牛奶糖—上村真巳
出自上村真巳的《生牛奶糖与手工糖果》
想做奶糖有一阵儿了
炼乳+奶粉的版本不咋感兴趣
查到的熬制奶糖又…有点繁杂
偶然翻到@邪恶paopao传的方子↓
顺着原图摸到了书那里
为了图省事儿
目前只试了最基础最基础的底方
原方的量给的很合适
熬出来没多少
能尝足味道又不会太多
比例基本与原方一致,只会调用料,
这里建个菜谱自己调整方子用~
用料
奶油(可替) | 25克 |
砂糖(可替) | 50克 |
水饴(可替) | 8克 |
牛奶糖—上村真巳的做法
焦糖色泽表(Caramel Color Chart)
自己做时唯一用到的开页
(无图待补)
牛奶糖-D色
奶油25g,赤藓糖醇50g,麦芽糖8g
食用感:
很奇妙的做出紫皮糖内芯的口感…脆脆的
当然,赤藓糖醇的冰凉凉挥之不去,自己对代糖比较习惯还好,估计是不会这么做给别人吃的…(无图待补)
椰奶糖-D色
椰浆25g,片糖50g,麦芽糖8g
食用感:
好吃!不亚于奶油版,冷却后是硬脆的,切的时候要快刀咔一下劈下去,含一会儿会软下来~(无图待补)
牛奶糖-D色
奶油25,麦芽糖(暂时忘了用量多少)
食用感:
全用麦芽糖也能做出紫皮糖的口感,且没有代糖的凉味儿,超脆w(有图见作品区)
牛奶糖—优格变体
兰格格无糖酸奶100g,片糖25g,麦芽糖8g
食用感:
1.13第一次尝试失败,多加的一倍酸奶是因为没滤乳清,但进锅加热的各位完全不能融合…
最后倒是能定型,味道尝起来也不错(像内蒙的炒米酸奶糖)质地不满意不满意>_<椰奶糖-D色
椰浆300ml,砂糖100g,麦芽糖75g
蔓越莓干25g,黑加仑25g,杏仁10颗,盐3g
(砂糖本该用150g,被拿去调糖醋汁儿用了一部分不够了,故麦芽糖由24g增至75g,虽然不符合转换规则但姑且先这么着吧…)
食用感:
调味最满意的一次,一定要增添咸味啊太美妙了……尤其是加了酸味果干之后,香气double~~
小贴士
必须用到的用具:
①不粘锅(按理说应该是奶锅,但这个量用九阳的平底锅也完全够了)
②耐热刮刀
③油纸/方盘/定型模具(主要用于从锅里倒出后的定型,如果只熬了基础方的量,在台面上直接铺个油纸就可以了,北京冬天的室温一会儿就自己冷却了,压根儿等不着搁到方盘里压定型)
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零碎的小技能:
①怎么称料能少洗一个碗:
带包装直接放秤上,用的时候往锅里倒点儿,再放回去瞅瞅数字就行。
②罐子里的麦芽糖怎么蒯:
如果是比较冷的室温,糖很硬没来得及泡温水,就拿金属勺子放火上烤烤,烤热了直接戳罐子里蒯糖就行。记得同样把罐子放秤上,这方法称黏类材料尤其好使,不用几个容器来回倒腾。
③酸奶糖实战经验——如何清理锅:
(只试过不粘锅)加一层薄水放炉子上加热,水开了后配合耐热刮刀,把锅边黏住的糖也用热水蹭蹭,一会儿就锅和刮刀都干净了。
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