做肉技巧大全

用料  

做肉技巧大全的做法  

1. 嫩肉方法对比：嫩肉粉、上浆、加水；肉老分为两种，一种是水分含量少, 一种是肉纤维太粗。
   1）针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁。
   2）针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的种稚嫩手段。
   3）上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。
   5）嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶。
   总结：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

2. 肉汤中的泡沫：
   肉刚下锅时，肉的血液会渗透在汤中产生泡沫，这些泡沫看起来比较脏主要成分是血液和脂肪混合物，具有腥臭味，对汤的品质不好，尽量撇掉。
   随着炖煮的时间加长，后面起来的白色量少的泡沫可以不用管。

3. 什么样的吃法，煮什么样的肉：
   为了喝汤：冷水下锅大火烧开，小火慢炖这样肉中的蛋白质才会充分溶解在汤中（含量也不会太高）这样的汤味道鲜美
   只吃肉：开水下锅炖肉

4. 肉涂盐腌制作用：
   涂盐腌制两个小时后在进行煎烤，可以减少被挤出的水分，使肉更多汁、更嫩了。