【酸辣凉皮】

我最喜欢的夏天，是天有点热，但还用不着冷空调，打开电风扇就很舒服的阶段。比如现在的上海。

挂上风铃，吹着夏天的风，就会想来碗酸辣的凉皮，吃完再喝口酸梅汤，堪称完美。

将面粉洗出淀粉水，静置沉淀分离，再隔水蒸。洗出来的面筋可以给凉皮加料，加上豆芽黄瓜丝花生碎，浇一勺用油泼辣子打底调制的拌料，吃得满嘴流汁好不过瘾。

洗面粉加沉淀花了6小时，吃凉皮才3分钟，我却一点都不觉得亏。毕竟一口好吃的凉皮，带来的余韵就够我幸福好多天。

用料  

【酸辣凉皮】的做法  

1. 将250g高筋粉，1g盐，和130g清水搅拌成雪花絮状，再揉成光滑的面团，包保鲜膜松弛20分钟左右。

2. 取一个略有深度的容器，放入松弛好的面团，放入600g清水反复揉洗面团至清水变白（洗出面团里的淀粉），洗出有弹性的面筋。

3. 将淀粉水静置沉淀6小时以上（盖上保鲜膜放冰箱冷藏）。

4. 在洗出的面筋里放入1g酵母，揉匀后盖上保鲜膜醒发20分钟。

5. 将醒发好的面筋隔水蒸，大火蒸20分钟后取出放凉，切小块备用。
   *蒸面筋的时候要垫上纱布，这样面筋不会粘底，更容易取出。

6. 取出之前沉淀好的淀粉水，把淀粉浆上层的清水倒掉，接着倒入100g清水和底部的淀粉浆拌匀（经过沉淀后底下有一层较硬的粉，一定要搅拌均匀）。

7. 在容器里刷层薄油，倒上过滤后的淀粉浆，放入沸水锅中加盖蒸1分钟后取出。

8. 连盘一起放入冰水中，冷却后掀起一边撕下，取出刷香油或橄榄油后切条（几张重叠切的话需要刷上香油防粘）。

9. 半根黄瓜洗净切丝，半根胡萝卜洗净去皮切丝，少许豆芽洗净去根去头后焯水，切好的凉皮装盘备用。

10. 在甘谷辣椒粉内，混入蒜末、适量盐、少许糖（看到加糖，有些小伙伴可能会疑惑，其实我也不吃甜，但加一点点糖，不仅吃不出甜味，还可以提升口味）、少许花椒粉、芝麻。

11. 烧热一锅油到冒青烟为止，然后晾5分钟左右，因为油温过高会导致接触到的辣料变黑。

12. 按照少量多次的方式，将油浇在混合好的辣椒粉里，每浇一次，搅拌一下，直到油和辣椒粉充分混合，并且油的高度没过辣椒粉为止。

13. 再放上面筋块，豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝，2勺陈醋，1勺生抽和2勺油泼辣子（喜欢麻酱的同学可以加1勺调好的麻酱），酸辣凉皮完成！