软得切不了的吐司

来源：美味食谱馆 2.03W

下厨房里搜了好多不同的北海道吐司的做法，有用中种，中种冷藏，烫种的，最爱的是空谷悠岚分享的，用了大量淡奶油不用黄油的配方。有时偷懒连蛋白也省略了，用牛奶代替。后来做了面包职人大喵分享的日式生吐司，又爱上了那超柔软的口感。于是在这两个最爱之间，混了一下两个配方，方便整天周旋在忙碌工作和孩子之间没有时间却又忍不住嘴馋的我，解解馋。
这个配方含水量和含油量都介于北海道（含水量低，含油量高）和生吐司（含水量超高，含油量低）的原配方之间。北海道吐司浓郁的奶香和生吐司的柔软。面团打好后可以冷藏也可以不冷藏。有时省时间没冷藏过夜，直接发酵完成烘焙，一样好吃。于是记录了这个食谱在下厨房，方便个人参考和调整分量用。

以下是两个450克吐司的量。

用料

［汤种］
高筋面粉	20克
牛奶	80克
［主面团］
汤种
高筋面粉	400克
细砂糖	55克
炼乳	20克
盐	5.2克
干酵母	5.2克
淡奶油	100克
牛奶	150-188克
黄油	5 克

软得切不了的吐司的做法

20克面包面粉+80克水。先搅均匀。
小火上锅。不要滚，只要一点微泡泡的热度就好。
小火煮至糊状（宝宝说像麻糬）。待冷却后使用。我一般午饭前煮面种，然后准备午饭。吃完午饭后才继续下面的步骤。期间汤种可冷藏，也可不冷藏。
除了黄油以外，先秤干料，再秤液体。
一般我会先下淡奶油，再下牛奶。要是淡奶油不小心多下了一点，牛奶就得适量减少。最后下汤种。
厨师机低速平均混合干湿料。大约1分钟。
干湿料混合后，稍微加快速度。我是从厨师机1档至2档。继续打10分钟。
面团开始成团，产生筋性。
继续打，但是得留意温度。温度过高会导致断筋。
对，这是视频，亲的眼睛没问题！我停了厨师机，面团静止不动，可能被我操累了不想动吧。哈哈。
网上各路大神都建议面团成形生筋最佳温度为摄氏26度，因此我每次打面团时都惊心胆跳。新加坡这里常年室温都要30度，家里厨房又不装空调。即使我用的是冷藏面粉、牛奶、淡奶油，你看，11分钟后，面团都要34.5度了！如果有时间，我就会取出厨师机搅面扞，揉圆面团，盖上保鲜膜，连面包桶一起放进冰箱冷藏半小时左右降温。不能太久免得面团开始发酵。注意: 是冷藏，不是冷冻哦。
天，今天可没时间冷藏面团降温了。这不是还没下黄油不？没办法，只能硬着头皮下。软化黄油的温度近室温。1档2分钟至黄油完全溶入面团。
转2档5分钟。
但是由于温度已升高，我可是有点神经质地盯着🧐面筋状况，测量温度。啊！38.6度😱
停！检查检查。实在不很会拉手套膜，战战竞竞地扯。。。薄。。。薄。。。看到手指了。哦，破了，没有锯齿的洞洞。
第2个测试。把面团倒出来。你要用抓的也可以。看，我那么用力甩缸，它还沾着，赖着，扯着，顽固地不肯离开那个蕴育了它的缸！这应该是所谓的筋性吧。怎么有点人类的个性脾气了。
接下来的步骤得亲手操作了。厨师机可以退下休息了。把面团滚圆。这么一大团怎么滚？我不会。省点力，就像折衣服那样，左右拉起，贴合，放下，转个方向。再左右拉起，贴合放下。要不这样说也可以。先把“东西”贴合，再把“南北”贴合。重复几遍(由于面团筋性已形成，一般2到3遍就可以了)，到看到光滑面后，把贴合的部分朝下，进行滚圆动作。经过刚才的折叠动作，现在滚圆就没那么难操作了。
这次不是向上折叠，而是向下包裹。最后轻轻放下，收一收边。
我不是专业的，没啥讲究。根据当天心情，排气揉圆，手法都不一样。
排气揉圆。我只管把它揉圆就好。反正我开始学制作面包时，是抱着揉面团解压的心态。网上各路大神的视频有样学样。😂
盖上保鲜膜醒面30至40分钟。由于面团温度偏高，接下来的醒面发酵时间要相对缩短。
面团膨胀，表面光滑了，就可以进行下一步排气。
轻按面团排气。
揉成大条状方便分割。
大约平均分成6份
每一份分割后的面团进行揉圆。
揉圆。
醒面，约10-20分钟。
稍微大一些就可以进行擀卷了。
面团水分高，双手和擀面棒都抹上油。我一般用橄榄油。
第二次擀卷。
根据自己喜好，可以做白吐司，或加上自己喜欢的馅料。
卷好放入面包盒，3个面团1个盒。发至5分满就可以预热烤箱了。我的烤箱预热较慢。如果你的烤箱预热快，可以在8分满时才开始预热。8，9分满放入烤箱。
预热烤箱200°C。放入面包后调整为上下火180°C，一个450克面包大约25分钟，2个30分钟。烘好马上从炉里取出，整一下，倒出来在烤架上放凉。
这是同样的方，放置冰箱过了18小时候做的。上面放了乳酪片（小孩爱吃）。冰箱冷藏一夜的面包由于面团有更长的时间好好吸收水分和奶油，不但风味更好，面包的韧性中也增加了柔软度。所以想要最好的，还是耐心多等待一天吧。