法式水果蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》

来源：美味食谱馆 2.11W

本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。

磅蛋糕我做的不多，实在是太罪恶了，高油高糖，要命了啊。我的体重不降，磅蛋糕估计就上不了餐桌。

磅蛋糕制作方法很多，同样的原料，不同的方法，质地口感会有明显不同，先把理论学习起来，待我瘦了才会尝试制作。翻看了很多书，尽量做到理论丰富一点，如有错误，欢迎指出。

11.5cm*4.5cm*高5cm的磅蛋糕模具2个

如果能够自由地烘焙，很幸福。

用料

黄金葡萄干	30g
朗姆酒	35g
无盐黄油	55g
低筋面粉	70g
高筋面粉	20g
泡打粉	2g
黑樱桃干	30g
半干西梅干（semidry prune）	15g
半干苹果干	35g
半干杏桃干	20g
细砂糖	35g
转化糖	5g
全蛋	55g
黑醋栗干	20g
酒糖液
细砂糖	35g
水	45g
朗姆酒	10g
装饰
镜面果酱	适量
杏仁片(160℃预烤5-6分钟)	适量
半干杏桃干	适量

法式水果蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法

准备工作1工具：
碗
黄油刀、陶瓷碗
油纸、磅蛋糕模具*2
面粉筛
刀
打蛋盆、手持打蛋器、刮刀、电动打蛋器
裱花袋、撑裱花袋的杯子、刮板
小裱花袋
烤箱、烤盘
奶锅
晾凉架、托盘、毛刷
准备工作2材料：

1、PH的书中经常用到“转化糖”，之前我只在做月饼时用过，特意百度了转化糖。“有很强吸湿性。甜度为蔗糖的1.3倍。10%～15%的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的质量缺陷。”“当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。”我之前使用蜂蜜或者麦芽糖（水饴是一种麦芽糖）来代替转化糖，不太懂化学，不知道替代是否合理。

2、朗姆酒是常用材料，家中常备，一般使用黑朗姆酒，也可以使用白兰地，威士忌等替代，或者用自己喜欢的利口酒，注意味道的平衡。如果不喜欢酒的味道，也不要省略浸泡葡萄干这个步骤，葡萄干太干了，直接用会糊掉，可以用水替代，用水的浸泡时间不需过夜那么长。

3、方子中用了大量的果干，使用与面糊材料等量的果干制作是这款蛋糕的特色。可以按喜好或家中的存货加水果干，也可以使用含水量不大的水果，水果使用前最好炒一炒或者微波一下，出水。如果决定发挥自己的创意，一定要考虑酸甜的平衡，在往面糊中加之前，混合在一起吃一点试试看，相信自己的舌头告诉你的感觉。
开始干活：
1、制作朗姆葡萄干：
前一天，将黄金葡萄干浸泡于朗姆酒内，静置一晚。
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。

注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。

注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。

注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
提前将鸡蛋从冰箱取出回温。
烤模内涂上一层薄薄的黄油，裁剪油纸，铺到模具内。
注意：观察一下图片铺的方式，记得边缘多留一点，以免油纸向内卷到面糊上。
将高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛（A）。

将黑樱桃、苹果干、西梅干、杏桃干切成小块备用。（B）
注意：过筛好的粉类，可以留一点（分量内），薄薄的筛一层在切好的果干上，有助于后续和黄油面糊的混合。
将已软化至乳霜状的黄油、细砂糖、转化糖放入打蛋盆，以手持打蛋器混合至完全融合在一起。

注意：等加入鸡蛋以后，混合就困难了，所以这一步是“完全”融合。
将均匀打散的蛋液大略分成三等份，一边搅拌一边少量多次加入到打蛋盆中。如果蛋液无法与蛋糕糊顺利融合产生颗粒，或透过搅拌也无法将材料乳化成乳霜状时，可以在钵盆底部微微加温帮助顺利乳化，（g）为乳化完成有光泽的乳霜状蛋糕糊

注意1：这一步就是常说的“乳化”，是经常用到的方法。
一般我是使用电动打蛋器来操作的，充分的乳化，至少得5分钟的时间，用手持打蛋器很快就累了，再累，也得坚持“少量多次”，不要着急，如果一次加入的鸡蛋太多，不小心就“水油分离”了。

书中写的是“加热”的方法来处理，但是，自己注意观察一下黄油的状态，如果状态接近液态，可以隔冰水降温，然后撤去冰水再打发一段时间。

不管是加热还是冰水，都比较麻烦，如果水油分离不严重，还在发展的初期就及时的发现，可以稍稍加一点面粉，问题不大。

注意2：如果是夏天或者冬天，室温比较极端，最好在空调房内操作。
加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀轻柔小心地搅拌至粉状消失。

注意：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。

在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。
以160°C预热的烤箱，我有时趁着预热，顺便烤杏仁片，烤箱预热好了就把铺在烤盘上的杏仁片放进去烤5-6分钟，杏仁片烤好拿出来放凉备用。
加入黑醋栗干和朗姆葡萄干，以及之前切好的果干B，混合均匀。
将完成的面糊装入裱花袋，挤入已预先处理好的烤模内，填充过程中可以轻敲烤模2-3次。最后以油纸等材料做成小的挤花袋，将乳霜状的无盐黄油（分量外）填入后，在蛋糕糊中心划线（此划线步骤亦可省略）
注意：不想用黄油划线，可以用橡皮刮刀将面糊整成两头高，中间稍低的微笑形状，这样在烘烤过程中会自动形成裂口。
将蛋糕放入以160°C预热的烤箱中，烘烤30分钟左右
注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
如果是小烤箱，在裂痕已经形成，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。
<装饰>
酒糖液于蛋糕即将出炉前制作，将水与细砂糖放入奶锅中，开火加热，煮好之后立即加入朗姆酒混合均匀
蛋糕出炉后立即脱模，准备一个小托盘或其它盘子垫在网架下，将蛋糕置于网架上，趁热以毛刷蘸取温热的酒糖液均匀涂刷在除蛋糕底以外的地方，涂好后静置冷却。

注意1：要“趁热”涂上酒糖液，酒糖液需加热至60°C方可使用，冷却后的蛋糕体涂上酒糖液会产生湿黏的状态。

注意2：书上写的是“立即”脱模，但是立即脱模会有网子的印子在蛋糕的边上。可以先刷顶部，刷得不是太烫了再脱模，蛋糕一定是侧躺着，倒着放到网子上刷顶部就压瘪了，对，我第一次做的时候就是这么傻，后来我干脆把顶给切了，切下来的顶切成小方格子，再装饰到蛋糕的顶上，也好看，哈哈哈。
以毛刷蘸取镜面果酱，将果酱刷在蛋糕体朝上的一面，撒上烤过的杏仁片，饰以杏桃干。
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为10天左右。