中种三拼吐司🍞(手揉版)
三能的450g低糖黑盒不能闲置了,但又不想做一种口味的,一次试验三种口味(原味、椰蓉、全麦核桃)还是手工揉三团面,没事,就是闲的,试试再说(担心手里揉的这团面手套膜还没出来前一个面团一发已经完成了)…
自己记录📝一下…
面团含水量60%左右(按蛋白和牛奶含水量90%计算),主面团里的牛奶根据面团情况微调……
用料
中种面团 | |
白燕高筋面粉 | 175克 |
安琪耐高糖酵母 | 2克 |
蛋白 | 1个 |
牛奶 | 80克 |
主面团(共三种) | 每份用量 |
白燕高筋面粉*2黑全麦面粉*1 | 25克 |
奶粉 | 5克 |
绵白糖 | 10克 |
耐高糖酵母 | 0.3克 |
盐 | 1克 |
牛奶 | 16克 |
淡味黄油 | 7克 |
核桃馅料 | |
核桃仁 | 20克 |
椰蓉馅料 | |
椰蓉 | 20克 |
黄油 | 12克 |
鸡蛋 | 12克 |
绵白糖 | 10克 |
奶粉 | 4克 |
中种三拼吐司🍞(手揉版)的做法
中种面团材料混合,简单揉成面团,盖保鲜膜入冰箱冷藏过夜(忘拍照了),核桃仁炒熟晾凉切碎备用
制作椰蓉馅:黄油室温软化后和椰蓉馅料里其他材料混合拌匀,可冷藏备用
从冰箱里取出中种面团,切三分之一,和一份主面团材料(除黄油外)混合,揉面,刚开始比较黏手,给点耐心1-2分钟后就会好转,视频是已经开始好转的状态
锯齿边粗膜出现后加入黄油继续揉,我用搓衣式揉法
揉至面团光滑柔软,拉伸开来的破洞边缘光滑,轻轻窝圆盖保鲜膜一发,因为今天依次揉了三团面,所以每团面揉面过程加速,控制在15分钟以内,否则手里的还没揉好前面一团面一发已经完成了
加黑全麦面粉这个照片拍得比较全,这是开始时黏手状态
1-2分钟好转,这时已经不太黏手
继续揉至粗膜出
加黄油继续揉至手套膜出现
第三团面一发完成的状态,今天气温24-27度,中种法30分钟左右一发已经比较到位(主要从面团状态判断),这时第一团揉好的面团一发已经一小时左右了
一发完成后,排气、擀成长条从一端卷起
静置片刻,约十几分钟后第二次擀卷
需要放馅料的第二次擀卷时放
二次擀卷完成后将面团放入吐司盒盖盖放在烤箱里,旁边放一小盒热水(大概50-60度)二发
二发时忙别的事情忘了看面团状态,大概1小时后才想起来,中间的一团被挤压了,整体快发到九分满,已经变成适合烤山形吐司了,将就将就赶紧拿出吐司盒,180度预热烤箱
165度-170度左右,烤25分钟左右(普通家用烤箱没有准确温度和时间显示),黑盒用时少,如果用金色波纹盒大概需要40分钟左右
出炉震一下,侧躺脱模
晾凉后再切片
用手撕,拉丝效果
看一下切片的柔软度和回弹效果,还不错(视频没有加速,就是颜色偏黄,可能晚上灯光的关系,前面的图片都是下午拍的)
小贴士
1、这是我第一次真正意义上做吐司,记录📝主要给自己看的,之前试验过一次低糖黑盒用家里烤箱烤多少度多少时间合适,结果170度左右三十分钟过一点点都上色过深看上去快焦的样子,今天这个是165度左右25分钟左右比较合适,所以自己家烤箱脾气还是蛮重要的
2、其实我想说吐司做起来真的没那么讲究什么一发二发多少温度湿度,就好比做包子馒头,如果在农村哪有那么多测量工具可用,天气更是不可控,一年四季都做包子馒头也没见人家发酵失败了……好吧,这个脑洞有点大,但我今天真没在意这个,而且也没有工具测量,就根据面团状态判断发酵情况,归功于气温适宜吧
3、不要觉得中种法麻烦,以前我也这么认为,其实中种法很方便,种面团随便揉成团扔冰箱冷藏过一夜都不用管它,第二天拿出来已经低温发酵了,和主面团混合后发酵速度也比较快,做出的面包口感也非常柔软
4、配方糖量不多,吃起来微甜吧,可以根据自己喜好增减糖量
5、关于面团黏和手套膜,面团开始混合时确实比较黏,含水量在60%左右,如果是欧包面团含水量更大,揉1-2分钟后情况就会好转,稍微给点耐心;手套膜我看了下时间,以今天的速度加黄油以后基本控制在十分钟内,要揉三个面团必须加速⏩,开始烤了才发现其实可以只揉两次面…因为原味和椰蓉馅的面团是一样的,二次擀卷的时候取一半加椰蓉馅就行了……失误失误,当锻炼手臂肌肉💪吧……还有一个失误是椰蓉馅的和全麦核桃的放进吐司盒的时候方向错了……自己记录📝一下,下次改进……