冲菜，要流眼泪的那种

冲菜的制作，选料很重要，首选是芥菜苔，然后是油菜苔，最次是白菜苔。

用料  

冲菜，要流眼泪的那种的做法  

1. 1.芥菜苔洗净，晒干水分，俗称爆焉儿；

2. 2.切碎，锅里不加油，烧到冒烟，加入切碎的芥菜苔炒15秒，不能过熟；

3. 3.找一个罐子、坛子、或者密封盒，把炒好的芥菜苔装进去，切记是趁热装进去，密封至少24小时，记得要避光保存，如果使用密封盒就要用布什么的避光材料包起来；

4. 
   4.这时候的“冲菜”还不能直接食用，吃之前还需加入凉拌菜的作料。拿一个空碗或者碟，取出半成品“冲菜”中的一部分，吃多少取多少，最好是一顿能吃完的量，因为隔顿再吃就没有那个滋味了；

5. 5.烧一勺滚烫的土菜籽油淋在上面，洒几颗毛毛盐，加味精少许，花椒粉适量，白糖一小撮，生抽、保宁醋；

6. 6.最后不要忘了再来上一大勺熟油辣椒，拌匀后就可上桌下饭了。

小贴士

1. 芥菜薹清洗后一定要晾干水分，否则下锅炒制时容易变成“水煮菜”；

2. 铁锅一定要烧得极烫，并且不能加油；

3. 炒制时间要短，不能炒至全熟，否则不能产生冲味；

4. 炒好的芥菜一定要放密闭的器皿当中“焐”一段时间，而放在热锅里正是利用其余热。在常温条件下，“发酵”时间需要至少三四个小时。

除了麻、辣、鲜、香、脆以外，“冲菜”的终极奥义就
在于它的“冲”，眼泪花儿包起那种刺激感！