40%全麦吐司（汤种法）

可制作2个450克山形吐司

【全麦吐司软q的原因】
1、采用了汤种：加入汤种之后的吐司会比较软，保水性好
2、全麦粉的前期处理：冰水浸泡过的全麦，打面的膜状态会比较好，成品口感也会比较细腻，不那么粗糙

用料  

40%全麦吐司（汤种法）的做法  

1. 1️⃣65度汤种（提前一天制作好密封冷藏，冷藏8小时以上使用，冰箱密封冷藏可保存1-2天）
   把吐司粉和水放进厚底奶锅，开中小火边用蛋抽搅拌边加热至米糊状，用温度计检测在65度，关火备用
   2️⃣全麦粉提前一天用冰水浸泡密封冷藏：全麦粉+冰水搅拌均匀至看不到干粉为止，冰箱密封冷藏一晚上，备用
   3️⃣打面：
   1、把所有的汤种、浸泡好的全麦、以及主面团的材料（除酵母、黄油、海盐）一次性加入到厨师机桶里，低速2档2分钟成团（期间粉类及液体混合均匀后加入酵母）
   2、中高档（6档）搅拌4分钟，一直揉到类似硅胶水套的厚膜
   3、加入软化好的黄油和海盐低速3档3分钟，搅拌至面团完全吸收黄油搅拌成团
   4、开中高速（6档）搅打1分钟左右，出现薄膜，同时破口边缘有一点点锯齿状
   4️⃣一发：将揉好的面团收光进行一发，室温26-28度，湿度80%，发酵至2倍大，大概40分钟，进行翻面，再发酵20-30分钟（判断状态是用手指按去轻微回弹）
   5️⃣整形：分割成4个，约275g/个，滚圆、松驰15分钟左右，进行第一次擀卷（建议1.5-2卷），再松驰15分钟左右，进行第二次擀卷，擀成3卷左右，宽度控至在8-9cm，入模
   6️⃣二发：温度37度，湿度80%，发酵至面团最高点和跟模具齐平或是比模具高一点都可以时间在1-1.5小时，温度控制在32-38度之间
   7️⃣低糖盒450g烘烤
   平炉：上火130下火180度，最下层30分钟
   风炉：165度33分钟
   出炉震模，放凉打包
   
   密封保存2天，冷冻保存2周
   
   【食用建议】
   加热方式：160度预热好关火，放进烤箱3-5分钟，冷冻的需先回温
   
   成本：选择先锋粉的每个吐司成本：8.5元/个