基础吐司,基础面包
来源:美味食谱馆 2.44W
用料
高筋面粉 | 250克 |
水(液体部分,可以用鸡蛋和牛奶代替) | 155-170克 |
盐 | 3克 |
酵母 | 3克 |
糖 | 20克 |
黄油 | 20克 |
奶粉(没有可不加) | 10克 |
亚麻籽版本,在此基础上加入亚麻籽20克,水30克,提前一晚泡发,冷藏备用 | 克 |
第一种 烫种面团加水合 | |
面粉(烫种) | 50克 |
沸水(烫种) | 60克 |
水合面团 | |
面粉 | 200克 |
水(液体) | 100克左右 |
糖 | 20克 |
第二种液种面团 | |
粉 | 75g |
水 | 75克 |
酵母 | 1克 |
混合室温半小时后冷藏,发酵2倍大,可冷藏24h以内,一般一夜就可,或者室温2-4h | |
中种法 | |
面粉 | 175克 |
水 | 105克 |
酵母 | 2克 |
冷藏发酵15-24h,发至3-4倍大,其余发酵好后加入,可室温2-4小时 |
基础吐司,基础面包的做法
烫种材料搅拌均匀放凉
水合搅拌均匀放半个小时
之后混合两者,首先放盐,搓揉一分钟,放入酵母,搓揉四五分钟至八成左右,加入黄油,最后成光滑手套膜,除了土司,其他面包可至八九成就好,不用出手套膜
一次发酵法(适用于中种法)
然后分成均匀几份,密封松弛二十分钟,然后整形,发酵,发酵至两倍左右,约90分钟左右,实际看温度,
正常两次发酵(适用于烫种,波兰种,及正常方法)
第一次室温(25℃)一小时左右,按压不回缩,看天气调整时间,排气整形,二发烤箱35℃,50分钟左右,烤箱下面放碗热水
然后预热烤箱180左右,,烤22分钟(低糖吐司模),正常吐司或者大面包30-35分钟,小餐包(涂蛋液)22-25左右,注意蛋液上色情况