[实验]手揉面团如何保持面温
有时间的时候,还蛮喜欢手揉面团的,手揉出膜的教程很多了,可是我用各种方法都无法很好的保持面温(而且我没办法十几分钟就揉出手套膜,任何方子和教程都不行)于是就琢磨了揉面比较慢但是能保持面温在26°以内的方法,因为没做过几次,算是一个实验吧。
关于面团方子,我用的是波兰种+100%中种的方子,个人觉得中种比较容易出膜,于是想当然的觉得波兰种+中种应该更容易出膜吧,不过它们确实都比普通水合法容易出膜些(对我而言),嗯,用水合法也可以的,按自己习惯来就好。
波兰种参考的方子:
100%中种参考的方子:
揉面室温:21度
揉面工具:70*40*2不锈钢揉面板,一双手
辅助工具:冰袋,直插式温度计,刮板
用料
波兰种 | |
高筋面粉 | 35克 |
水 | 35克 |
酵母 | 0.5克 |
中种(主面团) | |
高筋面粉 | 175克 |
牛奶 | 60克 |
鸡蛋液 | 40克 |
奶粉 | 10克 |
糖 | 30克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 2克 |
黄油 | 15克 |
[实验]手揉面团如何保持面温的做法
波兰种参考这个方子
步骤第11,我没拍照片,状态可以去上述方子查看。
35克高粉加35克水,加酵母0.5克搅拌发酵至四倍大。
我是搅拌之后,放冰箱发酵了大约20小时。100%中种参考这个方子的:
除糖,盐,黄油外的材料混合,揉成团,放入保鲜袋密封,冰箱冷藏17-24小时。
没拍照,状态参考上述方子。取出中种面团,切小块,跟波兰种面团混合,开始揉面。
揉成团后的样子。
再次切小块,加入奶粉和糖。
再次揉成团。
测面温,21.6,继续揉。
5分钟后的状态。
测面温23.7,接近24度了,这个时候开始控制面温。
关键的来了,把冰袋垫在不锈钢揉面板下面,我垫了两个冰袋,不锈钢揉面板尺寸是70*40的,厚度2毫米。
再加一张,是用这种冰袋,原理跟厨师机面桶包冰袋是一样的。
把面团再次切块,加入盐,揉匀。
再次切块,加入黄油,黄油是切块后室温(21度)静置了大约30分钟,没完全软化。
3分钟后的状态。
又揉了3分钟,测面温20.8度,这时候的不锈钢揉面板是很冰的,黄油也还比较冰,所以面团降温了。
揉到这个状态我就开始摔面了,由于娃在隔壁睡觉,不敢使劲摔,摔几下就又开始手揉了。
摔成这样长长的样子。
6分钟后,状态还是没啥变化,我揉面是真慢…
测面温,面温22.5
累了,把发酵盒倒扣,醒一会儿面。
醒面5分钟,揉面2分钟后,面温21.7。
又揉了7分钟,膜比较薄了,因为不敢摔面,膜没那么漂亮,就这样吧…
最终面温22.8,相当低了,其实中途多揉揉会比较快出膜,最终面温不超过26就行,可是我觉得累,就歇比较多时间😢。
最后烤的时候发过了,咸蛋黄肉松馅的餐包,凑合吃吧。
小贴士
1、随便一个方子都可以用这个方法揉的,不一定要用我的方子。
2、关于放奶粉和糖,盐及黄油的时间,可能有更好的方法,可以多尝试。
3、如果觉得方子好记得交作业哦,以上。