熬糖浆-花生牛轧糖

刚进入烘焙的门，就下定决心要做牛轧糖，因为这是我儿时的幸福味道。
每每想起，很小的时候，曾经无数个午后，一路雀跃跑到楼下小卖部，用攒了好久的硬币换牛轧糖吃，眼巴巴的看着老爷爷一颗一颗的数糖，还多赠送我两个，装在我的口袋里，真的高兴的乐开了花。未来的几天，便一颗一颗的小心的放在嘴里，越嚼越香，好吃的要飞起来，那时候一颗花生奶糖能带给一个小孩满满的幸福。
至今，依旧最爱花生牛轧糖，每次吃仍会满齿盈香，但儿时的那种满足感估计只烙在记忆里了。
言归正传，做牛轧糖十几次了，前几次用的棉花糖，后来尝试自己熬糖，照着网上好的菜谱做，只要掌握注意事项，其实很简单的，尤其熟练之后，越做越快，味道确实好！
今天，把我做的经（教）验（训）分享一下，回馈网络。

用料  

熬糖浆-花生牛轧糖的做法  

1. 准备原料和工具。
   ★原料：
   [奶粉]要用全脂的，我用过雀巢全脂高钙、黑龙江绿洲全脂，都不错，目前用的是托朋友从澳洲寄回来的德运全脂奶粉。我以前用100克奶粉，完全可以的，有一次家里只有90克了，我便无奈加了10克椰子粉，竟意外发现超好吃，所以我现在的配方都加了椰子粉，海南的南国品香园。
   [黄油]我用过安佳、总统的，我更喜欢总统牌乳酸发酵那款，有股淡淡的酸奶味。
   [花生]我用的是老妈亲自种的未剥皮的花生，直接买的生花生仁也可，传统品种的和小红仁都可以。花生的量不绝对，自己控制，我一般都用很多，香啊香啊香啊
   [麦芽糖]我用的德安府，84%浓度，白色，也可以叫做水饴。我觉得这款做出来不错。
   ★工具
   烤箱（烤花生仁，当然不用烤箱用炒锅也可以）、不粘锅（熬糖用，不粘，很方便）、液体温度计（熬糖测温，有经验的话可以不用）、电动打蛋器、鸡蛋分离器、硬木铲子、不锈钢盆或打蛋盆、热水盆、不粘盘（做饼干的盘即可）、油布油纸等基础工具

2. 先烤花生，这个比较耗时。剥皮、洗净、沥干，烤箱预热165℃，双面加热，花生放入15分钟，拿出来晃一晃，再放进去约10分钟即可，每个烤箱脾气不一样，时间也就不一样，自己盯好，微微黄即可，太白的话比较生，影响口感，太深的话，既影响口感也影响卖相。烤好之后拿出来等几分钟，不烫手就可以去皮了，要去干净噢，不然红色在牛轧糖里很刺眼，去皮之后把花生仁再放回还热乎的烤箱，保温。如果烤箱不热了，就再预热七八十度，别太高，花生不能再烤了，只是保温。因为有温度的花生更容易和糖浆混合。
   有人直接买炒花生，如果质量特好也行，但就怕质量不好影响口感，毕竟花生的味道是牛轧糖的灵魂。

3. 在烤花生的过程中，可以准备别的。
   黄油融化（可以隔热水融化至液体）。鸡蛋分离，只要蛋白，放在不锈钢盆里或打蛋器，容器不要太小，因为最后所有的东西要放进来。将蛋白打至硬发，也就一两分钟吧。
   烧一盆热水，把放蛋白的容器放进去，目的是让容器热乎一些，一会儿糖浆要倒进来，防止遇冷变硬。
   所有的材料充分准备好之后，把麦芽糖、白砂糖、盐和水加入不粘锅中，插入液体温度计，开小火，火焰不要超过锅底，防止锅壁有糖结晶。

4. 我将温度计的报警温度设置为136℃，136℃时开始时刻准备着。
   我用不粘锅是不用搅拌的，如果你的糖浆有粘锅的迹象，赶紧搅拌吧。糖浆先是沸腾，温度越来越高，小泡到中泡，很快到106℃，然后继续慢慢上升，温度计要插在中间，或者时刻动一动温度计，防止局部过高测的不准。也可以适当搅拌，使受热均匀。熬糖一定要有耐心噢。
   到135℃时盯紧咯，正常135℃是目标温度，但据说温度计会虚高，所以我都到138℃左右。
   温度过低，做出来糖特软，温度过高，糖会过硬。所以这个温度是关键。

5. 一旦温度达到了，快速将糖浆倒入蛋白中，用电动打蛋器快速打匀。将黄油快速倒入，仍用电动打蛋器快速打匀，如图片即可，均匀的糖糊糊。
   注意：在这之前，若打好的蛋白由于时间长懈了，再打几下就好了，最好把蛋白铺到容器底部，把糖浆倒蛋白上，防止倒在容器壁或者电动打蛋头上，遇冷变硬。
   这一步也有人是将蛋白倒入熬糖的锅里，趁着比较热的锅操作更容易，但我担心电动打蛋头会损伤不粘锅，所以没有这么做。如果你觉得把糖倒出来操作不易，可以试试这种。

6. 将奶粉和花生倒入糖糊糊中，用木铲子搅拌，比较费劲，要使劲儿哦，快速让其均匀。

7. 拌好的糖放在有油纸的不粘盘上，上面盖上油布，开始边铺平边揉糖，可以借用擀面杖擀平，揉糖不是揉面那种，而是指把糖往中间聚拢，再按压，反复，越揉越筋道。厚度自己根据糖纸或者个人喜好控制。
   以前，我直接把糖放在不粘盘上，也是可以的，但是我真心建议放块油纸，这样定型（揉）的时候更灵活方便。

8. 放一会儿，留有余温，就可以切了，先切条再切块，这个比较费劲，尤其是若做的糖偏硬时。我用砍肉的刀。不过有卖专门切刀的，我还没入手。大小自己控制咯。
   有个小技巧，切的时候，糖还有余温，难免会粘到刀刃上，这样藕断丝连的很难办，可以在糖上或者刀刃上垫块油纸切，这样可以完美切割，不粘连。

9. 切好之后最好还是放在油纸上吧，小心粘在一起哦

10. 包装咯。我喜欢用袋子，也有人用糖纸，还可以加一层糯米纸，我觉得这个袋子不粘糖，不用糯米纸。

11. 封口，随意包装咯😄

12. 满满的成就感。
    

小贴士

1、一定要开工之前，把所有的材料和工具都准备好，弄起来后真的好忙，甚至有几步我都没时间照相。
2、步骤其实没那么绝对，刚开始做，严格按照步骤，慢慢根据自己的习惯进行调整。
3、同样的做法，可以把一定量的奶粉换成抹茶粉、可可粉等，也可以把花生换成蔓越莓、杏仁等各种干果，也可以加芝麻，总之，只要你想到的，试试吧。我个人比较钟爱原汁原味的花生牛轧糖。