6寸加高~原味戚風🍰

來源：美味食譜館 1.41W

想要做好戚風，蛋白的打發至關重要！有時候爆頭、出爐倒扣凹陷，真的不要認爲只是溫度不合適、烘烤不到位；說有蛋腥味的（其實真的不怪蛋）蛋白的打發不到位，沒有足夠的支撐力，等加熱完成後，內部組織堆積在一起，沒有氣孔，比較紮實，就會有蛋腥味。所以，蛋白的打發是決定蛋糕成敗的主要因素。
💢蛋白的打發：打蛋器和容器要乾淨，不能有油，少量水不影響；檸檬汁和醋可做爲穩定劑，成品吃不出來酸味或者醋味；最重要一點，要會判斷蛋白的狀態，打蛋器有時候拉出的尖角不會判斷，就使用刮刀。
其次，烤箱的溫度。一般家用烤箱烤圓模戚風，溫度在130°-150°之間，這個溫度是烤箱的實際溫度，不是烤箱上標識的。💢最後，關於糖量，正常一個雞蛋搭配15~20克糖，10克爲極限用量，如果你還不能很好的駕馭戚風，就不要減糖，失敗率爲99.9%

用料

雞蛋（蛋清重量105~110克左右）	3個
玉米油	35克
水	40克
低筋麪粉（日清）	52克
細砂糖	48克
檸檬汁（白醋）	5克
玉米澱粉	3克

6寸加高~原味戚風🍰的做法

先看一下成品蛋糕：拿起來是輕盈的，內部組織有點像海綿🧽，有氣孔、細密且均勻、底部和頂部一致，按壓可以回彈，做成這樣就算成功啦。
💢先將雞蛋清與蛋黃分離，注意蛋黃不要弄破，蛋清加檸檬汁放冰箱冷凍。
玉米油直接加入麪粉，不用過篩，攪拌均勻。
加入水攪拌均勻，再加入蛋黃。
最後面糊的狀態，也可以用其他順序混合。注意蓋蓋防幹。
打蛋白時預熱烤箱，上下火140°
打蛋器開中速偏高一點的檔位打發。如果用家裏另一個打蛋器，全程只需開最低速，就是聲音比較大那種😂
第一次加1/3糖
第二次加1/3糖
最後一次加入剩餘糖和玉米澱粉。
中高速打發至蛋白霜變的結實時，調整爲中低速慢慢整理，儘量不要碰到盆壁。視頻有加倍速，實際打蛋器速度沒有這麼快，用打蛋器比較低的速度就行。
停止打蛋器，用打蛋器攪動蛋白霜，多撹幾圈，注意盆邊和中心部分蛋白霜一致，直到能拉出直立尖角的狀態。
整體蛋白霜是結實緊實的質感，打蛋器攪動時沒有流動感；用刮刀檢查一下，可以看到邊邊的小尖角也是挺立的狀態，刮刀倒過來，蛋白霜不會滑落。
分兩次混合麪糊，用翻拌和切拌的手法，對於塊狀蛋白霜，可以先用蛋抽翻拌，再用刮刀，會提高效率。
北鼎烤箱放最底層，使用烤盤，上下火135°先烤45分鐘，後面的15分鐘，分兩次調高至150°。烘烤全程需要60分鐘。
北鼎535這款烤箱，不能上下火分開控制，如果可以分開控制的話，底火溫度比上火溫度低10 °就不需要分兩次調整溫度啦，上150°，下140°
這大約是40分鐘時的樣子，蛋糕已經爬升到最高處。
蛋糕整體如果在短時間內爬升過快過高，基本可以判斷出爐後會回縮。
💢導致爬升過高的因素大多是蛋白打發不到位！
蛋糕有明顯回落後再烤3-5分鐘。
也可以放倒數第二層，145°前30分鐘蓋錫紙，後面的溫度不用改動，一共60分鐘。
💢每個烤箱的溫控和密封性都不一樣，所適合的烘烤方式也會不一樣，比如我的長帝烤箱，烘烤時長差不多，但具體的溫度調節，和使用的烤盤烤網還是有些區別，這個需要多烤兩次，才能磨合出來。
出爐摔3-4下，震出熱氣，倒扣晾涼，也不要特別大力哈。
完全晾涼後，應該是和摔完熱氣時高度一致。
完全冷卻後脫模，切開看，內部組織上下一致，回彈力好，承重力也OK。