万用 红油辣椒

川菜的骨
冷菜的灵魂
中餐的万能钥匙
饭桌上永远的送分菜

说到油泼辣子是百家有百种做法，大到用什么品种辣椒，小到要放几片香叶，就连名字十个手指头都数不过来

不过世面卖的多是加了色素，香精，辣椒精的

在家里做主要是健康、可操作性并化繁为简，香料有10种放10种更好，只有一种也无妨，葱头蒜尾也完全ok，开心就好

下面纯干货分享给爱做菜的人儿

用料  

万用 红油辣椒的做法  

1. 所有菜洗干净沥水
   
   姜切片  
   蒜头切片  
   香菜不用去头洗干净就可以了(忘记拍照片)
   香芹拍一下切段
   
   

2. 洋葱切条  
   蒜苗拍一下头然后切段  
   小葱把头拍扁然后切段
   
   

3. 香料洗干净，草果拍开
   
   

4. 
   开火 烧油到五六成热（就是油从开始的平静到起波动的时候）放入前面处理好的葱姜蒜洋葱蒜苗香芹香菜  大火炸15分钟左右
   
   
   

5. 炸的过程中用一个又大又深的大盘子把辣椒面、花椒、白芝麻一起拌匀，把香料放在面上
   
   
   

6. 菜会慢慢被炸干 这时候油锅超级超级香的 等到姜蒜变成金黄色的时候
   关火 用漏勺捞出来，渣是不要的，只要油
   
   开火，油继续烧一会儿 到7成热，插入竹筷子冒很多小泡泡的时候(180度，推荐温度计)关火，不能太热也不要冒烟，冒烟就是太热了，是不行的哦
   
   

7. 【重点来了～_～】用大勺子把油舀进辣椒里面 ，(是油舀进辣椒里，不是辣椒倒进油锅)  先淋两勺到香料上 边舀 边搅拌辣椒面使其均匀受热，左右开工，不能用打油的勺子搅拌，另外拿个铲子勺子之类的哈！
   慢慢的等所有油都倒完进来搅拌均匀就可以发圈啦
   
       

8. Ps:油温比较重要，低了辣椒的香味出不来，也不够红，高了很容易产生糊味、苦味
   这一步不能掌握油温的同鞋 ，旁边准备一碗常温的油，万一油温太高闻到辣椒糊了或者变黑了立马倒进去辣椒面里搅拌就没事了
   
   别着急吃哈，刚做出来热的时候很多辣椒是漂浮着的 不够红，也不够香的
   
   盖起盖子自然放凉到第二天辣椒面就会往地下沉啦 超级无敌又香又好看的万能作料大功告成啦
   
   拿去拌一切吧！

小贴士

1:辣椒的品种很多，有的很香，有的很辣，有的很红亮，不得不推荐的 也是我用的--四川二荆条--香味无敌
，某宝有卖，发货地最好选四川省内的。想在菜市场买的同鞋 一般外省的菜市场是没有卖的，也可以买别的品种，不过最好是问一下老板，根据香、色、辣，用2-3种不同的辣椒混合使用

2:葱头拍碎才能更出味道，炸到干才香，但炸过了会苦，金黄色最好。为什么把香料放辣椒里泡着？是因为香料释放香味的过程是很缓慢的，还因为本身是干货 直接放到油锅里炸容易糊，容易苦，香味还出不来!第二天再夹出来或者一直让它泡着是最好的

3:不懂得掌握油温的同鞋有几个小技巧交给大家(每种油的燃点是不一样的，有两百多度就着火的有三百多度才着火的，我们不必太纠结几成热就必须是多少度，怎么开心怎么来就好了，为了安全这里以低燃点的大豆油为参考)
  -------- 3成热是油表面是平静的，用手掌距离油面10厘米    的地方是感觉不到热的
  --------5成热是油面开始起波浪了，用手掌感觉是暖暖的
  --------7成热是由波浪又回归平静的那个时候，用手掌感觉是明显的热
  --------9成热就冒烟了，如果这个温度到进辣椒面里是会糊的
 --------10成热就着火了，赶紧关气拿灭火器了😄
要还没谱就买个温度计~烘焙的红外的都可99毛9包邮都有

要个把月吃不完 最好密封保存防止香味散发，放半年以上完全没问题

不嫌弃麻烦的可以选择压榨的黑黄色的菜籽油(不是浸出的那种澄清透明的哦)会使红油成品更香更浓稠更有风味，因为稠的辣椒油能挂在食物上吃起来就更香哈
【事先要多一步炼油的步骤，把菜籽油的苦涩味和异味去除。
把油上锅大火烧到冒烟，转小火继续加热，边加热边搅拌，大概十几分钟(别着火了哈)，烧的过程中拿个白盘子，滴几滴油到盘子上 ，可以看到明显的，由原来的难以流动的深黄色，变成容易流动的浅黄色，异味也变淡的时候就可以关火了，放置半个小时以上，降温就可以用了。把温度降低回几十度是为了异味挥发的更干净、转化的更好。
✘由于需要温度太高，小白不建议此操作✘】