白兔冻冻卷(详细步骤、海氏40L烤箱)

来源：美味食谱馆 2.46W

用料以施二娘的方子为主进行了调整，白兔奶冻原方成品略薄，所以，增加了20%。

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一一一一一一一一一一一一一草案版本
2019.07.25 起草。
一一一一一一一一一一一一一一一一一
关于版本的含义说明，参见我的下厨房主页。

参考:
①施二娘的“大白兔奶冻蛋糕卷":

用料

☆天使蛋糕胚
一蛋黄糊:
纯牛奶	70克
玉米油	30克
香草精	2克
低筋面粉	75克(80克米粉)
一蛋白糊:
蛋白	175克(5个中鸡蛋)
柠檬汁	5克(1片)
细砂糖	50克
小计	407克
☆白兔奶冻馅
纯牛奶	36克(原方1.2倍)
淡奶油	55克(原方1.2倍)
大白兔奶糖	10克(2粒)
香草精	2克
海盐	0.5克
吉利丁粉	3克(原方1.2倍)
纯净水	12克(原方1.2倍)
☆白兔奶油馅
淡奶油	300克
大白兔奶糖	50克(10粒)
注:
①鸡蛋必须是新鲜的。
②鸡蛋事先冷藏一夜。
③可以使用5个带壳总重量在298~305g左右的鸡蛋。
④量勺1.25ml，用于量取食盐，0.5ml≈0.5克。

白兔冻冻卷(详细步骤、海氏40L烤箱)的做法

先做白兔奶油。

把淡奶油和大白兔奶糖倒进小奶锅里，电磁炉小火300W，加热到冒泡后，转温火120W，同时不断用刮刀搅拌，直到大白兔奶糖全部触化。
煮好后过筛一下，先用保鲜膜贴面封一下，外面再包一层保鲜膜，送去冰箱冷藏，第二天再用。

注:
①考虑第二天打发方便，使用8吋的不锈钢打蛋盆。
②必须冷藏过夜使用！不然奶油打发不了啊！
其次做白兔奶冻。这个白兔奶冻超级好吃啊！

在分料碗中秤出吉利丁粉、纯净水，混合均匀。
把大白兔奶糖、淡奶油、牛奶、盐、香草精都倒进小奶锅里，电磁炉小火300W，加热到冒泡后，转温火120W，同时不断用刮刀搅拌，直到大白兔奶糖融化，关火，倒入吉利丁液体，混合均匀。
取边长10.5cm的方形慕斯模具，底部包上2层保鲜膜，放在一个平的瓷盘或烤盘上。等小奶锅壁不烫手时把奶冻液过筛进去，盖上1层保鲜膜，放入冰箱冷藏。

注:
①最好前一天做好，当前做时，至少冷藏3小时。
继续做蛋糕胚。

准备所有的工具，工具都必须是确保无油无水干净的，建议把打蛋盆、分料碗务必都用厨房纸擦一遍。

注:
①28*28的烤盘内铺好预先裁剪好的油布。
②烤箱使用海氏C40。
准备好所有原材料。

注:
①建议每个鸡蛋先用分蛋器分到单独的分料碗中，以免浪费全部蛋白。
②纯牛奶、玉米油秤到一个打蛋盆中，再倒入用量勺秤好的香草精。
③柠檬汁和蛋白秤到一个打蛋盆中。
④装蛋白的打蛋盆放入冰箱微冻。
用手动打蛋器把玉米油、纯牛奶、香草精混合均匀，把低筋面粉筛入，用手动打蛋器划Z字，搅拌均匀。

注:
①搅拌好的蛋黄糊应该是非常粘稠，以至于推动手动打蛋器时阻力非常大。
预热烤箱，上下火160℃1:00。
接下来打发蛋白。

👉先用电动打蛋器五档高速开始打，把一块块的蛋白打散。
👉蛋白打散后转三档中速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色，提起打蛋器有尖勾(短长都可以)，这个时候就可以开始加糖了。
👉细砂糖分2次加进去，每次加入一半。
👉细砂糖加入之后的蛋白会变软，继续开三档中速打发，蛋白会慢慢变硬，然后蛋白开始有阻力，表面出现纹路，一直打发到重新形成尖勾的发泡程度。
👉再将剩余的细砂糖倒进去，继续三档中速打发，一边转动打蛋器，一边打发到纹路变深，出现趴趴的长勾(湿性发泡)。
👉最后转一档低速，在打蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态(鹰嘴勾)，以及蛋白是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。

注:
①电动打蛋器是五档，因为有5个蛋白，所以，最高使用五档打散。
②理想的蛋白打发状态是湿性发泡后期-鹰嘴勾。
用刮刀舀取四分之一的蛋白糊，倒入蛋黄糊中，用手动打蛋器搅拌均匀，检查剩下的蛋白糊，用手动打蛋器补打后，再舀取三分之一，同样搅拌均匀。
检查剩下的蛋白，用手动打蛋器补打，倒回剩下的蛋白糊中，翻拌切拌均匀。
把蛋糊从20cm高处倒入烤盘，轻震2~3下，表面用刮刀抹平。
送入烤箱中下层，上下火160℃ 0:50，烘烤时间在20分钟左右。

注:
①表面淡黄出现，中间开始上色后，进行以下判断，满足则出炉:
   a.用手触摸表面，不沾手。
   b.用牙签插，无带出物。
②参考记录:
   烤色状态         时间    温度计
   开始一             50分
   白色明显长高   40分   140℃
   淡黄飘香出现   35分   150℃
   出炉牙签未带   30分   160℃
出炉后轻震2下，放置晾凉架上，表面覆盖一层油纸，大约15分钟后，热气散尽，烤盘温热时，进行脱模。

注:
①不能完全放凉再脱模，否则，毛巾面会因为油布不沾连，导致有地方是光亮面。
脱模后蛋糕胚毛巾面
脱模后，蛋糕卷尾部45℃切掉1cm，盖油纸放置一边。
奶冻脱模，切成2.1cm宽5块，其中一块再对分，这样，每层放2.5块(26cm长)，共2层。

注:
①夏季(>25℃)时切好后再放入冰箱冷藏。
白兔奶油用3档打发3分钟至粘稠，再2档打发2分钟至纹路，再1档打发2分钟至9-10分发，用刮刀刮净打蛋头上奶油。

注:
①夏季(>25℃)时，必须坐冰水打发，打发后再放入冰箱冷藏。
抹上2/3奶油，靠身体侧厚些，放上2层奶冻条。
把剩下奶油抹在奶冻条上，整理好。
用擀面杖辅助，卷成O形卷，送冰箱微冻20~30分钟或冷藏1小时。

注:
①夏季(>25℃)时先微冻20分钟，再送入冷藏。
去掉两头，切出6个切卷，每个切卷重量大约标准110克。
做好后，切头当然自己先品尝了，哈哈。
包装完成。