开菲尔酸奶常见问题答疑

来源：美味食谱馆 2.1W

为什么标题我不写攻略呢？因为我自身接触开菲尔，也是从下面这个帖子学开始学习的。这个攻略挺详细的，大家可以看一看。

由于在闲鱼上出售多余菌种，所以碰到了很多新手，他们的问题很多基本上都是重复的，所以今天我整理了一下，发上这个帖子。以下均为我养菌一年多来的自我理解，如果有不同见解，欢迎来指正。

基本上都是语言说明，有空我再把这些缺失的图片给你们补上来😛

用料

透明大口径容器	需要消毒
纯牛奶
15cm塑料过滤网

开菲尔酸奶常见问题答疑的做法

首先你要准备一个塑料过滤网。为什么一定要强调塑料而不是不锈钢锅炉，主要原因是不锈钢的太过锋利啦，会割伤我们的菌种的。建议直径选择15公分的一步到位，因为后期菌种会变很多很多，过滤网大一些过滤起来也很方便。
然后准备一个透明的大口径的容器，例如乐扣饭盒之类都行。透明的可以方便从侧面观察酸奶的发酵状态。要求大口径呢，其主要目的就是让酸奶的高度不要太高，这样的话发酵会比较均匀一些。
很多新手会疑问，为什么做出来酸奶表面已经凝固了，而底部还是水状。或者是底部凝固了，表面还是水状，这就是由于他们用了细高的瓶子牛奶高度比较高，发酵不均匀导致的。亲们也可以中途多搅拌几次，就能改善这种现象。中途多搅拌，还有利于减少发酵时间，加速发酵过程。
在做开菲尔酸奶之前，先将以上的过滤网和容器都消毒干净，保持无水无油的状态。
收到菌种后第1步，将菌种连同里面附带的酸奶一起倒在过滤网上。用凉白开冲洗菌种（你如果比较懒就学我，直接开一瓶纯净水冲洗吧（*＾ワ＾*））
菌种沥干水分后，将之倒入已消毒的容器中。再倒入100毫升牛奶激活一下。
如果你看过我前面介绍的攻略，那你们会问为什么这个是已激活的菌种还要再激活呢？菌种在路上几天时间是处于休眠状态的。所以它的活性多少是受一定的影响的。就算是人长途跋涉还会累嘛*^o^* 所以你给它点时间休息恢复一下嘛
接下来很多人会问，那要发酵多长时间？
额…这个问题，估计没有人能准确回答吧。反正我是不可以啦，我是没办法回答的。发酵时间跟温度是有关系的，先不说四季，就是一天当中早晚温差也是有的，所以这个没办法回答，你要想养好菌种，所以你要勤快一些。最好做一个记录，比如说你100毫升奶第1次发酵了多长时间，第2次发酵了多长时间，做一个记录。
我记得我刚开始养这个的时候半夜都会爬起来换奶，看着他一份菌种发酵的牛奶，从12个小时发酵好，变成10个小时变成8个小时，变成6个小时，时间越来越短。说明它的活性已经极大的提高激发出来，这个时候你就可以加奶了，具体加多少看你心情啦，别加太多。
开菲尔酸奶第1个星期基本上都是在养菌。夏天温度高的话，菌种数量一周绝对是可以翻倍的。菌种多了才可以发酵更多的酸奶。
接下来说一下，什么是发酵好。
这个时候你的容器是否透明很重要，因为我们要从侧面来观察。
当你的瓶身侧面出现比较少量的透明乳清，那就是发酵好了。关于这一点，我很确定，当然也有一些老手，看表面就能看出来了，为什么我一定强调侧面的，因为我有两种开菲尔，它的表层发酵的状态是不一样的，有一个就是表层有裂孔，有气泡。另外一款开菲尔，表层是很平滑的，一点气泡都没有。两者的共同表现就是看侧面的乳清析出状态，就能判断是否发酵好了。（图片就是其中一个表层发酵状态。）
酸奶是否发酵好需要查看侧面。
除了第1次收到后清洗菌种。后面就不建议经常清洗了。直接将过滤好的菌种到回到容器中加入牛奶你就可以继续发酵了。至于容器，将瓶口的酸奶擦拭干净就行。建议半个月左右更换清洗一下。至于为什么这样做呢，主要是频繁的清洗，会破坏它的菌种稳定性。少清洗呢，尽量能维持它的菌种平衡。开菲尔本身是有一定的抑菌性的，所以你只要注意平时的过滤网搅拌的勺子和装酸奶的容器，要消毒干净无水无油就行。
其实养开菲尔挺简单的，只是第1个星期会累一些。需要你做好记录，了解他的习性，掌握它的习性之后，你就可以像我一样，把它扔进冰箱，每天固定的中午拿出来过滤，再把它扔回去就行了，特别简单。所以少年坚持吧。
很多新手会担心，哎呀，这个菌种我会不会养不好啊。
我曾经给一个新手打过一个比方。菌种呢，就好比酵母。发酵酸奶的过程呢，就像面团发酵一样。
你把工作都做好了，就只要等待他发酵好就行了，至于发酵时间的问题，你看一下别的菜谱，他会告诉你发酵多长时间吗？不会他只会告诉你发酵到两倍的。开菲尔发酵时间跟面团发酵是同样的道理。
温度决定了它的发酵时间。就像夏天发酵面团，可能一两个小时就好了，但是如果你放进了冰箱，他可能要过一夜才能发酵好。开菲尔酸奶也是一样的。不要有心理负担，就把它当成发面一样的，好简单。
以下是答疑时间，有新问题随时补充。
我怎么过滤不了这酸奶呢，太厚了？

答：亲，过滤之前先搅拌一下，再过滤就好过滤了，到入过滤网之后用勺子抄着底部多划几下，就很容易过滤了。
😂为什么要放这个问题上来？因为真的好多人问我这个问题。
为什么我做出来的酸奶很稀呢,一点都不稠呢?

