酥牛肉的所谓大酥就是在炖煮前炒香肉块儿的一道工序，让炖出来的牛肉不柴不散，耙软入味，做为砂糖主产区的省会昆明，做菜却不喜欢甜味而推崇咸鲜味，讲究五味调和，所以不同于红烧牛肉，这个菜是不放糖的

用料  

老昆明大酥牛肉的做法  

1. 牛腩整条泡净血水

2. 整条下入冷水锅，开中火，汆烫出血沫，热水冲洗干净，切成1.5厘米见方小块。如果生的切小块儿，肉块会在汆烫时剧烈收缩，口感会变得很柴

3. 热锅入油约15ml，下入干辣椒，拍松姜块，草果，蒜瓣，八角炸香，最后加花椒

4. 下入牛腩块翻炒

5. 牛腩块表面微焦黄，加入两勺海天黄豆辣酱（或者汤池老酱）

6. 加入一勺郫县豆瓣酱

7. 炒匀，加入香叶，加料酒

8. 加入红烧酱油

9. 炒匀加入热水，比能盖过肉块的水量多一些，讲究的大酥牛肉面一定用的是炖肉的原汁，加入生抽（口重的可以适当多放），移到电饭煲，设粥／汤程序，两小时，也可以移入砂锅小火慢炖到牛腩耙软

10. 好的大酥牛肉一定是耙软入味而不烂不柴不散，宽汤浓郁，各种香味完美融合

11. 最画龙点睛的就是卧在碗底的那一撮薄荷，滚烫的牛肉和汤汁盖上去，极大地催生出了薄荷的清新味道，融入大酥牛肉的浓郁肉香，😍😍😍😍，煮上一碗面，浇上大酥牛肉浇头，谁吃谁知道😁
    
          

小贴士

1.花椒和香叶后放是因为这两种调料比较小和薄，容易炸糊
2.因为前面加的各种酱料都是咸的，最后加生抽一要尝试，不要一次加得太多，会过咸