【蛋黄酥】传统的味道~ 超多文字叙述小贴士请务必看完！

来源：美味食谱馆 1.27W

蛋黄酥
有别于苏式月饼，却又异曲同工
源自台湾
口感香酥，老少皆宜

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（此配方可以做20个蛋黄酥）

用料

油皮
中筋面粉	150g
低筋面粉	50g
糖粉	20g
猪油	80g
热水	60g
冷水	50g
油酥
低筋面粉	180g
猪油	90g
馅料
红豆沙	500g
咸蛋黄	20颗
玉米油	适量
装饰
蛋黄	2颗
黑芝麻	适量

【蛋黄酥】传统的味道~ 超多文字叙述小贴士请务必看完！的做法

先将玉米油没过咸蛋黄提前泡浸一个小时。把烤箱上下火预热至180度，烤箱预热的同时，在烤盘底部先垫好一张锡箔纸/油纸，然后把泡好的蛋黄取出，平铺在烤盘上，然后中层上下火180度烘烤5-8分钟，直至咸蛋黄表面变硬结壳冒油就行了。
将500g红豆沙平均分成20小份，每一份大约25g左右。
先取出一个红豆沙馅，然后把它稍微搓圆压扁后，再把咸蛋黄放在豆沙上面包住后，反过来接着用手虎口的位置收口，最后把它滚圆就可以了。当馅料做好后，放在烤盘上用保鲜膜完全密封好，然后放进冰箱冷藏备用。
将80g猪油和60g热水混合搅拌在一起直至完全融合。
将150g中筋面粉、50g低筋面粉和20g糖粉倒进搅拌盆里，然后把混合好的猪油倒进面粉内，然后把50g冷水逐次倒入面粉中，直至把材料和成光滑的面团即可。
这个做好的面团俗称水油皮，
面团拿出后，先在硅胶垫上摔打一下，然后和成圆后，用保鲜膜封上让它松弛30分钟。
90g猪油提前室温软化，然后将猪油倒进180g的低筋面粉里。
先用硅胶刮刀把猪油和低筋面粉基本上混合均匀。
再用手把松散的油酥揉成光滑的面团。
最后把油酥平均分成20小份，一份大概12g左右，在使用前，用保鲜膜封住以防干燥。
把水油皮拉成长条，然后分切成20等分，每一份约18g左右。
先取一个水油皮团成一个光面（把水油皮拉开然后往之间折叠），然后接口朝上，用手轻拍，两边拍薄一点，中间厚一点，然后往中间放入一粒油酥，用豆沙包咸蛋黄的方法包裹油酥。
油酥全部由水油皮裹好后，封上保鲜膜防止干燥。
然后逐一拿出来进行第一次擀卷，先将酥皮轻轻拍扁，用擀面杖由中间向两端擀成椭圆形薄片，薄片的长度大概5cm左右，然后由下向上推卷，收口朝上。
逐一放回原来的位置用保鲜膜盖住。第一次擀卷完毕，放置松弛15min以上。
第一次擀卷松弛完后，需要进行第二次擀卷，酥皮卷接口朝上，用手把它轻轻拍扁，擀面杖从中间往两端擀开擀成薄片，然后由下向上推卷，收口朝上，逐一放回原来的位置用保鲜膜盖住。第二次把所有酥皮擀卷好，需放置松弛30min以上。
当酥皮第二次松弛完毕，逐一取出酥卷，在接口处用拇指轻轻按压一下。
然后用左手的食指和拇指把两边捏起来。
再用手掌压扁，接着用擀面杖把它擀开即可。
把裹着咸蛋黄的红豆沙放在酥皮中间，把它反转过来后，拉长酥皮边，使酥皮完全贴在馅料上，再反转过来，用手的虎口位倾倾把封口捏紧。以此类推把蛋黄酥做好。
把裹好内陷的蛋黄酥放在烤盘上，封上保鲜膜放置松弛最后15分钟。
与此同时，烤箱上下火180度预热。打散2颗蛋黄，然后待蛋黄酥松弛完毕后在表面涂上蛋液，再撒上适量黑芝麻。
烤箱上下火180度中层烤30min左右。直到表面蛋黄完全凝固变成金黄色，有酥皮表面已经干得差不多就可以出炉咯！

小贴士

1. 大叔在此次制作的过程使用的是新鲜的咸蛋黄，在咸蛋敲出来后，先把咸蛋黄取出来，在这一步骤中，需要把咸蛋黄表层的膜弄掉，因为这层膜是咸蛋黄腥味的来源。如果觉得这样太麻烦的话，可以购买真空包装的咸蛋黄。

2. 咸蛋黄之所以要泡玉米油，是为了让烤出来的蛋黄比较润一点，不至于太干。

3. 当咸蛋黄烘烤到冒油的时候，就可以拿出烤箱，然后烤盘的余热会让咸蛋黄变得全熟。如果一开始就把咸蛋黄烤成全熟，在包红豆沙的过程中咸蛋黄很容易散掉。

4. 红豆沙包上咸蛋黄以后放进冰箱冷藏的作用是让红豆沙变得稍微硬一点，这样方便包陷用。如果不密封放冰箱冷藏，红豆沙表面会变干且容易出现裂纹。

5. 猪油的软化程度会影响第二次加入面团的水分，所以为了让它的软硬度尽量保持一致，先用热水和猪油混合。

6. 油皮要用中筋面粉和低筋面粉混合是因为油皮需要包住油酥，油酥里面含有高熔点的油脂，如果面筋不够的话，油脂较硬就会把面皮挤破，将层次破坏，这就是我们所说的露酥、破酥。如果面粉筋度太高的话，会因为筋度太强而造成整形操作比较困难，所以掺入部分低筋面粉，可以使面筋软化，方便操作。

7. 配方给出的水量都是建议的水量，因为不同的面粉它的吸水性都是不一样的，所以在加冷水的时候，先加2/3的冷水，接着用厨师机低速把材料混合均匀，当中间的液体和面粉混合得差不多的时候，再将剩下的水倒在干面粉上，用硅胶刮刀搅拌均匀后，继续用厨师机低速搅打至看不到干粉为止，用中高速把面团和成形后，这时的面团会显粗糙，继续用厨师机高速把面团揉打出筋。

8. 油酥用低筋面粉是因为面粉和纯油脂混合是不会产生面筋的，两者混合后会有轻微的粘性相互依附，但没有结合力，也就是说油酥直接烘烤是无法成型的，用手拿起来它会散开。如果用中筋、高筋面粉做的油酥，烘烤的时候不能很好的跟油皮融合，做出来的蛋黄酥就会相对较硬。