直播100个吐司26:榴梿乳酪吐司(老面+液种)
应该是老面版吐司的最后分享,老面加液种的配方。直播所有的配方均来自原创,欢迎本周日下午2点观看同名的抖音直播,带着问题我们一起分享。
面团重量:570
含水量:(75+100)/(75+175)=70%
液种比例:75/250=30%
室内温度28,湿度30%
之前的直播室内温度高、尤其夏天,所以液体多选择冰水,现在冬季是否需要冰水呢?看看这个公式:面温+水温+室温=48-53,如果室内温度高,想要控制好面温,只有降低水温。
用料
液种30%👇 | |
高粉 | 75克 |
水 | 75克 |
干酵母 | 0.5克 |
主面团👇 | |
吐司粉 | 175 |
干酵母 | 2克 |
老面 | 70克 |
糖 | 30克 |
盐 | 3克 |
奶油奶酪 | 50克 |
水 | 90-100克 |
黄油 | 10克 |
夹馅👇 | |
榴梿肉 | 150克 |
马苏里拉奶酪 | 50克 |
直播100个吐司26:榴梿乳酪吐司(老面+液种)的做法
老面提前做好冰箱冷冻,老面制作参考
液种做法参考:
开始正式制作、将液种和主面团中除黄油外全部材料混合20秒速度3。干湿材料混合完应该达到1面团抱团无干粉2软硬度大约耳垂质感,如果觉得控制不好水量,可以流出10g水最后👀状态适当选择性加入。
开启揉面功能2.5+1.5分钟,时间灵活掌握,达到可以拉出薄膜后加入黄油。
加入黄油后再揉面1-1.5分钟,揉面不同机器时间长短不同,所以不要看时间、看状态1透指纹薄膜,破口边缘光滑2面温25-26度,低于28度最佳。
取出面团揉光滑,放在发酵盒或者盆里,盖盖,室温下发酵一个小时。
面团一发时准备馅料,将榴梿和马苏里拉奶酪碎混合,混合分成3份备用。
一次发酵了一个小时,不同温度下发酵速度不同,所以不看时间看状态,1面团2-3倍大;2指沾面粉撮洞无塌陷无回缩。
取出面团称重570g,排气,平均分成3份,170g/份,静止松弛15分钟。
取一块面团,擀开,抹上榴梿马苏里拉馅料。卷起。
卷成3个长条,注意两边封口。
变成麻花辫
放入吐司盒,烤箱温度35度,湿度75%(喷水)开始二次发酵。
二次发酵到八九分满,我一不留神发到十分满了
烤箱预热175度完成后,将吐司盒放入,烘烤28-30分钟
出炉轻震,倒出吐司,充分晾凉