淮扬名菜-软兜长鱼
来源:美味食谱馆 1.9W
用料
黄鳝丝330克 | |
韭菜苔适量 | |
大蒜头四瓣 | |
酱油两勺 | |
糖两勺半 | |
芝麻油小半勺 | |
黑胡椒粉适量 | |
淀粉一勺半 |
淮扬名菜-软兜长鱼的做法
菜场买回鳝丝是处理过的。一般如果家里处理是锅中烧大量水,水开后放入一大勺醋,量多点去腥,再次水开放入活的黄鳝,烫熟,捞出放入凉水中,用竹片贴着鱼骨位置两面划开,剔除鱼骨,留下两面肉,一面是黑面(口感软滑)一面是黄面(口感弹黄),正宗的软兜是全部用黑面炒制。如果菜场买回来的黄鳝肉内带有血水,需要重新按上步骤再处理下。
锅烧热加入少量油,油热加入韭菜苔炒制八分熟,配菜可以是洋葱丝或者青椒片,或韭黄,这些都需提前抄至八成熟,如是韭菜就不要提前炒了。
另准备一个锅再次放入清水烧开,放入黄鳝,等水开后用漏勺或篮子过滤水。
刚炒韭苔的锅再次倒入油,量多点,也可以加入猪油更香,一半一半量可以,不可以是菜籽油,倒入后大火烧热,锅中冒青烟,放入拍过的蒜头,再放入黄鳝,迅速颠锅或用锅铲翻炒两三下,放入韭苔,再颠锅两下,倒入上诉的调料汁除胡椒粉外,再次颠锅三下放入胡椒粉,最后颠锅两下就可以出锅了。鲜甜可口,汤汁拌饭或者下面条的浇头非常OK