莫问简繁 南瓜甘栗面包（两种整形法）

听说前些天国博的古代书画换了展品，展出3件宋元时代的展品，宋人所绘的《辋川图卷》，将近10米全部打开展出，还有沈周的扇面、徐渭的小品，有趣的是，还有宋高宗赵构画的扇面，康熙、乾隆，两位清朝皇帝抄录的《般若波罗蜜多心经》，另展品中，还包括文天祥、 赵孟頫、文徵明、董其昌的书或画。国博和故宫真是令人惦念的地方，在北京生活的时候，到了这种旅游淡季，人也少些了，门票也便宜些了，就会约着扉去看展。兔走乌飞。


仔细想想，自己喜欢的东西之间往往有很多相通的地方，要说古代书画所传递出来的理念，其实和做面包是完全相通的，鹿柴氏曰：“论画或尚繁，或尚简。繁非也，简非也。或謂之易，或謂之难。难非也，易亦非也。或贵有法，或贵无法。无法非也，终於有法更非也。惟先规度森严，而后超神尽变，有法之极归于无法。……则繁亦可，简亦未始不可。欲无法必先有法，欲易先难。欲练笔简净，必入手繁缛。”无论简繁难易，终归是要先恪守规矩，废笔埋成堆的过程是必经之途，练山三载、钩水五年，终得笔墨纯熟，再行万里路，才能将丘壑收于胸中。董源花费数月才能成稿，徐渭只需片刻一气呵成，有法无法，简繁难易，岂有是非对错？这难道和做面包不是完全一样的吗？


年底都是自我审视的好时机，自知目前还处于学习面包法度的初级阶段，接下来需要度过的应当是努力去度过那将废笔埋成堆的过程。虽然不知自己所持的天赋要度过这段时期需要多久，可以确定的是2020年，努力做更多面包就对了，一起来吧。


今天分享的面包是在法式面包的基础上的小变化，基础法式面团的一部分水用南瓜泥来替代，给面团带来南瓜的金黄与质朴的香甜，加上栗子的味道与南瓜是天然绝配，这面包烤出来，会让人想起乡居的傍晚，太阳的余辉给世界笼上金光，厨房里燃烧豆荚，升起炊烟，空气中弥漫着蒸南瓜与红薯的味道……

用料  

莫问简繁 南瓜甘栗面包（两种整形法）的做法  

1. 提前一天将南瓜蒸熟或者是烤熟晾凉后冷藏备用。正式搅拌时，将法式专用粉、水、南瓜泥混合至五干粉无结块后静置水解30分，投入鲜酵母慢速1分钟，投入老面慢速2分钟，投入盐慢速3分钟，搅拌完成面温24℃。

2. 搅拌完成后将面团平铺，把甘栗仁均匀折叠入面团。

3. 28℃ 湿度78%环境中发酵90分后翻面

4. 翻面步骤1

5. 翻面步骤2

6. 翻面步骤3

7. 翻面步骤4

8. 翻面后再发酵60分。

9. 分割200g一个轻轻团圆，松弛30分

10. 整成橄榄形1

11. 整成橄榄形2

12. 整成橄榄形3

13. 整成橄榄形4

14. 收口朝上放上发酵布，28℃发酵60分左右

15. 发酵完成后的面包转移到高温布，表面划一刀口，上火250℃下火180℃ 喷蒸汽2秒，烤22分左右。

16. 效果如图

17. 下面是另一种整形方法

18. 搅拌完成后不立即折入栗子仁

19. 分割150g一个，然后拍长，摆上栗子

20. 卷起来

21. 成枕头形

22. 还是收口朝上摆上撒了粉的帆布

23. 发酵完毕后割两刀扣烤

24. 效果如图

小贴士

面就使用水量中等的法棍面团就可以了。

法式专用粉  87g
水61g
速溶低糖酵母0.4g
盐1.6g

如果在家少量制作，请将以上配方投入所有原料慢速搅拌至面团扩展，28度发酵1小时左右，放入冰箱冷藏发酵一夜后使用。