【搬运】小炒黄牛肉

“湘彬萱”主厨讲解

用料  

【搬运】小炒黄牛肉的做法  

1. 【切肉】
   买一块牛后腿肉——要点①，平时炒牛肉默认使用最嫩的里脊，里脊嫩但太瘦，反而不适合这样的小炒，和肉炒肉的原料道理相通。
   观察一下纹路走向，要逆着纹路切肉。切肉的时候需要叮嘱三点：② 逆纹（垂直纹路）；③ 去掉所有肉眼可见的筋膜，尤其是图片里大拇指和食指指着的位置；④ 不要切太大，宁可像牛肉丝，也别像牛肉片，切成指甲盖大小的尺寸最好，越薄越好，更有湘菜碎末小炒的精髓。
   
   【腌肉】
   把原料部分中的盐、白胡椒粉，加上半瓷勺老抽一起抓匀牛肉。再加最多2茶匙分量的蛋清，宁少勿多。
   （湘菜炒肉一般使用“生炒”手法，不用淀粉。蛋清和蛋黄在腌制时起的作用不同，如果搭配肉质比较嫩的牛肉、鱼肉、虾，一般只用蛋清不用蛋黄。）

2. 【切配料】
   为了⑥ 让配料的尺寸比较一致，在辣椒全部去蒂之后，野山椒和小米椒切成圈，美人椒纵向剖开之后去籽去棱，先切条后切末。大蒜老姜也切末放到一起。
   （湘菜小炒很多时候会复合使用辣椒。小米椒辣，野山椒有发酵的酸味，美人椒辣度<小米椒，但香气接近。如果是在湖南本地，把美人椒换成略带甜味的大红辣椒效果更好。）

3. 【炒肉】
   干锅不放油，中火烧到冒烟，⑦ 让锅子充分热透。倒入3、4瓷勺油之后倒入牛肉，马上关火，静置十秒钟之后再开中火，⑧ 让牛肉表面稍微凝固。用锅铲把牛肉稍微拨开，⑨ 快速炒散。
   （正确的状态是牛肉不粘锅底，并且看不到蛋清的痕迹。）
   
   ⑩ 炒到半熟的牛肉捞出来，用笊篱沥一下汤。
   （牛肉水分很大，家庭火力不够，会水哒哒且吃起来腥。）
   
   洗一下锅重新倒2瓷勺油，把配料全部入锅充分炒出香味。
   调料中的另外半瓷勺老抽也入锅，转大火，加大约50ml清水之后倒入芹菜段，一起翻炒十来秒，感觉汤汁稍微有点浓稠了。把刚刚的半熟牛肉回锅，炒到牛肉完全变色就马上关火出锅。