新手麦牙糖版牛轧糖(过程简化,懒人适用!)
棉花糖版的很简单,但是用料较贵,且棉花糖也不算完全健康,所以下狠劲学习麦牙糖版。作为一个业余厨房操作者,我从来都希望能过程简单些,易操作些,这个做法也是采用了前辈的配方,过程是我自己操作成功,觉得很方便,才试着发出来与大家共享。因为一个人操作,无人拍图,请大家看文字描述吧。希望可以帮到那些和我一样没有温度计,做麦芽糖版牛轧糖失败无数的童鞋们。
用料
熟花生仁 | 260g |
熟芝麻 | 80g |
麦芽糖 | 桂林牌一瓶,约220g |
全脂奶粉 | 100g |
黄油 | 25g |
盐 | 2g |
水 | 40g |
白糖 | 100g |
蛋清 | 1个(我用的是大鸡蛋一个,取清,约40-45g) |
新手麦牙糖版牛轧糖(过程简化,懒人适用!)的做法
称量各种备料,否则到时手忙脚乱。
黄油隔水融化,备用
盐、白糖、麦牙糖、水,倒入锅中,小火开烧。
锅开始熬糖的时候,先不要搅动,小火融化糖还需要一段时间。趁此时间打发蛋清至硬性状态。
糖锅底起泡沸腾时要开始搅动了,再不搅,就要糊锅了。不停搅,小火,因为我没有温度计,所以只能看状态时间。状态:糖液起细密小泡;时间:20分钟。小火必须坚持到20分钟啊,以前我失败就是因为熬糖时间不够,导致成品太软了。
糖液快成功时,要加蛋白霜了,因为放置了一段时间,建议打蛋器重新搅打15秒。搅拌成功后,直接将蛋白霜倒入锅中,锅保持最小火(我用的燃气灶,就中间一圈最小火)。很多方子提到,糖液倒入蛋白霜中,还要用热水坐浴容器,这个实在太麻烦了,而且我之前用热水保温,糖液还是凝固在容器上了,现在锅不离火,蛋白霜直接入锅觉得很方便,糖液也不会受冷变硬)
蛋白霜入锅后,打蛋器直接入放入蛋白霜中搅打,直到糖液和蛋白霜混合顺滑,此时应该颜色已经变白了。
加入黄油继续搅打至顺滑(依然保持最小火加热)
加入奶粉,打蛋器继续搅打至均匀
现在可以关火了。锅内加入花生米、芝麻,把锅取下来,铲子用力翻拌,尽量多拌至均匀,这一步快成功了,也是最累的,因为太粘了,很费力气,有男生在家的请男生帮忙吧!
拿 出来放入方形容器,或放在油布,压实,放稍凉,切块。整形的事就各自发挥吧,反正糖已成功做好了。
小贴士
1、麦芽糖一定小火要熬到细密小泡(细细密密的小泡啊),坚持熬煮20分钟,我没有温度计,保证小火和时间,应该就没问题
2、锅不离火,直到最后放入花生仁才关火,全部在锅内操作,少用容器,也可以避免糖液遇冷变硬。
3、蛋白霜倒入以后,打蛋器放入蛋白霜中打,以免糖液粘在打蛋器头上!切记!
我已成功,经验全交出来了,大家快试试吧!