梅雪
来源:美味食谱馆 1.81W
这道菜的灵感来自于Raymond Blancs《Kitchen Secrets》第一季第8集里面的celebration of tomato.只是我做的相对简单了一些。元素很简单,只是把番茄解构之后重新在口感还原出更多的层次罢了
用料
香芹叶 | 5片 |
龙舌兰 | 5g |
圣女果 | 500g |
圆番茄 | 1个 |
洋葱 | 半个 |
蒜 | 半瓣 |
鲜罗勒 | 4片 |
鲜迷迭香 | 2片 |
鲜百里香 | 少许 |
盐 | 少许 |
黑胡椒 | 少许 |
吉利丁 | 2片 |
干桂花 | 少许 |
梅雪的做法
洋葱切末,蒜碾成泥和圣女果和所有的香料香草龙舌兰一起放入搅拌机,加盐和胡椒调味,打成糊
用粗麻布对折两层,将番茄糊倒上,裹好,吊起,控汁,8个小时
将圆番茄,去皮,去籽,将番茄壁的部分切丁
将控好的番茄精华取出35g加一片吉利丁片,加热化开
取一个模具,将香芹叶放在最底层,上面放上圆番茄的番茄籽,撒一点点干桂花,然后将溶解了吉利丁的4倒入,放入冰箱冷却2小时
再取出40g加入一片吉利丁,用搅拌机打发10分钟,将番茄精华打成泡沫
至于最后你想怎么摆盘其实都无所谓啦,当然你可以再取出一部分番茄精华来冻冰霜和冰淇淋,像Raymond一样,不过由于是冬天我没有这么做。
小贴士
控汁的时候一定不要用手去挤压纱布,这样你才能得到金黄色的液体,不然番茄中红色的部分就会融入到你的番茄精华中,味道就会有一丝丝的苦味了