金针菇扒皮鱼丸馄饨—论鱼骨头的用处：熬汤

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本来我一直喜欢扒皮鱼饺子的，然后真的是懒，每次包都没有拍过程图，就这么不了了之到现在……
抗疫封闭在家就开始各种吃，终于今天拍了个过程图，然而还是有漏的，因为虽然在家，还要继续工作……又要忙工作又要做饭还要花心思花精力地变着花样做饭，真的比997还累啊😒

用料

扒皮鱼	1条（1斤左右）
瘦肉	3-4两左右
金针菇	七两左右
葱	一小把
生抽	适量
盐	适量
蚝油	2勺
胡椒粉	适量
食用油	适量
生姜	5片左右（煮鱼汤用）
米酒	一勺
鸡精	适量

金针菇扒皮鱼丸馄饨—论鱼骨头的用处：熬汤的做法

扒皮鱼洗净，一般买鱼的时候就让老板直接扒皮了，外面那层皮不能吃，你现在看到的是扒皮后的……在鱼头底下切一刀刀鱼骨，鱼尾处一样切一刀，顺着脊背将鱼肉片下来，扒皮鱼一个大头，片完就这么两小块。
鱼骨以及鱼头底下肯定还有鱼肉，找个小勺子，顺着鱼骨把鱼肉刮下来，鱼肉就不会浪费了，扒皮鱼的鱼肉很白净，这么一斤左右的大鱼，目测鱼肉就三两多吧……
将鱼肉切小块，加一勺生抽、少量胡椒粉，放入搅肉机搅成肉泥，忘记拍搅前了……
同等大小的瘦肉，切小块，同样一勺生抽少量胡椒粉，放入搅肉机搅成肉泥。
金针菇我买了一斤，用了三分之二左右，所以大概七两左右，切去前面根部的部分，洗净，用开水汆烫，就是将开水倒入盛金针菇的盆中放置片刻即可，不要煮，大概十分钟后放入凉水下冲凉，稍微捏一下沥去水分，这是已经沥完水的金针菇。
小葱一小把，切葱花放入肉馅盆中，真的只是一小把，可以看上一个馄饨的菜谱，一小把是多少😂
金针菇也切碎放入菜盆中（偷偷告诉你们，我把昨天做菜剩的半根西葫芦也切碎沥水扔里边了，不要告诉那个不爱吃西葫芦的小朋友哈哈哈）。
材料都放入盆中后，放入生抽、蚝油、盐、胡椒粉、鸡精，食用油，开始拌馅儿。
这个馅儿是需要打水的，但是刚开始拌的时候不要加水，因为菜里有水分，顺着一个方向使劲搅拌，千万不要换方向，搅拌均后后，菜里的水分肉馅儿基本吸收了，开始慢慢加入清水，少量分次加入，每加入一次就继续搅拌至完全吸收，一开始是会比较有阻力的那种厚稠，加上几次之后，会觉得馅儿开始阻力变小，表面有些晶亮的感觉，这时候挑起来看是这种稍微有流动感但是不会滴落，那就好了，是不是晶莹可爱😁
鱼骨和鱼头不要扔哦，拌馅儿之前，先将鱼骨和鱼头放热油中煎香，加入一勺米酒、一大勺开水一定是开水烧开，提前另起一汤锅烧一锅开水，放姜片和一勺胡椒粉，将烧开的鱼骨汤倒进去大火煮沸，加适量盐，小火慢炖至少半个小时以上，就可以用来作为馄饨底汤了。
现在开始包馄饨，方形馄饨皮，取一角抹上馄饨馅。
将皮角折起盖住馅儿。
再卷一下，包住馅儿，将两边捏一下，不必担心捏不紧，看下一步。
在其中一边的反面用手指沾点水抹上，注意看是反面。
两边交叉，抹水的一边在上，未抹水一边压上去，捏紧，我习惯左边抹水。
包好就这样的，这是一个基本的包法，还有很多其他包法，大家随意。
一斤馄饨皮儿，这些馅儿剩了半小碗，包好的馄饨一家六口午饭正好。
煮馄饨的时候被领导抓了在干活，先生煮去了，没有拍到，具体就是水烧开后，锅里加少许盐，这样下饺子馄饨不容易破皮，用锅铲将锅里的水搅拌两圈再放入馄饨，这样馄饨放进去会随水转起来，不容易粘锅。盖锅盖烧开后加入小半碗凉水，开盖再煮，馄饨都飘起来后，基本就熟了。
打到碗里，浇上鱼汤，撒上葱花，滴几滴香油和生抽，来吃吧～

小贴士

1、所有的胡椒粉都是用来提鲜和去腥的，不可省略；
2、加水的量注意一定少量多次，如果把握不好尽量加的不要多加；
3、食用油要比平常炒这么多菜多一些，海鲜吃油才香，我的这些放了五大勺左右；
4、煮馄饨饺子之类的，水里加点盐不容易破皮，还有一次不要煮的饺子馄饨比水还多，那注定会煮成一锅粥的，更不用说破皮了；
5、把水在锅里转起来再下馄饨，不容易出现落锅底粘锅而破的情况；
6、不会包馅儿的小伙伴，一次不要贪心放多馅儿，包不起来就破了，多包几次有经验了再慢慢加量，自家包的怎么都会比外面吃的馅儿要多啦；
7、馅儿里面的菜大家可以按自己喜好搭配或替换一下，包括鱼也是可以换的，我用过扒皮鱼、马鲛鱼、鲳鱼、立鱼、青衣等等😏，但是一定要注意有水分的菜要酌情考虑后面加入清水多量；
8、所有调味料的量，大家都要根据自己的口味来调整，不必拘泥方子，我的经验拌好之后轻轻挑一点舌头舔一下，或者闻一下是否已经鲜香（我是鼻子闻的高手😏）。
以上啰嗦，写给我的小伙伴们，手动@你们，懂的😊

扒皮金针菇鱼丸鱼骨头熬汤