中种巧克力核桃吐司
其实就是巧克力蔓越梅吐司改的中种法,蔓越梅换了核桃仁,出炉的时候香飘四溢,太诱人了!
就是高度才15厘米,没做好,这个不应该比直接法矮的。
配方是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
中种 | |
高筋粉(金像) | 200克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 130克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 50克 |
奶粉 | 10克 |
细砂糖 | 35克 |
盐 | 3克 |
水(我加到40克,有点粘手) | 30克 |
鸡蛋 | 32克 |
可可粉 | 20克 |
干酵母 | 1克 |
无盐黄油 | 25克 |
核桃仁 | 40克 |
耐高温巧克力豆(或巧克力碎) | 40克 |
中种巧克力核桃吐司的做法
将中种材料揉成团。
室温发酵到3,4倍大,里面充满蜂窝状,手指戳洞有塌陷,闻着有酸味。
Ps,我是冷藏发酵24小时,28度回温半个小时。撕碎中种,混合除黄油和盐,核桃仁,巧克力豆的主面团,揉到扩展后加入黄油和盐揉到完全。最后两分钟加入核桃仁和巧克力豆揉均匀。
室温松弛15到30分钟。我这次松弛了30分钟。
不必排气,均分3分。
滚圆,收口向上。不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵温度28度左右,不要超过30度,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
当然中种不用一发,松弛就够了。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。