留住竹笋的脆嫩——川味泡菜盐水泡竹笋
春笋美味,吃不完浪费!😁就算焯水后放冰箱冷冻口感也不好,干笋子要有太阳晒,吃起也不脆了,做成泡菜酸笋子,以后煮酸菜鱼霸道惨了😋
姨妈生日,回农村掰了一大麻袋水竹笋,挖了一袋楠竹笋,鲜笋炒了小炒肉好嫩好脆,剩下的都泡起来,以后还能脆嫩如初!
量少的直接丢泡菜坛,加点盐,要早点吃完,不然竹笋味道太重坏盐水,量多的单独泡一坛。
用料
竹笋 | 4300g |
泡菜盐 | 320g |
花椒 | 6g |
姜 | 150g |
蒜 | 两头 |
八角 | 3个 |
香叶 | 8片 |
麻糖 | 30g |
高度白酒(52度以上) | 50g |
凉白开 | 4000g |
留住竹笋的脆嫩——川味泡菜盐水泡竹笋的做法
剥笋
用刀纵向在笋子上划一刀,沿着裂口剥壳,嫩壳都清理干净切口展示,这样比较好剥,不要徒手一层层撕,慢且费手
楠竹笋剥法一样,只是壳厚,要切深点
注意泡笋子这样的嫩壳一定要去干净,不然后面要耙(融),泡菜水会起酱酱(浆浆)。就是摸到都恶心的感脚😁相比用手指一块一块的抠,从上到下用刀逆向削下来比较快。
清洗,削掉底部老的,脏的部分,晾干水分。
泡菜坛(玻璃或土陶罐,能密封)提前洗净晾干,最好能用白酒把坛子内部滚一圈,(参考花猫家做法)就是让坛壁全部沾上白酒,把多余的酒倒出来。先注入凉白开3kg,泡菜盐240g(一袋)搅匀。
水里放佐料:
花椒6g,
八角3颗,
香叶8片,
老姜150g(洗净晾干无生水),
大蒜两头剥皮,
麻糖30~50g(或冰糖,因为麻糖一般都是手艺人背着背篓敲者铁锤铁起子沿街叫卖,不好买,可遇不可求)麻糖可以防止泡菜水起白花。
白酒一小杯约50g。
以上为家常泡菜起盐水方法,建议收藏。
泡家常酸菜(重庆),食材洗净晾干后直接用这个盐水泡。根据水量按比例增减佐料(水:盐=100:8),根据菜量多少增减盐度,后期加菜必加盐。盐多不怕,少了菜和盐水都会坏。
必泡菜:姜,小米辣(剪去辣椒梗),白萝卜(大的要切),青菜(一般煮酸菜鱼的酸菜叶子),豇豆。久泡不坏。
鲜泡鲜吃菜:黄瓜,胡萝卜,胭脂萝卜,仔姜,青菜头等。笋水分沥干后大的切块以便入味。
晾干的竹笋装坛压紧,浸入水里。我的笋太多,又加了1000g水80g盐,满了。如果还是淹不完食材,面上撒一层盐,泡一天后打开看看,再压一压,应该能淹没了。
加盖,掺坛沿水密封。放阴凉处。一般都是水槽下面或厨房任意不挡事的角落。一周以后可以抓出来煮酸菜鱼啦😋泡一年也没问题。
小小叶帮忙来了。洗了手的!
小贴士
步骤里基本已经说完了。使用到的容器材料无生水无油就好。