超柔软的吐司面包(冷藏中种法)
中种法制作的吐司超级柔软,保湿效果好,老化速度慢,而且发酵时间很灵活,便于制作。
比如睡觉前,抽几分钟时间,将中种面团揉好,放冰箱冷藏,第2天制作主面团,或者是工作日早上,早起几分钟,将中种面团揉好,放冰箱冷藏,可以等到下班后,吃过晚饭再制作主面团。
因面粉的吸水性不同,液体可以预留10克,看面团状态在慢慢添加。
份量:450克吐司盒1个。
用料
A 中种面团: | |
高筋面粉 | 175克 |
干酵母 | 2.5克 |
水 | 105克 |
B 主面团: | |
高筋面粉 | 75克 |
细砂糖 | 38克 |
奶粉 | 10克 |
水 | 20克 |
全蛋液 | 50克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 25克 |
超柔软的吐司面包(冷藏中种法)的做法
先制作A部分中种面团:
将2.5克酵母加入105克清水中,搅拌几下,放置两分钟。慢慢的将酵母水加入到面粉中,搅拌成絮状。
揉成没有干粉的面团,不用揉的很光滑,盖上保鲜膜或盖子,常温放置30分钟,然后放入冰箱冷藏室发酵12~17小时。
发酵时间只作为参考,当气温不同,各家冰箱冷藏室的温度不同,会导致发酵时间有所变化,要学会自己判断面团的发酵状态。这是发酵好的中种面团图片,左边图片面团是发酵13小时的样子,体积膨胀了3~4倍,右边图片是内部结构,已成蜂窝状气孔。
将主面团所有材料准备好
除黄油和盐以外的所有材料放进搅拌缸中,发酵好的中种面团剪成小块,搅拌至能扯出大块的膜,此时面团筋度不够,扯出的膜不光滑且厚,还容易扯破。
加入黄油和盐继续搅拌,搅拌至能扯出薄膜,俗称手套膜。平时自己做面包,没必要将膜拉扯这么大,套在手上,只需取一小块面团能扯出薄膜即可。
刚加入黄油搅拌时,面团会变得很稀,这是正常的,不要添加面粉,等面团将黄油吸收后,面团会恢复光滑正常。揉面垫抹少许食用油,将面团取出,整理成光滑的圆形面团,盖上保鲜膜或盆盆儿,静置醒面10分钟。
将面团平均分成3份,揉圆,再擀长。
从上至下卷起,三个卷好后盖保鲜膜,静置10分钟。
将刚才卷好的面团卷,重新擀开,在从上至下卷起来。
卷起的圈数,一般是两圈半至三圈,放入450g吐司盒中,放在温度30~38度且湿度较大的地方进行发酵。
发酵至模具8分满,盖上吐司盒盖子。
烤箱提前10分钟预热,上火195度,下火190度,放底层,烘烤35分钟。
出炉时振一下吐司盒,将吐司倒着放,如果要切吐司片,等吐司凉透后再切片。
小贴士
1.因面粉的吸水性不同,液体可以预留10g,看面团状态再慢慢添加。
2.所有材料用厨房秤称精确,配方中除了水可以适当增减,其他材料不要随意更改。
3.如果操作中,面团有一点粘手,手上可以抹少许食用油防粘,(少许就是一点点),尽量不要往面团中掺太多面粉。
4.烤箱一定要提前10分钟预热。
5.因各家烤箱脾气不同,烘烤温度及时间只作为参考。