原味费南雪金砖蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月
图片皆为书中截图。
因为费南雪的高糖高油,我一直没有尝试,本食谱的内容为纯理论,待我烘焙解禁才会尝试制作。翻看了很多书,尽量做到理论丰富,如有错误,欢迎指出。
书上用的模具是6连费南雪,方子分量为12个,没有写模具尺寸。
《跟着小嶋做烘焙》费南雪方子的干粉量为114g 写的是17个8*5厘米的长方形费南雪模具用量,供参考
如果能够自由地烘焙,很幸福。
用料
榛子粉(榛果粉) | 10g |
焦香黄油(无盐黄油) | 75g(实际需略多一点) |
高筋面粉 | 20 |
低筋面粉 | 20g |
泡打粉 | 1g |
特级砂糖 | 105g |
杏仁粉 | 35g |
蛋白 | 115g |
转化糖 | 5g |
色拉油(涂抹模具) | 适量 |
原味费南雪金砖蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法
准备工作1工具:
烤箱、烤盘、油纸
奶锅、水盆、刮刀
细筛网(可选)
面粉筛
打蛋盆
手持打蛋器
裱花袋、刮板
费南雪模具(《跟着小嶋做烘焙》:使用有一定深度,材质较厚的模具)准备工作2材料:
1、建议使用榛子粉,按照PH的原文“虽然降低面粉的用量会是份量变少,但却会赋予成品独特华丽的香气”。没有榛子粉,应该是可以用其他坚果粉替代的。
2、我家是常备马卡龙用杏仁粉的,这种杏仁粉很细腻,可以直接过筛。如果没有杏仁粉,可以用美国大杏仁打粉,不是国产杏仁啊,味道完全不一样啊。打粉时注意,家用料理机过度打,会出油的,达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打,相对可以打得更细一点。
3、PH的书中经常用到“转化糖”,之前我只在做月饼时用过,特意百度了转化糖。“有很强吸湿性。甜度为蔗糖的1.3倍。10%~15%的转化糖可防止蔗糖重结晶,常用于硬糖制造,以防止“返砂”的质量缺陷。”“当加入到打发的奶油或蛋清中时,不仅可以形成光滑的糖膏,而且由于糖浆的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。”《果子学校》用的是蜂蜜,《跟着小嶋做烘焙》用的是水饴。三种材料密度不同,因为用量不大,估计直接替代不换算,问题不大。开始干活:
预热烤箱160℃,榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上,烤5-6分钟,取出晾凉备用。预先烤榛子粉,可以使榛子粉香气更浓,注意温度和时间,烤多了会苦。制作焦香黄油。
水盆里放凉水,预备用于降温黄油。
将无盐黄油放入奶锅,以中火加热,整体呈现茶色后关火,隔水降温。
注意1:请观察图片的颜色,宁愿浅一点,别过头。
注意2:降温只是防止加热过头,适当降温就可以,别让黄油凝固了。
注意3:PH书中没有过滤焦香黄油这个步骤,如果有明显杂质,可以用细筛网之类的工具过滤一下。高筋面粉、低筋面粉、泡打粉混合过筛(A)
将特级砂糖、杏仁粉、晾凉的榛子粉,放入打蛋盆,以手持打蛋器混合均匀,加入A搅拌均匀。
加入一半蛋白混合后,将转化糖加入混合均匀。
再将剩下的蛋白分两次加入,搅拌均匀。分次加入蛋白是为了转化糖充分混合均匀。
最后加入焦香黄油混合搅拌。图片为混合完成的状态。
将烤盘放在烤箱内,预热烤箱200℃。
将面糊装入裱花袋。
模具涂色拉油(分量外),挤入8分满即可。烤过的面糊会膨胀,注意挤入的份量,过多会使成品的颜色变差。烤箱预热完成后,放入模具,将温度调为190℃,约烤7分钟。
出炉后脱模。装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。
《跟着小嶋做烘焙》书中写“烤好的费南雪内外口感迥然不同,从第二天开始,口感会越来越滋润”,“密封冷藏,以防干燥,可以保存一周左右(享用前,室温回温)”。
小贴士
1、在本书的玛德琳章节,对于模具的防粘,是指出了2种方法的,一是抹黄油再撒面粉,二是抹色拉油不撒面粉。但是本食谱中,只写了色拉油。我不知是否有意为之。《跟着小嶋做烘焙》书中写的是“模具内要涂上足量的黄油,就像要用烤箱煎炸一样,这样才能烤出浓郁的香气”。有兴趣的小伙伴可以对比试一下。
2、玛德琳方子中通过静置来使面糊更好的膨胀,费南雪方子中没有这个步骤,在小山进的书中,甚至面粉都没有完全消失。我对这一点也很有兴趣,不知有没有小伙伴也想对比一下。
3、有说法是“模具涂抹一层薄薄的黄油后,将模具放入冰箱冷藏备用”,据说这样可以更易脱模。对,我还是很有兴趣对比一下。
4、《跟着小嶋做烘焙》书中“费南雪(杏仁味)”配方,隔水加热了蛋白,没有使用泡打粉,有余力可以做一次试试。