烫种北海道小吐司
菜谱图是第二次做的,涨痕比第一次漂亮,我就换了,分了一个130克的面团出去,剩下的做两个迷你吐司依然涨势良好。
又要有厨友说我了,最近和烫种扛上了吗?😁北海道做过直接法,中种法,波兰种法,汤种法,就是没做过烫种法呢,所以捣鼓下呗。
烫种是一种延缓面包老化的面团制作方法,如果你觉得你的面包不够松软,老化太快,可以用这样方法制作。烫种的制作也是非常简单,不同于中种,汤种的揉成团,面粉糊化等,烫种只要开水冲入面粉搅拌均匀就可以了,冷藏时间至少一个小时,12小时以上更好,只要烫种没有变色变质就可以使用,烫种法制作的面包柔软细腻,片片拉丝,入口非常绵软。
不要被将近百分之83的液体量吓住,其实不算高含水量的,面团一开始会很湿粘,但揉出膜后面团手感是耳垂一般柔软的,并不粘手,如果和我用同样的面粉,不建议减少液体量。
对于最近爆炸头的卷毛造型我也很无奈,我要思考下,为啥会出现这种情况,是擀卷退步了吗?还是爆发力太大导致的失控呢?
方子的量是两个小长条吐司模,(尺寸是26.5*6.5*6.5)如果要换算到一个450克吐司的量,请将所有的量乘以0.625。
制作前请看小贴士!
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便于回答大家问题
用料
烫种 | |
高筋粉 | 40克 |
开水 | 60克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 300克 |
低筋粉 | 60克 |
奶粉 | 18克 |
细砂糖 | 55克 |
盐 | 4克 |
鸡蛋 | 54克 |
淡奶油 | 112克 |
牛奶(酌情增减) | 105克 |
干酵母 | 4克 |
黄油 | 40克 |
烫种北海道小吐司的做法
事先准备烫种,60克开水冲入40克高筋粉里,拌匀,至少冷藏一个小时,时间充裕的话冷藏12小时以上。
除盐和黄油,所有材料揉到扩展,加入盐和黄油揉到完全。
揉面到最后的状态,大家感受下。
滚圆后进行基础发酵至约两倍大,戳洞不回弹不塌陷。
将面团均分12份,滚圆松弛15分钟。
松弛完毕,将面团擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
发酵好的吐司表面应该是很光滑,略微有点弹性不粘手的。而不是不光滑,很粘手那种。入预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
趁热掰了一个峰品尝,好吃~~
小贴士
碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:第一次发酵在28度左右最好,第二次发酵温度38度左右,千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司是高含水量,新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去哦,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法。