椰风百香果挞

榛子酥脆粒（用于制作“塑形沙布列”）

110 克……榛子（烤熟切碎）

120 克……面粉

 90 克……红糖/棕砂糖

110 克……黄油

制作：

①、将全部材料在搅拌机内用扁桨搅打为均匀松散的砂砾状，放入冷藏松弛24小时（隔夜）。

②、摊铺在铺有硅胶烤垫的烤盘上，以165℃烘烤12分钟，出炉后静置降温待用。



塑形沙布列

150 克……榛子酥脆粒（配方↑）

 20 克……可可脂（融化）

 40 克……澄清黄油*


100 克……膨化大米花（puffed rice）

 90 克……融化的白巧克力

制作：

①、全部材料混合拌匀，铺入直径6cm的圆形模具内并按压。

②、冷藏待凝固稳定后用于最后组装。



椰子慕斯

105 克……椰子果茸

210 克……白巧克力

4.5 克……吉利丁片(silver gelatin，140Bloom)

300 克……淡奶油（打发至软尖峰状态，约6成发）

 18 克……马里布椰子酒

制作：

①、将吉利丁片浸泡于冰水中（此冰水为配方之外）至其变软后，挤干水分待用。

②、将椰子果茸加热后放入“步骤①”泡软的吉利丁片拌融，分次冲入融化的巧克力中，用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻，加入椰子酒拌匀。

③、降温至28℃，将打发至软尖峰状态的淡奶油加入拌匀。

④、在每个装有沙布列的模具内挤入40克，冷冻。



百香果奶油

3.5 克……吉利丁片(silver gelatin，140Bloom)

100 克……蛋黄

 60 克……全蛋

100 克……砂糖

150 克……百香果果茸

125 克……无盐黄油（软化）

制作：

①、将吉利丁片浸泡于冰水中（此冰水为配方之外）至其变软后，挤干水分待用。

②、将蛋黄、全蛋、砂糖和果茸制成85℃的英式奶酱，离火，加入泡软的吉利丁拌融，降温至35℃时将黄油加入，用手持均质机搅拌乳化。

③、每个直径2厘米的扁圆形硅胶模具内倒入20毫升（视所用模具规格而定），冷冻。



椰子甘纳许

165 克……椰子果茸

 27 克……葡萄糖浆

 27 克……转化糖浆

265 克……白巧克力

500 克……淡奶油（冷藏）

30 克……马里布椰子酒

制作：

①、将椰子果茸与葡萄糖浆和转化糖浆煮沸，分次倒在白巧克力上，用手持均质机搅拌乳化。

②、再将冷藏的奶油和椰子酒加入拌匀，冷藏12小时（隔夜），使用时打发。



百香果酱汁

100 克……百香果果茸

200 克……镜面果胶

制作：

①、将两种材料用手持均质机/搅拌棒搅拌至光滑细腻，装入塑料挤压瓶（或裱花袋）内，冷藏待用。



白巧克力天鹅绒喷砂

300 克……融化的白巧克力

100 克……融化的可可脂

 10 克……白色色粉（脂溶性）

制作：

①、全部混合在一起用手持均质机搅拌乳化均匀，注意不要搅入气泡。

②、降温至40℃时装入巧克力喷枪使用。



组装&装饰

①、将椰子慕斯的模具脱模，放在晾晒网上，用巧克力喷枪喷上白巧克力天鹅绒喷砂。

②、将冷冻脱模的百香果奶油放在正中心位置。

③、将椰子甘纳许打发至软尖峰的奶油状态，装入内置圆形花嘴的裱花袋内，在慕斯表面均匀挤四个圆球形。

④、将金属水果挖球器在热水中烫热后，轻轻的放在“圆球形甘纳许”上，烫出光滑的凹下去的“凹槽”。

⑤、将冷藏的百香果酱汁挤入“凹槽”内。

⑥、最后装饰以鲜芒果和薄荷叶完成。

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用料  

椰风百香果挞的做法  

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