芒果软糖

来源：美味食谱馆 2.84W

用料

纯芒果肉打泥	360—380克
百香果	2—1个
果胶	10—12克
白砂糖（混合果胶）	50克
白砂糖	100克
海藻糖	50克（根据水果甜度可换白砂糖）
水怡	40克
转化糖	20克
柠檬酸	2-2.3克
热水溶化柠檬酸	2克

芒果软糖的做法

处理水果不加水直接打泥
芒果肉偏甜
可以考虑用海藻糖降低甜度
或者添加柠檬汁中和甜度
百香果为了添加风味
亦可以调整甜酸度
有些水果自身果胶多
可以考虑降低果胶含量
果胶一般在果皮
40℃加入糖和果胶混合物打蛋器快速混合
85℃加入剩余糖类刮刀或打蛋器快速混合
芒果煮到105℃
离火快速加入柠檬酸（凝结非常快拼手速）
直接裱花袋入模或者慕斯圈切块
入草莓软糖熬煮照
和芒果软糖无关
草莓106℃
无论哪种水果温度超过限定会出焦糖味
橙子＋百香果（比较酸）   200—220
果胶                                        8—10
砂糖（果胶用）                    100
砂糖                                         60—80（根据酸度）
水怡                                         50（拿蜂蜜替代似乎也可行）
转化糖                                     30
寒天粉                                     4（兑水20）
做法一样，加完所有糖类后继续加入寒天粉
温度一样要熬至106℃，否则出水

小贴士

转化糖水怡或者葡萄糖的作用都是抗结晶
使口感更细腻顺滑保湿性更好使用上具体差别没深入
糖量不够不行可以通过增加酸性和海藻糖降低
果胶增加粘度量也不能随意减少除非水果自身胶质含量高
不添加柠檬酸情况没试过添加了更容易成功
芒果105 草莓106 过了会出焦糖味
没达到温度会出水口感完全不一样

以上作为自己试验记录
有补充再记录

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