双果慕斯镜面蛋糕 #牛油果、百香果#
手指饼(底)&牛油果慕斯&百香果镜面
我是手残新手,一直想尝试做慕斯蛋糕,所以参考了很多人的方子,还一直纠结做什么味道的。
最后现实推动结果,家中有牛油果、黄桃、蓝莓、百香果、绿提。贪心的我还是想放所有,鉴于保险起见,还是锁定了比较有信心的牛油果慕斯+百香果镜面。
以下配方分量和操作和所参考的方子有所改变,特别我不想用黄油,改试用了手指饼做蛋糕的底(大多数人用饼干加黄油)。
用料
饼底部分 | |
鸡蛋 | 1只(蛋白蛋黄分离) |
细砂糖 | 15g |
低筋面粉 | 35g |
慕斯部分 | |
牛油果肉 | 180g |
酸奶 | 200g(我参考的方子原来是推荐用200g的鲜牛奶的) |
淡奶油 | 100g |
(果肉酸奶部分)细砂糖 | 20g(喜甜的可放25g或以上) |
吉利丁片 | 20g |
凉开水 | 30g |
(淡奶油部分)细砂糖 | 16g(喜甜的可放20g或以上) |
镜面部分 | |
百香果汁 | 30g(我这次做只用了10) |
细砂糖 | 20g(我用了15g蜂蜜) |
吉利丁片 | 3g |
凉开水 | 10g(没有足够的百香果,我这次水用了20g) |
双果慕斯镜面蛋糕 #牛油果、百香果#的做法
1个蛋白加入15g细砂糖打发到带勾状,➡️加入蛋黄混合,➡️分多次筛入35g低筋面粉以翻炒式混合均匀。➡️混合物用一次性裱花袋挤入6寸活模。
放入预热后的烤箱中层,上下190度,烤10分钟。
我没有烤到饼很干透,质感比较湿润,像蛋糕。饼底出炉冷却后,脱模反转放置(目的是利用粗糙一面,使用慕斯和饼底接触更好)
* 饼底是参考手指饼的做法制作的。大家可以搜“手指饼”得到更详尽的制作方法。
个人感觉这样做的饼底比传统的慕斯饼底少了黄油,更清爽松软。180g牛油果果肉+200g酸奶一同放入料理机搅拌成细腻的混合果泥酸奶。
把提前用凉开水泡软的20g吉利丁片+30g凉开水+20g细砂糖隔水加热融化。过程注意水温不要太高(参考的数据说不要超过80度,因会印象吉利丁片的凝固作用)。我没有温度计,就是感觉水温上去后,转中小火,不让水滚,并不断搅拌加速融化。
待融化后的吉利丁糖水回到常温后,就到倒到果泥酸奶中混合均匀。100g淡奶油+16g细砂糖打发至7成(参考如是说,意思有形状了,但还会流动)。
将之前的果泥酸奶吉利丁糖水混合物加到打发好的淡奶油中,翻炒形式混合均匀。
倒入放置好饼底的6寸活模,震出气泡。
* 也许我用的是酸奶,不是牛奶。混合物比较稠。表面比较不平整,我用刮刀旋转地整理了一下。
封好保鲜膜,放到冰箱………静待待慕斯部分冻了近两个小时后做镜面。
3g提前泡软的吉利丁片加入20g凉开水和,隔水加热融化。(若不用蜜糖用细砂糖的,也在这部加入细砂糖)
待吉利丁融化水冷却到常温后和10 g百香果汁和15g蜂蜜混合,搅拌均匀。
用晒过滤掉气泡,然后从侧边倒入慕斯蛋糕上,要慢要从侧边!(我没经验又急,倒太猛,以至慕斯被镜面水冲出一个小孔,幸好慕斯还没完全定型,轻抹补救)。
按个人喜好摆上百香果的籽或其他装饰物进行装饰。(不摆也简洁大方喔)
最后放到冰箱内冷藏4个小时以上。雪成型的蛋糕用热毛巾或电吹风加热蛋糕模外侧后脱模取出(这次经验所得,不要热太过,慕斯融化得比较快)。
若宴客用,切蛋糕时,最好每切一刀擦干净刀一次。