Pierre Hermé大师的咖啡挞

这个方子是典型PH的风格，挞馅由3层叠加组成，每层把咖啡口味以不同的方式表现出来：咖啡口味的ganache（巧克力淋醬），浸满咖啡液的手指饼，和咖啡口味的打发鲜奶油，相辅相成制造出极丰富的口感。其中神来之笔在于他用白巧克力来制作巧克力淋醬，而不是常见的苦甜巧克力，这样巧克力口味就不会喧宾夺主，更突出咖啡的味道。

用料1 

用料2 (巧克力淋酱)

Pierre Hermé大师的咖啡挞的做法  

1. 吉利粉溶于冷水，静置5分钟，微波炉加热15秒使其溶解

2. 把鲜奶油煮沸，放入咖啡，拌匀。在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，如果过滤后仍见咖啡粒，再过滤一遍

3. 放入糖和吉利粉溶液，搅拌均匀，冷藏6到24小时（最好24小时）

4. 把巧克力加热至部分融化（我用微波炉）

5. 煮沸鲜奶油，加入20克咖啡，拌匀，在筛子上铺3到4层纱布，过滤奶油溶液，慢慢加到巧克力中，一边加，一边搅拌，至均匀

6. 马上倒入挞模

7. 铺手指饼干，尽量全部覆盖表面，用刷子刷上咖啡

8. 取出冷藏的咖啡奶油，打发到干性

9. 用花头挤到挞的表面

10. 冷藏一小时后，巧克力淋酱凝固，即可食用，我还撒了点可可粉

小贴士

奶油，手指饼，淋酱的质地口感都不同，但是又都有浓郁的咖啡香味，再加上黄油挞皮的衬托，就像有层次感的交响乐。
因为挞皮和巧克力奶油都可以事先做好，这是道方便的宴客甜点，客人来之前只要做淋酱和组装，放在冷藏，然后就可以随时让客人惊艳啦。