粢饭糕(零失败秘诀)

外面金黄酥脆，内里雪白软糯，上海人的传统早点——粢饭糕

用料  

粢饭糕(零失败秘诀)的做法  

1. 大米和糯米淘洗干净，加入比平时煮饭多一些的水，煮成稍软烂的饭(图里的水是淘米水，不是煮饭的水量)

2. 把饭捣成半烂的状态(贴士3)

3. 在保鲜膜上刷一层油

4. 找一个方形容器，饭盒之类的都可以，把保鲜膜铺进去，四周和角落要完全贴合

5. 先把饭在手中压紧实

6. 把所有的饭填入盒子，再次压紧(贴士)

7. 最后把表面和四周都整平摊，上面盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏一晚上

8. 第二天将容器倒扣，取出

9. 刀上抹水防粘，把饭切成1.5厘米的块

10. 油温6成热，放进去炸，在表面成型前，千万不要让两块碰到，不然会沾在一起（贴士6，一定要看）

11. 炸到表面淡淡的金黄色就好，不要过头（贴士7）

12. 咬一口外脆里软，香气四溢，就是儿时的味道（保存方法贴士8）

小贴士

以前路边摊的粢饭糕，一般用大米制成。专业的模具可以将饭压的比较紧实，并且用弦线切割。家庭版的粢饭糕，没有专业工具，要在配方和制作方法上略加改动，让饭牢固成型。掺糯米，捣米，都是为了让粢饭胚子更好成型。现在很多饭店用纯糯米制作，但个人觉得纯糯米不易消化，顶肚子，不推荐。
1. 大米和糯米比例3:2比较合适。糯米可以增加饭的粘性，胚子会结实。比平时煮的饭稍软烂一些即可。
2. 煮饭的水里要事先放盐（上海的粢饭糕是咸味的）。水的咸度比平时喝的汤略淡一些。如果想吃其他口味的，可以不加盐，等炸完在撒自己喜欢的调味料。
3. 煮完的饭要适当的捣一下。因为粢饭胚子表面要平整一些，这样油炸之后，外层才能薄脆。过于完整的米粒会让胚子表面空隙较大，炸完会让外层太厚，口感过硬。
4. 模具要铺上一层刷油的保鲜膜，不然米饭会粘住。
5. 一定要冷藏一晚，不然无法切割。
6. 炸制全程大火，让表面尽快成型。炸的初期，由于表面糯米还是软的，又热，非常沾，胚子不能互相碰到，不然难以分离，也不能用餐具去用力触碰，也会沾。推荐油量可以控制在刚刚没过粢饭糕的程度，这样粢饭和锅底有一定的接触，不会漂动。炸的时候用锅铲把热油不断浇到表面。
7. 炸到淡的金黄色就好了，过头的话，表面层会太厚。
8. 保存的话，冷冻即可，下次吃的时候，先微波炉叮一分钟，这时表面会软掉，然后放到锅里，两面煎一煎就好了。