圣诞主题的榛果拿铁吐司低温配方让面团清凉避暑

来源：美味食谱馆 2.31W

作者说
为了让方子的成功率更高一些我尽量降级设备和用大家常用的材料和手法。为了每个方子不太枯燥，每个教程只带三个知识点，以便大家不是太枯燥的学习基础知识。所有的克数和手法都是有科学依据，会在后面的教程中逐渐带给大家。面包和人生一样，没有对和错的，只有想要的和得到的。

本期看点
这个方子主要讲揉面和发酵，很多小伙伴对于是否入手发酵箱较为犹豫。另外夏天也即将到了，发酵箱也不能冷却面团。不如用水浴法发酵，让酵母清凉一夏。

三个知识点
水浴法基础发酵帮你度过夏日高温
夏天打面一次到位降低出缸温度
为什么时间比温度重要

水浴发酵
水浴发酵是通过将面团放入封闭的盒子里，漂浮在目标温度的水上持温。冬天室温较低可以用低温慢煮机来维持水温。夏天室温较高直接用低于室温的水即可。

相比于发酵箱是通过空气导热，温度控制通常不是面团温度，而且导热速度比较慢，水浴通过接触导热。尤其在夏天，降低面团温度上有很好的效果。

如何打面可以达到最低温度
我把方子都整理成浓缩奶液，面粉和面种三个部分。每个部分在我其他的教程里都会详细讲解变化。
提前冷藏材料能让你显得轻松又帅气。谈笑之间，面包已经完成。静至冷藏让分子充分的结合，风味更好。根据流程去打面即便是夏天也不会超过温度。我的方子里的步骤，都是我反复实验没有出错才会写的。
低速打面最大程度保留了小麦的风味和面筋的健康。面团你对他好，他也会对你好。我们方子没有用到冰袋，没有中间冷藏，出缸温度应该准确在24度。

锚定时间而不是温度
有时大家很困惑为什么同样是175度/35分钟结果不同呢。因为人家的175度不是你的175度，而每个设备测温的方法都不准确，即便用烤箱温度计，用发酵箱，测试的都不是面团温度。而且根据酵母不同，也会有不同的结果。怎么解决这个问题呢？
你要找到方子里那个时间对应的温度，来控制酵母的活性。方子说175度35分钟，你可以150度35分钟，也可以190度35分钟。如果时间比方子长了就说明你的温度比方子低了，这样能理解吗？不同时间烤出来的结果是不同的。

还是开始那句烤面包没有对和错只有想要和得到。

我们现在来练习方子过程中大家多注意温控的部分有不明白的地方可以给我留言

面包粉数据蛋白质 12.7% 灰分0.45 如果面粉蛋白含量比我高可以适当增加水量，比我低。。那去买啊

液种（其他教程会详细讲解面种）
120克室温咖啡液+120克高筋面粉+1.5克酵母室温发酵三小时或冷藏过夜

浓缩奶液（掌握奶液的制作可以通识所有面团）
三倍浓度咖啡160克，淡奶油110克，砂糖50克，榛果可可酱60克咖啡加热后混合其他原料冷藏过夜可用两周

用料

面粉（冷藏或冰冻）	425克
液种（冷藏）	230克
榛果拿铁奶液（冷藏）	340克
酵母	8克
盐	10克
无盐黄油（软化）	40克
麦芽精/麦芽粉（可不加）	2克
预留水量	40克

圣诞主题的榛果拿铁吐司低温配方让面团清凉避暑的做法

准备材料
依次放入奶液340克，盐10克，麦芽粉2克（可不放），面种230克，面粉425克，干酵母8克。没有干酵母可以用鲜酵母25克替代，但时间就不一样，需要矫正。
一档搅拌2分钟至无干粉
这是两分钟后的状态如果一直有干粉说明水量不够开2档打面
2档打面20分钟中间会粘底，结束时应该是离缸的状态。
用抹面刀一点点把黄油抹上去温柔一点
开三档打面5分钟至指纹膜，有手套情节的朋友可以继续打
结束是检查温度应该是准确的24度我不同环境试了很多次都是24。低于28度都是可以接受的，因为一会儿一发就是28度。
将发酵盒喷上油或者粉，面团放入发酵盒密封，放入28度的水缸里，室温是很难提升水温。这个方法我是打算用一个夏天。第一次需要检查一下发酵盒会不会漏水。
发酵完后粘手粉按压面团吴克己说过六个字有指印会反弹。说明一发完成，大概需要60-90分钟。这个时间并不重要，一发是打开面团肌理的气孔，就像人的毛孔。之后讲解整形的教程里会深入将发酵，松弛，整形，手粉和口感的关系。
分割面团成平均的四份每份270克左右。分割完大致排气收口就可以了太紧的话之后松弛时间太久。
松弛20-30分钟后（根据滚圆的手法而定），第一次排气擀卷这部分就不重点说了擀卷有很多方法口感各不相同
第一次擀卷后用保鲜膜覆盖，松弛30分钟，然后第二次擀卷。
放入模具37度 90分钟，如上所述温度可以调整面团需要在90分钟达到8分满
放入烤箱190度 30分钟
软面包温度要低一些 30分钟烤完皮的软硬程度适中组织也比较合适