居家生活之裸麦核桃小吐司(裸麦桂园包)
裸麦粉是由裸麦(rye)磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,灰分含量很高但不含面筋,所以,通常与高筋小麦粉混合使用。所以这次选用的是朋友推荐来的大阳制粉公司的超级麦岚绮,粗蛋白13%以上,灰分0.41%.
裸麦粉含有大量膳食纤维,促进肠胃蠕动,帮助人体排除体内垃圾。
这次500克粉的量,做了6只裸麦核桃小吐司,和三只126克的裸麦桂园包。
同时也附上了两条山形450克裸麦核桃吐司的量。
用料
高筋面粉(超级麦岚绮) | 425克 |
裸麦粉(伯爵石磨T170) | 75克 |
鲜酵母 | 15克 |
三温糖(细砂糖也可以) | 30克 |
海盐 | 8克 |
冰水 | 347克 |
无盐黄油 | 30克 |
6条裸麦核桃小吐司 | |
核桃碎 | 70克 |
三条裸麦桂园包 | |
酒渍桂园干 | 35克 |
两条450克山形裸麦核桃吐司 | |
高筋面粉 | 380克 |
裸麦粉 | 70克 |
鲜酵母 | 13.5克 |
三温糖(细砂糖) | 27克 |
海盐 | 7克 |
冰水 | 310克 |
老面 | 80克 |
黄油 | 22.5克 |
核桃仁 | 90克 |
居家生活之裸麦核桃小吐司(裸麦桂园包)的做法
空闲时提前剥一些核桃仁出来
用烤箱上下火150克烘烤,每5分钟查看,并将核桃仁晃动,让核桃仁受热均匀
烘烤至核桃仁发出香味,表皮变色即可,取出备用。使用前建议让核桃仁过一遍水并沥干后加入面团
准备配方所需要的食材,高粉可以手边的任意款高粉就可以,有条件的建议选用高白质含量高一些的高粉,三温糖可以用等量的细砂糖来代,如果没有鲜酵母可以用5克干酵母
用后糖后油法将面团打至9分以上即可
先取出590克面团,加入70克烘烤过的核桃碎,余下的面团加入35克酒渍桂园干,并搅打均匀。因为是小吐司,所以,核桃仁要处理的小一些,如果是用这款面团做裸麦核桃软欧包,那可以将核桃仁处理的大颗粒些,增加口感。
28度环境下发酵30分钟后取出进行一次翻面,再发酵30-40分钟
裸麦桂园包也是28度发酵30分钟后翻面再发酵30分钟
检查基础发酵,发酵完成的面团是充满气体的,按压指痕有回弹,指痕并有一些保留,就可以了
小吐司面团按110克分割6个,滚圆,放28度环境下松弛20分钟
松弛好的面团,再次滚圆后放入小吐司模具中
入模的面团
祼麦桂园包整橄榄形
34度80%环境下进行最终发酵,吐司发酵至9分满取出,表面筛裸麦粉入炉,上火160,下火220烘烤20-22分钟
裸麦桂园包发酵至两倍大即可取出筛粉入炉,上火180下火200度,烘烤12分钟左右
出炉震模后立即取出冷却
雪顶裸麦核桃小吐司
裸麦桂园包
裸麦桂园包,
小贴士
1、配方中的水量,温度,时间仅供参考
2、这次烘烤使用了石板,仅仅是自己的尝试,不做推荐
3、翻面不是必须的,翻面可以增强面团的筋性,重新裹入新鲜空气,均衡面团温度,让面团发酵更充份。