8寸橙子酸奶慕斯蛋糕

结合了柏拉图的永恒-20、维维君-两位大大的菜谱，实验后只是做个适合我自己口味的菜谱收集，忘了哪就回来看看
橙子不做量化是因为大小不一，且这个多点少点对于成品影响不大。
做6寸的食材÷2，具体可稍微10克内自行加减

用料  

8寸橙子酸奶慕斯蛋糕的做法  

1. 忘了拍照了
   自己想吃又不想买慕斯模，用戚风模具代替的，就要用上油纸了，油纸的剪法：
   扯一张适合8寸模具大小的油纸，然后如图左边的那个样子，把底盘用铅笔画圈留三条突出的小长条，下面两个突出条，是从模具底盘移到蛋糕纸垫的神器。
   垫底的时候，三条长条全折绕到底盘的下面做固定，做好后全部翻出来，一拖完事。嫌弃有条难看的，用剪刀剪掉吧。
   

2. 慕斯底分两种，快手的就是上黄油饼干碎，讲究的就上戚风蛋糕胚，这两个其他方子好多大大有写过我就不详细说了。
   

3. 把橙子洗净，就着皮面上带着点水用小撮食盐搓一下去去果蜡后洗掉盐，然后把橙皮切成食指盖大小，最好用细刨刀刮，省事快！要1.5个橙子的皮就够了，然后焯水2次去橙子呛味，然后把橙子肉的外表皮剥掉主要是不要白瓤跟筋，橙肉连接的底部有点点带肉膜没事

4. （这个做的皮没焯水，我喜欢吃呛的，你们别学，大多数吃不下的）焯水好的皮+果肉+糖+水混一起，不写量是因为橙子大小不一无法量化，只要记住橙子:糖是近乎1:0.8~1的量，水像这样快平着橙子就够了。想煮的时候不撇浮沫就用白糖，想古法熬制就冰糖。

5. 先大火煮开，然后换中小火慢慢熬，侧着锅留这么多水就可以收了，制好的果皮肉+汁水约140g就够了（水约占10～15克），不必死抠量，因为真的不可控，期间要不断搅拌以免粘锅。
   ★快熬够的时候，捞出10克过滤杂质的纯糖汁为镜面增甜备用。
   我个人建议装盒渍上两三天入味了再下一步，急着吃的话就倒入碗内降些温，摸着不那么烫手了，就就着这个温度开始下一步。
   
   如果是要带着些做柚子茶的，就捞出做慕斯糊的量，其余的熬干水分起锅，等冷了分多次放入干净干燥的乐扣盒，一层橙肉一层平着橙肉高度的蜂蜜，一层层放好封盖，想吃了来一勺+温水即可。
   

6. 将不打发的奶油+渍好的橙皮肉拌匀，隔水热至40-50度，判定有点烫嘴温度就对了，然后放入泡发好的吉利丁拌匀，放至还是糊状的温凉状态。
   吉利丁前期泡发准备：
   吉利丁片：
   10克剪小块放冷开水泡发5分钟，放入前捋一捋片上带着的水
   吉利丁粉：
   准备60克冷开水，放入10克粉搅拌下，等表面没有看到水就好了，就3分钟左右。推荐用粉，一来不湿手，二来可以跟着上面加温的食材一起开工
   
   

7. 等上一步的糊放凉的期间把需要打发的奶油打发至湿性发泡，就是提起有自然弯钩，推荐雀巢，只有它不会打过！
   记得期间分次加够糖

8. 等到了温凉的温度时候，加入酸奶，拌匀

9. 分三次把橙子糊加入到奶油糊，用一个方向拌匀

10. 这时候把慕斯糊倒入已压实的饼干碎/垫好的蛋糕胚，如果要做水果围边的话这时候就先围边再倒慕斯糊。
    我封面的图是后补的，原本不想围边，只是因为一来慕斯糊有添加橙皮肉导致流性减弱，二来还如图夹块蛋糕胚然后边没压实慕斯糊，留有有空气，导致脱模后出现缝隙卖相太惨，围边的用途之一大概就是遮慕斯的这个bug遮羞布吧！

11. 倒慕斯糊后，用翻拌把面尽量找平

12. 用餐巾纸裹住手指把模具边缘擦干净，放入冷冻室10分钟结紧，为镜面做准备

13. 做镜面
    先把吉利丁泡发好，拌好渍橙子专门留出的无杂质糖水+榨好的橙汁，加热到40度后放入吉利丁拌匀，温凉后轻轻倒入慕斯糊面等结好。
    吉利丁粉：
    30克的冷开水泡5克粉

14. 用吹风机开热风把模具围吹一圈，这样好脱模，脱出后，两手扯住油纸条慢慢挪到蛋糕垫上，剪掉条。
    接着放好装饰完工
    ps:橙子肉要先把白瓤部分切掉后再切丁，用餐巾纸吸掉些表面水分后再摆盘才好看

小贴士

①糖豆除非马上吃就撒，不然会跟慕斯镜面相融，且撒上去就不要动，不然镜面会花
②铺慕斯糊的时候，如果是想做中间夹东西的那种，记着慕斯糊盖上夹物后，用搅拌板压一下靠模具围那一圈再晃一下震一下出气泡，以免让外围圈有空隙，不然会卖相难看！