答：酸奶做出来浓稠度跟温度有关系，跟牛奶也有关系。常温做出来的酸奶，就比冰箱发酵出来的酸奶要稀一些。至于牛奶的问题呢，下面这个帖子强烈建议大家看一看，这是一个超赞的帖子。

我用了巴士牛奶做出来的酸奶怎么还是很稀，是不是菌活性不好了？

答：菌种刚收到，第1周主要目的是把菌活性养好，第2周才考虑做出完美嫩豆腐状的酸奶来。不要先急着否定菌种好不好，我这个帖子的首图是我的一个菌友月下的反馈图片。她刚收到时做出来的酸奶也很稀，一度怀疑是菌种出了问题，我都准备给她重新寄新的菌种了。结果三天之后就做出这么完美的嫩豆腐状！她是用的巴士鲜牛奶，加水牛奶，做出来的。
只要菌种不是消融，软塌塌的，没有一点弹性，那么就先排除菌种的问题，先从自身的奶呀，温度找问题。
为什么我的酸奶是这个样子？

答：亲哪，这底下的透明液体呢，是乳清。你这个酸奶发酵过度啦。下次记得缩短发酵时间哦。

那么有什么补救措施吗？
答：两种方法，一种是加入牛奶搅拌一下，继续发酵。还有一种就是将它整体倒出记得不要搅拌。乳清过滤掉，先放一边，剩下的厚一点的酸奶，继续过滤出菌种。在过滤网上铺一层纱布，将厚的酸奶倒在上面，放入冰箱冷藏一夜，滤掉酸奶中的乳清，你就会得到一块开菲尔奶酪。这个奶酪你可以用来抹面包吃。乳清可以用来代替牛奶，做各种面食。
雪莲菌和开菲尔可以放在一起养吗？

答:不可以呀，千万不要放在一起。两者放在一起，慢慢的会消融的。
两者分开喂养。过滤好的酸奶可以混在一起喝。
开菲尔可以放在冰箱冷藏发酵吗？

答：可以的。
很多新手由于工作的缘故，不能及时过滤酸奶，导致酸奶发酵过度特别酸。这种情况建议可以放在冰箱冷藏发酵以延缓发酵时间。下班后就可以取出，如果还未发酵好，就先搅拌一下再放到常温发酵。
搅拌可以加快它的发酵速度。
为什么淘宝卖家的教程是要洗菌的？

答：基本上都是第1次刚收到的时候洗一下菌，因为菌种，路上的过程是处于休眠状态的，是处于一个饥饿状态，会散发一种酒味儿。味道会比较酸，所以卖家通常会让先清洗一下。

那我是不是以后就都不用洗菌了？
答：这也不是绝对的不用洗了。平时不用洗，是不想破坏它的菌种平衡。当你的菌种极易发酵过度，你可以稍微洗一下，那么他发酵好，再到发酵过度这一个时间就会延长。说白了就是将他的菌液洗掉一些，活性让它降低一些。
我出差一周，养不了开菲尔了该怎么办？

答：倒少量的牛奶，盖过开菲尔菌种，放入冰箱冷藏发酵，可以至少放半个月。一个月我也试过，酒味儿会重一些，但是清洗一下，重新加奶，依旧可以发酵酸奶，影响不算太大。
如果像暂停喂养开菲尔，可以选择晾干它。倒入少量的奶粉可放冰箱冷冻保存半年。
什么是二发？

答：二发就是二次发酵。新手初期建议常温发酵，发酵好的酸奶过滤出来，放入冰箱二次发酵。酸奶会更浓稠，口感会更好一些。等菌种数量增加了，就可以直接放在冰箱发酵，无需二次发酵。
怎么样让菌种繁殖的更快一些呢？

答：我多次实验发现，适当的过度发酵可以让菌种繁殖的数量更多。
我的开菲尔怎么都飘起来了，是挂了吗？

答：开菲尔菌种漂浮或者是下沉都是正常现象。
开菲尔菌种发酵出来的酸奶怎么这么酸？

答：自己发酵的酸奶里面没有添加剂，没有任何糖类。所以这才是酸奶本身的味道。如果接受不了，可以自己添加一些糖或者是蜂蜜。或者可以加一些果酱。我还试过加卡乐比的麦片挺好吃的。下厨房里面有很多吃法，大家可以自己搜索一下。
开菲尔和雪莲有什么区别？

答：雪莲发酵好表层会有很多气泡。会有类似香槟酒的味道。酸度会比开菲尔更酸一些。雪莲做出来的酸奶只能算浓稠，做不出开菲尔那种嫩豆腐状。
开菲尔的酸度比雪莲略低一些。它没有什么特别的味道，就普通是酸奶的味道。